I FINALISTI DEL BAKEOUT MTC!

“Ale, mannaggia a voi… tre anni che ho smesso di fumare e ora mi farei un pacchetto di sigarette intero”

“Io il biglietto per Milano l’ho preso, eh… vada come vada, ma voglio esserci. Se passo, però, ci sarò  in barella, mi sa…”

“Passi essere agitata per un concorso, per un esame, anche per una gara di cucina, guarda… ma trepidare per qualcosa a cui non ho partecipato… ci volete solo voi!”

E- su tutte: “quanto mancaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa?????????”

Ci siamo, dai.

Il ritardo è dovuto alla proroga di un giorno concessa alle partecipanti e al conseguente slittamento dell’invio del materiale a Michel Paquier, al quale va il primo specialissimo ringraziamento: perché un conto è giudicare in autonomia, un altro farlo con il conforto di un professionista di tal genere, capace di cogliere sfumature che possono sfuggire anche agli occhi più attenti e intuire ad una prima occhiata gusti e retrogusti che non tutti i palati riescono ad immaginare. A ciò si aggiungono la disponibilità, la serietà e la modestia senza fine, qualità personali che rendono Michel assolutamente unico. Lo sapevamo prima di coinvolgerlo in questa avventura, ne abbiamo avuto l’ennesima conferma in questa occasione (e se pensavi di esserti tolto il dente… sì, è una minaccia 🙂

Quello di cui invece non avevamo nè scienza nè coscienza era la bravura dei partecipanti.

Lo dico senza nessuna retorica e senza nessuna iperbole. Anzi, a dirla tutta, eravamo pure un po’ terrorizzati. L’ideazione del master, la scelta della pasticceria (bestia nera dell’MTC), l’organizzazione alla “piu’ veloci della luce”, per giunta in agosto, per giunta con la modalità tutti in ferie, perché le cose facili non ci piacciono avrebbero forse fatto desistere le persone normali. Ma visto che, se difettiamo di scienza e coscienza, abbondiamo di incoscienza e follia, ci siamo lanciati.

A questo proposito, un grazie che inizia e non finisce a Chiara Bettaglio e a tutto lo staff di Sweety of Milano, che al ritorno dalle ferie si è trovato di fronte a una macchina in corsa che, anziché fermarsi, accelerava ad ogni ostacolo: loro sono alle prese con una organizzazione mastodontica, ma le vostre Naked hanno finito per conquistarli. Guardate che meraviglia di pagina che ci hanno dedicato– e lustratevi gli occhi, ancora una volta.

L’ultimo grazie onora, mai come questa volta, il “the last but non the least” – nel senso che la gratitudine pervade ogni riga di questo post, ogni momento di questo master: va, ovviamente, alle 20 partecipanti che hanno addolcito questo inizio di Settembre, hanno suscitato “oooohhhhh” di meraviglia, hanno stupito, affascinato, convinto. Le Naked che hanno sfilato in questi giorni hanno il pregio, non sempre così scontato in questo tipo di preparazione, di essere tanto belle quanto buone, come per altro già preannunciato dal titolo del Master: Naked cake all’italiana, con una doppia sfida, quindi, sul fronte dell’estetica e su quello del gusto.

E se ovunque ci si giri, vediamo Naked Cake, l’unica spiegazione è che, ancora una volta, la bravura paga.

E affligge anche, però, se poi si tratta di dover scegliere fra venti proposte di questo livello: le differenze sono state davvero minime e per una Naked Cake che ha messo subito tutti d’accordo, ce ne sono state altre su cui ci si è confrontati davvero fino all’ultimo nanosecondo, visto che mai come in questo caso, la selezione si è giocata su dettagli infinitesimali. Dire che per noi sareste state tutte da finale sarebbe un’esagerazione: ma vi assicuriamo che, se invece di 5 posti, ce ne fossero stati due o tre in più, saremmo stati tutti più sollevati.

Nello stesso tempo, “è l’MTChallenge, bellezza“: oltre un certo livello, quando la bravura sconfina nell’eccezionalità, è davvero questione di millesimi di voto.  Ma non sarà un millesimo a togliere nulla alle preparazioni singole, nulla all’insieme generale e nulla ai prossimi progetti che hanno iniziato a frullarmi per la testa, a mano a mano che pubblicavate i vostri risultati.

Alle due tutor, Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, nessun ringraziamento,  ma solo ex voto: perché non solo hanno reso possibile un desiderio, ma gli hanno dato una forma che va ben al di là non solo della richiesta, ma anche delle aspettative. L’impegno profuso da entrambe è tutto in questa galleria di immagini, per la quale non mi restano più aggettivi da spendere.

