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di Katia Zanghi
Pensavo di essere una cuoca . Più o meno. Almeno fino a quando non mi sono cimentata con questa sfida, la n. 58.
Antonietta Golino, de “La trappola golosa ” , ha indetto la sfida delle sfide , per MTChallenge :la pizza.
Impasto almeno una volta la settimana, per i miei familiari famelici,; amano la focaccia comfort food, quella conclusiva di una giornata stancante , fuori casa .
Ma anche quella fredda dell’ indomani, mangiata quasi di nascosto prima di pranzo, o ancora quella dei miei, nel forno a legna…
E anche io. Ma la pizza vera no. Non l’ avevo mai fatta. Né immaginato di poterla fare. Ci ho provato. Ho fatto tutti e tre gli impasti e sono abbastanza contenta dei risultati, ma ho preferito quella a doppia cottura, la prima che ho fatto.
Avrei preferito riuscire a rifarla, ma ho cominciato una nuova attività lavorativa, ed il mio tempo libero si è ridotto.
Per il primo impasto ho usato farina di farro ed il 30 per cento di Russello, una farina di grano antico siciliano, ma vorrei riprovare con una semplice farina 0.Pizza al piatto, dopo napoletana, metodo diretto
Antonietta Golino, de “La trappola golosa ” , ha indetto la sfida delle sfide , per MTChallenge :la pizza.
Impasto almeno una volta la settimana, per i miei familiari famelici,; amano la focaccia comfort food, quella conclusiva di una giornata stancante , fuori casa .
Ma anche quella fredda dell’ indomani, mangiata quasi di nascosto prima di pranzo, o ancora quella dei miei, nel forno a legna…
E anche io. Ma la pizza vera no. Non l’ avevo mai fatta. Né immaginato di poterla fare. Ci ho provato. Ho fatto tutti e tre gli impasti e sono abbastanza contenta dei risultati, ma ho preferito quella a doppia cottura, la prima che ho fatto.
Avrei preferito riuscire a rifarla, ma ho cominciato una nuova attività lavorativa, ed il mio tempo libero si è ridotto.
Per il primo impasto ho usato farina di farro ed il 30 per cento di Russello, una farina di grano antico siciliano, ma vorrei riprovare con una semplice farina 0.Pizza al piatto, dopo napoletana, metodo diretto
Pizza “Pensavo di essere una cuoca” n. 1
450 g di farina ( io 300 g di farina di farro e 150 g di farina Russello
250 g di acqua
12g di sale
1g di lievito di birra
250 g di acqua
12g di sale
1g di lievito di birra
Per la farcitura di una pizza
200 g di pomodorini dell’ orto
150g di formaggio tuma
Olio Cutrera, sale , pepe ,basilico
150g di formaggio tuma
Olio Cutrera, sale , pepe ,basilico
Procedimento
Misurare l’ acqua, versarla in una ciotola, prelevare una piccola quantità in due tazzine differenti : in una sciogliere il sale, nell’ altra il lievito di birra.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’ acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata e parte, incorporandola man mano all’ acqua, poi, finita la farina, aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il” punto di pasta” (circa 10 minuti) .
Lavorare poi sul piano di lavoro per una ventina di minuti, non facendosi sconti…
Piegare e schiacciare ripetutamente, fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e dall’ aspetto ” setoso”.
Far lievitare per 2 ore , in ciotola coperta da pellicola.
Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’ acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata e parte, incorporandola man mano all’ acqua, poi, finita la farina, aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il” punto di pasta” (circa 10 minuti) .
Lavorare poi sul piano di lavoro per una ventina di minuti, non facendosi sconti…
Piegare e schiacciare ripetutamente, fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e dall’ aspetto ” setoso”.
Far lievitare per 2 ore , in ciotola coperta da pellicola.
Per lo staglio: dopo le due ore, ottenere tre panetti da 250 g o quattro da 180g( io 4 da 180).
Farli lievitare , ben avvolti in un telo non infarinato e nel forno spento, che sarà un’ ottima camera di lievitazione , dalla 4 alle 6 ore.
Farli lievitare , ben avvolti in un telo non infarinato e nel forno spento, che sarà un’ ottima camera di lievitazione , dalla 4 alle 6 ore.
Temperatura consigliata dal disciplinare 25 gradi.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.
Una volta lievitati, stendere senza mattarello un panetto alla volta, sul piano di lavoro spolverato di farina di semola. Si deve allargare con le mani, dal centro verso il bordo e poi, facendolo debordante roteandolo .
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.
Una volta lievitati, stendere senza mattarello un panetto alla volta, sul piano di lavoro spolverato di farina di semola. Si deve allargare con le mani, dal centro verso il bordo e poi, facendolo debordante roteandolo .
