MTC N. 58 – FOOD DESIGN: LA PIZZA COME “PROGETTO”

di Acquaviva, Acquaviva Scorre

“Si può cucinare per mangiare oppure per sognare”, era l’apertura
di un vecchio articolo de La Cucina Italiana. E non serve che la cucina colta
di Massimo Bottura venga dichiarata la migliore del mondo per accorgercene: accanto
al filone del nutrimento salutare e rinforzante ed a quello del “buon governo
domestico”, quando la tavola non è stata solo una questione di sopravvivenza la
storia ci ha sempre raccontato di quanto gli uomini ne facciano in ogni caso una
questione di puro piacere, prima sensoriale ma anche mentale.

Dai festini romani di Trimalcione e dai “banchetti carolingi
traboccanti di carni arrostite, di torte, di pasticci farciti, […] irrorati di
salse” si è passati gradualmente allo spettacolo delle coreografie armoniose
dei trincianti cinquecenteschi, all’”effervescenza visiva” della pasticceria di
Carême presso le corti europee,
alla “geografia pittoresca” dei gelati nei vecchi stampi descritti da Proust. Nell’ottica
di soddisfare lo stomaco, ovviamente, ma anche il piacere del palato e della
vista, con lusso e vizio a prendere talvolta il sopravvento. Il passaggio dal
nutrirsi al “piacere della tavola” è forse la chiave per cominciare a parlare
di una differenza tra cucina e gastronomia.

Poi a mano a mano l’attenzione è passata non solo
all’abbondanza e alla bellezza, ma anche al gusto per il “buono”, e poi
all’olfatto con tutta la sua memoria sinestesica, e ancora più su, con le
texture dedicate alla parte tattile della percezione visiva e palatale, e con i
rimandi emotivi alla tradizione popolare e quelli colti all’arte come possibile
tramite tra noi e il cibo. Si giunge a coinvolgere tutti i sensi, insomma, e
anche la parte più appassionata della ragione. E’ così che si arriva al Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, e poi
al Riso di soia allo zafferano con cozze
di scoglio di Ferran Adrià.  

 

E oggi, appunto, al Riso cacio e pepe di Massimo Bottura.

Sì, ma: tutto questo cosa c’entra con la pizza?! Già, perché
questo nostro amato disco di farina, acqua e poco altro è certamente cibo
“povero” e popolare per sua storia e per sua natura, ma soprattutto è sempre
stato considerato iconicamente così a priori, quindi intoccabile dalle mode,
dalle contaminazioni e a maggior ragione dalle innovazioni, siano esse tecniche
o di pensiero. La cosa ha un senso? Perché la pasta o il pane (o il riso, per
riprendere le citazioni precedenti) sono oggi tranquillamente oggetto di
sperimentazione e base di evoluzione per chiunque, nel bene e nel male, mentre
la pizza no?

Indipendentemente dall’assoluto rispetto per la tradizione
napoletana, che va giustamente fiera del suo prodotto e che tutti ci auguriamo
possa continuare a lungo a dispensare apprezzatissimo e ineguagliabile sapere
in tema di “pizza alla napoletana”, qualcuno ha cominciato a pensare che anche
per questo inviolabile caposaldo dell’identità italiana all’estero fosse venuta
l’ora di aprirsi ad altri percorsi. E non si parla qui di certi assurdi
svolazzi nelle farciture tipo würstel
e patatine, di certe corrette attenzioni salutiste come gli impasti senza
glutine o di certe varianti modaiole, come la pizza al kamut.

A studiare il fenomeno di un possibile nuovo “design della
pizza” la Scuola Politecnica di Design di Milano, che all’interno del proprio Master in Food Design & Innovation, un vero e proprio centro di ricerca sul rapporto tra cibo e
design, ha organizzato nei giorni scorsi il convegno Storie di Mugnai e Pizzaioli del Terzo Millennio.

