MTC n. 59 – GLI GNOCCHI DELLA MITTELEUROPA

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La storia degli gnocchi si perde nella notte dei tempi. Scrissi, tempo fa, a proposito di zuppe, che non esiste alcun piatto così rappresentativo della cucina mitteleuropea quanto una minestra. Ciò è indubbiamente vero, però oggi ho l’opportunità di integrare questa affermazione, visto il tema della sfida del mese: non esiste alcun piatto così rappresentativo della cucina mitteleuropea quanto una minestra, a parte forse gli gnocchi 🙂 Esistono infatti numerosi tipi di gnocchi della Mitteleuropa, di ogni forma e dimensione, e vengono preparati con i più svariati ingredienti quotidianamente in tutte le cucine della mitteleuropa per finire nel piatto: 1. annegati in brodi o zuppe bollenti 2. come contorno di carni stracotte e ricche di sugo 3. serviti da soli con altri condimenti 4. come dessert, ripieni, il più delle volte, di frutta o confettura.

Se a noi italiani la parola “gnocchi” rimanda istantaneamente alla versione con le patate, o al massimo a quella alla romana con il semolino, nelle zone che ricomprendono la Germania centromeridionale, l’Austria, l’Ungheria, la Polonia e più in generale l’Europa centrorientale, ma anche l’Italia nordorientale, con la parola gnocco, in ciascuna delle lingue dei differenti stati, si possono indicare preparazioni molto diverse tra loro.

L’ingrediente principale rimane comunque il pane, quello raffermo, avanzato dal giorno prima, ma anche più vecchio, che ammorbidito con latte o brodo e impastato con farina e altri ingredienti, diventa la maggior parte delle volte unico contorno di sostanziosi piatti unici.

Ma questa versione la conosciamo anche noi: in Trentino-Alto Adige con il nome di canederli, in Friuli e nella Venezia Giulia più semplicemente come gnocchi di pane, che sono spesso più poveri di quelli trentini e altoatesini in quanto generalmente composti solo di pane ammorbidito e farina, a differenza dei primi che vengono invece arricchiti di speck, cipolle, erbe aromatiche ed altri ingredienti.

In Germania e in Austria gli gnocchi di pane sono quelli più tipici, gli Knödel o più precisamente i Semmelknödel, dove Semmel è il nome di un tipico panino di quei luoghi, simile alla nostra rosetta. I Semmelknödel hanno a loro volta diverse varianti; ci sono quelli cotti nel tovagliolo, i Serviettenknödel, che, a differenza degli gnocchi tipici, non hanno forma tondeggiante e non sono cotti direttamente nel brodo, ma vengono ricavati tagliando a fette un unico impasto di forma cilindrica precedentemente lessato avvolto in un tovagliolo (Serviette).

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Questi ultimi sono molto simili come forma ai loro parenti boemi, gli knedlíky, che possono essere fatti con il pane, con la farina o con le patate.

Per terminare la carrellata sugli gnocchi di pane, impossibile non citare gli austriaci Kaspressknödel, gnocchi di pane ripieni di formaggio (per la precisione il graukäse), pressati e fatti dorare in padella per poi essere serviti in brodo o da soli con contorni di verdure.

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Ma veniamo agli gnocchi di patate, quelli su cui verte la nostra sfida questo mese, forse i più diffusi. Su di essi non c’è molto da dire più di quello che già normalmente sappiamo. L’impasto è composto da patate solitamente lesse e farina, eventualmente con l’aggiunta di uova, vengono modellati secondo varie forme e dimensioni. Possono essere di grandezza medio-piccola e forma cilindrica, come quelli più diffusi sul nostro territorio, ma anche grandi e rotondi, come gli gnocchi di pane, quando vengono serviti come contorno per lo più a piatti di carne. Nel carso triestino mi è capitato di vederli a forma di lunghi cilindretti oppure di grandi cilindri da tagliare a fette. Possono fungere da primo piatto conditi in vario modo o più frequentemente da contorno.