Prelevare lo stampo del forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e informare per 5 minuti nel ripieno più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripieno più alto.
C’è un secondo metodo di cottura ( non ho foto perché non ha avuto lunga vita, ma l’ ho provato ad è eccellente), che produce immediatamente il classico cornicione tipico della pizza napoletana.
Scaldare il forno come detto prima e contemporaneamente riscaldare una padella di ghisa, pietra o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”.
Trasferire il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché sarà ben dorata .
C’è un secondo metodo di cottura ( non ho foto perché non ha avuto lunga vita, ma l’ ho provato ad è eccellente), che produce immediatamente il classico cornicione tipico della pizza napoletana.
Scaldare il forno come detto prima e contemporaneamente riscaldare una padella di ghisa, pietra o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”.
Trasferire il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché sarà ben dorata .
Pizza “Pensavo di essere una cuoca n. 2”
Il mio secondo tentativo di emulazione della bravissima Antonietta Golino de “La trappola golosa“, pur avendo anch’ esso fatto un volo, non mi ha entusiasmato.
Per la farcitura, sono rimasta sul classico, usando oltre ai pomodori dell’ orto, un primosale siciliano e, oltre al solito buonissimo olio ,per una il basilico del mio balcone e per l’ altra origano sia fresco che secco , profumatissimo. Dalla foto, si può vedere che erano una tentazione troppo grossa per resistere…
Stavolta alla farina 0 ho unito un 30 per cento di Tumminia, ma come ho detto non ne sono rimasta soddisfatta.
Pizza in teglia con metodo diretto
Ingredienti
450 g di farina (io 300farina 0 e 150 farina di Tumminia,integrale )
290g di acqua
12g di sale1g di lievito di birra
450 g di farina (io 300farina 0 e 150 farina di Tumminia,integrale )
290g di acqua
12g di sale1g di lievito di birra
Per il ripieno delle due pizze ottenute
400g di pomodorini
300 g di primosale
basilico e origano fresco e sacco
olio evo Cutrera
sale marino integrale
pepe di mulinello
400g di pomodorini
300 g di primosale
basilico e origano fresco e sacco
olio evo Cutrera
sale marino integrale
pepe di mulinello
Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in una ciotola, fare la fontana , aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’ acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare ad incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti, piegando a riportando più volta, schiacciando l’ impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprite con pellicola e lasciare a temperatura ambienteper un’ ora.
Trasferire poi in frigo per 8/10 ora, ma volendo anche 15/18 ore.
Togliere del frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore o fin quando lievitato.
Ribaltare sul piano di lavoro,stendere con le mani,senza schiacciare, ma allargando l’ impasto del centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una tegia oliata.
Iniziare ad incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti, piegando a riportando più volta, schiacciando l’ impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprite con pellicola e lasciare a temperatura ambienteper un’ ora.
Trasferire poi in frigo per 8/10 ora, ma volendo anche 15/18 ore.
Togliere del frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore o fin quando lievitato.
Ribaltare sul piano di lavoro,stendere con le mani,senza schiacciare, ma allargando l’ impasto del centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una tegia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno al massimo per almeno 30 minuti, condire la pizza, infornare sul ripieno centrale e cuocere per 20 minuti.
Controllare la cottura ed alzare o abbassare il ripiano , se necessario.
Riscaldare il forno al massimo per almeno 30 minuti, condire la pizza, infornare sul ripieno centrale e cuocere per 20 minuti.
Controllare la cottura ed alzare o abbassare il ripiano , se necessario.
Pizza” Pensavo di essere una cuoca” n. 3
Eccomi con la mia terza proposta per la sfida MTC n.58, indetta dalla vincitrice di MTC n.57, Antonietta Golino de La trappola golosa.
Per la pizza con lievito madre, ho come al solito seguito le direttive della grande Antonietta, ottenendo sia una teglia di pizza rettangolare, che una più piccola al piatto da lasciar farcire a mia figlia.
Non sono, lo avrete capito dai miei primi due tentativi , una che con la pizza ama allontanarsi troppo dalla tradizione.
Anche stavolta.Ho solo personalizzato un po’, aggiungendo profumi siciliani, tanto per cambiare.
Per la pizza con lievito madre, ho come al solito seguito le direttive della grande Antonietta, ottenendo sia una teglia di pizza rettangolare, che una più piccola al piatto da lasciar farcire a mia figlia.
Non sono, lo avrete capito dai miei primi due tentativi , una che con la pizza ama allontanarsi troppo dalla tradizione.
Anche stavolta.Ho solo personalizzato un po’, aggiungendo profumi siciliani, tanto per cambiare.