Ed è a loro e a Michel che lascio la parola, per l’annuncio delle 5 torte finaliste che parteciperanno alla finale di Bake Out MTC, sabato 17 settembre alle ore 14, davanti ad Alessandro Servida e Claudio Colombo. Ma di questo, parleremo meglio nelle prossime puntate.

Per ora, ecco le finaliste

1. Naked Cake “Delizia d’Autunno” di Francesca Acquolina
2. Naked Cake “Allegra” di Eleonora Pulcini
3. Naked Cake “Vintage” di Marianna Bonello
4. Naked Cake “Pazientina Veneziana” di Anna Maria Pellegrino
5. Naked Cake Siciliana di Pasqualina Filisdeo:

La Naked Cake è un dolce estremamente scenografico e di grande impatto e come tale l’estetica generale rappresenta uno dei criteri di valutazione che abbiamo utilizzato. Tuttavia come abbiamo detto svariate volte durante il master, “quello che vedi è quello che mangi”, e quello che mangi deve essere raffinato tanto questo l’aspetto esteriore della torta.

I parametri di valutazione sono stati sostanzialmente tre: estetica, gusto e tecnica. Ecco perché della richiesta della fetta in primo piano.

Dalla fetta si evince la qualità delle basi e delle creme, se sono state ben montate e ben cotte le prime, se sono sostenute le seconde. Se la fetta risulta troppo secca o al contrario troppo umida.

Questo stesso tipo di valutazione, non a caso, è lo stesso che anche un pasticcere professionista come Michel Paquier ha utilizzato. E’ andato a guardare alveolatura, texture, struttura, leggerezza e l’ha fatto basandosi proprio sulla foto della fetta di torta.

La stessa cosa accadrà a Sweety, dove un altro pasticcere professionista e un critico baseranno i propri giudizi sugli stessi parametri, su cui per altro il gusto predominerà sempre.

Per riassumere, le torte sono state valutate secondo due macro aree (l’ingegnere che è in Maria Grazia ha preso campo)

• torta nel suo complesso: estetica, struttura, composizione ( e qui a guardare l’altezza, il livello di stuccatura, la precisione negli strati, la decorazione, etc etc)
• Analisi della fetta di torta: equilibrio fra quantità di base e creme, qualità dell’esecuzione delle masse montate, qualità dell’esecuzione delle creme, abbinamenti scelti, etc etc

La torta Pazientina: segue l’ideale greco di bellezza e bontà. Esteticamente è raffinata, quasi rigorosa ma estremamente golosa. E’ il tipo di torta che desideri tagliare per vedere come sia all’interno. E quando la si taglia si scopre una ricchezza volutamente perseguita con linearità e professionalità.

La torta Allegra: nomen omen. Quando si guarda una torta così si passano un tot di minuti in contemplazione. Attraggono inesorabilmente la superficie e la gaiezza, nonché la bravura, con cui sono stati adagiati gli elementi decorativi, su quel bel mare color lampone. Una torta che segue molto la tradizione americana, usando una cream cheese, che viene alleggerita con l’inserimento della gelèe di lamponi. Inoltre le numerose preparazioni, utilizzate anche per il decoro, dimostrano capacità tecniche di una certa importanza.

La Torta Naked Cake Siciliana: al di là della ricetta corretta del pan di spagna, sembra essere eseguita molto bene e l’aspetto ispira leggerezza e gola. Gli strati di crema sono di giusto spessore e, sebbene ci siano delle imperfezioni nella decorazione, al taglio si evince che la glassa sia molto sottile e quindi leggera. Quindi tecnica e capacità. Il gusto inoltre suggerisce un abbinamento che richiama perfettamente la tradizione.

La torta Delizia di Autunno: raffinata ed elegante, ha un calore e un colore che lo sguardo non può non apprezzare, con una morbidezza innata. Il dolce che ci si aspetta ad un Tea Party come ad un banchetto, o anche dopo il pranzo domenicale o come coccola serale. Splendidi gli accostamenti, mandorle e limone che fanno da contraltare al caramello alla pesca. L’intensità di questo primo autunno racchiuso in un dolce.

La torta Vintage Naked Cake: la torta con l’aria vintage che conquista. Potrebbe benissimo far mostra di se in una foto con Jackie Kennedy, con quei fiori e quell’aria un po’ retrò. Ma all’interno non è da meno e racchiude degli abbinamenti equilibrati e freschi, che conquistano con il tocco in più delle spezie.

La Menzione Speciale di Michel Paquier va alla Naked Cake Trentina di Manuela Valentini, con la seguente motivazione:  Premio “CLIN D’OEIL” a MANUELA VALENTINI – PROFUMI E COLORI per la bella storia del castaneto ed il coraggio di usare la castagna, che, normalmente, rimane sempre difficile da utilizzare nei dolci (Montebianco a parte!) La invito a provare ad abbinarla al mandarino!!!