Sempre in materia di gnocchi di patate, tipici di tutta l’area austroungarica, ci sono anche quelli dolci. Che non è detto che siano un dessert. Gli gnocchi di susine (zwetschgenknödel nelle zone di lingua tedesca), caratteristici della cucina triestina – dopo la jota e il prosciutto in crosta, sono il piatto tipico per eccellenza della cucina giuliana – vengono infatti serviti anche come primo piatto o come contorno. Sono gnocchi di patate ripieni di susine, appunto, che vengono bolliti e poi conditi con burro fuso, pane grattugiato, zucchero e cannella. Poi ci sono anche i Marillenknödel, cugini degli gnocchi di susine, letteralmente gnocchi di albicocche, sono anch’essi gnocchi di patate ripieni, in questo caso di albicocche, o, in mancanza, di confettura di albicocche.

Ma gli gnocchi di patate, oltre che con le patate cotte, in molti luoghi vengono preparati anche con le patate crude miste a farina o a patate bollite in diverse percentuali. Famosi sono gli gnocchi della Turingia, preparati con una percentuale di patate crude grattugiate (si dice che la preparazione ebbe origine per ovviare alla carenza di vitamina C e debellare lo scorbuto in quanto le patate con la bollitura perdevano più sostanze nutritive), che vengono pressate per eliminarne tutta la parte liquida per essere poi impastate con una minore percentuale di patate cotte.

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Un altro ingrediente molto utilizzato per la preparazione degli gnocchi nella zona mitteleuropea è il semolino. I grießknödel (a Trieste ancora oggi vengono chiamati gnocchi de gries), a differenza degli gnocchi alla romana, vengono serviti prevalentemente in brodo, sono più o meno grandi, rotondi o a forma di quenelle, senza aggiunta di altri ingredienti a parte burro, latte e uova, oppure arricchiti con speck ed erbe aromatiche.

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Molto particolari sono gli gnocchi agrodolci sloveni che vengono serviti come contorno, i bulje, preparati con la farina di mais.

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Per i più coraggiosi ci sono i Leberknödel, gnocchi della cucina tedesca, austriaca e boema, composti da fegato di vitello (in alcuni luoghi si usa anche il fegato di maiale), pane, uova e prezzemolo e che vengono serviti solitamente in brodo.

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Tra i miei preferiti ci sono sicuramente i Topfenknödel o Topfennockerln a seconda della forma. Il Topfen è un formaggio spalmabile austriaco (l’equivalente del Quark tedesco) e viene impastato con pane grattugiato o semolino e uova, per dar vita a degli gnocchi, dolci o salati, davvero appetitosi.

E poi ci sono i germknödel, gli gnocchi preparati con un impasto lievitato (germ significa lievito), tipici della cucina austriaca, tedesca e boema, sono degli gnocchi dolci ripieni di powidl, una speciale confettura molto densa di prugne e vengono conditi con burro fuso e semi di papavero.

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Infine, per chiudere questa carrellata che, come al solito non ha la pretesa di essere esaustiva, ho volutamente lasciato gli gnocchetti di farina, quelli più semplici e più diffusi, quelli che si preparano in due minuti, caratteristici di tutta l’area mitteleuropea, che noi conosciamo con il nome tedesco di spätzle visto che sono anche una specialità del Trentino e dell’Alto Adige. Se in Italia sono spesso serviti come primo piatto conditi in vario modo, nelle altre zone costituiscono generalmente un contorno a piatti di carne ricchi di sughi e intingoli.

Gli spätzle sono composti con farina di grano, uova e latte (in alcune zone in Germania viene utilizzata anche la birra) che mescolati insieme formano una pastella piuttosto fluida che viene fatta cadere mediante l’apposito attrezzo direttamente nell’acqua bollente. Ma gli gnocchi di farina possono avere anche altre forme e dimensioni, come ad esempio gli Vodni Žličniki sloveni, preparati facendo cadere direttamente l’impasto a cucchiaiate nell’acqua bollente, vengono conditi con burro fuso e pane grattugiato.

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Fonti: Die gute österreichische Küche, Il Friuli Venezia Giulia in cucina, la Carinzia in cucina, Steiriche Kuch’l, la Cucina Ungherese, Backen vom Feinsten, la Cucina Italiana.