Pizza con lievito madre con prefermento
Ingredienti
450 g di farina
320 di acqua
130 di lievito madre
15 g di sala
320 di acqua
130 di lievito madre
15 g di sala
Per il ripieno
300g di pomodorini dell’ orto
150g primosale
150g tuma
200g cipollotti
80g acciughe salate
Olio sale pepe
Finocchietto selvatico
Pecorino grattugiato g 50
150g primosale
150g tuma
200g cipollotti
80g acciughe salate
Olio sale pepe
Finocchietto selvatico
Pecorino grattugiato g 50
Procedimento
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 g di acqua,incorporate velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’ acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare ad incorporare man mano, intendendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano di lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte.
Fare una palla,, trasferirla in una ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.Lasciar maturare 8/10ore o più.
Togliere dal frigo e lasciare e temperature ambiente per 2 ore e comunque finché gonfio.
Ribaltare sul piano di lavoro, stendere con la mano, senza schiacciare, ma allargando l’ impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlosu su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore. Riscaldare il forno al massimo per almeno 30 minuti,e condire la pizza.
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 g di acqua,incorporate velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in una ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre, il resto dell’ acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare ad incorporare man mano, intendendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano di lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte.
Fare una palla,, trasferirla in una ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.Lasciar maturare 8/10ore o più.
Togliere dal frigo e lasciare e temperature ambiente per 2 ore e comunque finché gonfio.
Ribaltare sul piano di lavoro, stendere con la mano, senza schiacciare, ma allargando l’ impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlosu su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore. Riscaldare il forno al massimo per almeno 30 minuti,e condire la pizza.
Conficcare l’acciuga dissalata e sminuzzata nell’impasto , ad intervalli regolari. Completare con il resto degli ingredienti, ponendoli come più vi aggrada. Io li ho sistemati per file parallele .
Concludete con sale ,una macinata di pepe nero, un filo di olio e una spolverata di finocchietto selvatico.
Concludete con sale ,una macinata di pepe nero, un filo di olio e una spolverata di finocchietto selvatico.
Con queste ricette partecipo all’MTC n. 58
7 comments
Eccomi Katia!
Mapi mi ha preceduta. Per la pizza perfetta, devi usare una farina con una forza piuttosto bassa. Io qui trovo la Caputo rossa col 13% di proteine e per avere una pizza "come-dice-antonietta" l'ho dovuta tagliare.
Sei una cuoca, fidati. E sei pure bravissima. Quei ripieni sono una poesia…
Grazie mille ! Purteoppo, non sono troppo brava con il pc, e tante delle foto fatte non le vedo… Ma per me e' importante esserci e continuare a confrontarmi ed imparare.
Quasi quasi impasto…
Katia, tu mi fai morire dal ridere e apprezzo moltissimo la tua autoironia. 🙂
Mi mangerei volentieri tutte e tre le tue pizze "pensavo di essere una cuoca", a occhi chiusi!
In linea generale le farine di grano duro non sono adatte a una pizza di tipo napoletano, sia per le loro caratteristiche reogiche, sia dal punto di vista del gusto. Io le adoro per il pane, ma le evito come la peste per pizze e focacce. Credo che la tua insoddisfazione derivi proprio dalle farine.
Per i condimenti,c he dirti? Io adoro i profumi di Sicilia, e trovo che gli abbinamenti tradizionali siano i migliori. Ho fatto 4 pizze al piatto, 3 in concorso con condimenti diversi e una margherita classica fuori concorso. Ecco… dopo quella coi fichi, la mia seconda preferita è stata proprio la pizza margherita!!! E non sarà un caso, se è un classico: è così buona! Mi immagino con i pomodori del tuo orto, maturati al sole anziché in una cella frigorifera.
Da oggi in poi i tuoi familiari mangeranno anche ottime pizze, e quindi sai che ti dico? Penso che tu sia una cuoca. 😉
Un abbraccio.
Grazie, Rossella. E' stato davvero un regalo magnifico. Al gusto non ho resistito neanche il tempo di una foto, come puoi vedere…
Belle le tue pizze, immancabilmente buone non può essere diversamente. Antonietta ci ha regalato degli impasti pazzeschi 🙂
Grazie, Antonietta ! La provero' di sicuro nel forno a legna dei miei. E riutilizzerò la tua ricetta tante e tante altre volte.
Katia tre tentativi tutti riusciti: puoi ritenerti soddisfatta
Gli impasti li vedo lavorati bene e dopo la cottura vedo l'alveolatura formata.
Per le farciture non ti discosti dalla tradizione, ma sono le migliori per poter giudicare la buona riuscita della piazza
Quella al piatto soddisfa tutti, sia per come si trasforma l'impasto sotto le mani sia per il suo buon sapore di pane
Vedrai che se la prossima volta la farai nel forno a legna i risultati saranno ancora più soddisfacenti
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