 

Grazie ad un primo intervento di Piero Gabrieli, direttore
marketing di Molino Quaglia, si è scoperto che anche per la farina esisteva un
problema parallelo: mentre per alcuni prodotti di “uso comune” come l’olio o il
pomodoro, la valorizzazione può far leva su valori universalmente conosciuti
come territorio, tradizione, varietà eccetera,  la farina è generalmente ritenuta “neutra”. E’
un ingrediente poco costoso, indifferenziato, “senza volto”, che, ad esempio,
raramente consideriamo quando degustiamo una pizza, pur costituendo il 60 % di
ciò che stiamo mangiando. Costruire un’identità alla farina necessitava di una
visione, da tramutare poi con professionalità in un vero e proprio progetto.

La chiave di svolta, per il Molino Quaglia, è stata quella
di lavorare sulla tradizione dell’azienda di famiglia, dal 1914 esperta nella
selezione del grano migliore e nella sua accurata lavorazione e trasformarla in
sfida tecnologica. Avvalersi di strumenti sofisticati  ha permesso di svolgere in modo più
efficiente e più remunerativo le operazioni cardine dell’attività tradizionale,
come una attentissima selezione dei chicchi di grano migliori eseguita non più
da un occhio umano ma da un laser, e una avanzatissima molitura a pietra che
del grano conserva il più possibile gli strati ricchi di elementi nutrizionali
di valore.

Tali sfide hanno stimolato il mondo della ricerca
tecnologica ed accademica, sia per la messa a punto dei giusti macchinari, sia
per la sistematizzazione di un sapere profondo, che, si è deciso poi, andava in
qualche modo condiviso. Sono nati così all’interno di Molino Quaglia, dapprima un
Laboratorio Didattico, per insegnare ai professionisti a trarre il meglio dalle
farine, e poi via via l’Università della Pizza, l’Accademia del Pane e
l’Università del Panettone, per trasmettere nuove tecniche e nuovi modi di
intendere l’arte bianca.

In questo atteggiamento progettuale, che lega tradizione e
tecnologia, conoscenza ed insegnamento, sta il senso della “innovazione” della
farina, che diventa così una materia caratterizzata, ri-pensabile in base alle
necessità dei sui fruitori, protagonista dalla grandissima identità. Cioè, in
altre parole, un vero e proprio oggetto di design!

La dottoressa Federica Racinelli, agronoma specializzata in
farine e lievitati, è la consulente di Molino Quaglia che fa da intermediario
tra le richieste della clientela (professionisti come panificatori, pizzaioli o
pasticceri, per cui la farina è materia prima del proprio lavoro) e chi deve
riuscire a produrre una farina con caratteristiche che rispondano alle varie
necessità specifiche.

Il lavoro concreto parte, non a caso, dalle caratteristiche
sensoriali del prodotto finito a cui si mira, come la turgidità di un
cornicione da pizza, la scioglievolezza della mollica di un panettone o il
“profumo di forno” della crosta di una pagnotta, che vanno poi tradotte in
caratteristiche tecniche della farina dedicata. Lo scopo finale è ottenere
sempre un lievitato dalla qualità elevata, constante e ripetibile, tra le altre
cose unica vera barriera al plagio. Non esiste il progetto di una buona pizza
senza il progetto di una buona farina, cominciamo ad intuire, insomma.

 

Tra le richieste ricevute, la dott.ssa Racinelli racconta di
un pizzaiolo campano operante nel vicentino che cercava una farina che
producesse un cornicione gonfio alla napoletana ma dall’aspetto croccante, come
piace ai “nordici”, per conciliare due culture senza slacciare completamente il
legame con la tradizione.

 

A questo esempio si allaccia Simone Padoan, titolare della Pizzeria I Tigli, nel veronese, e creatore della “pizza gourmet”. Questo
orribile termine non rende affatto l’idea della profondità del progetto che il pizzaiolo
ha messo in campo, partendo da quell’idea di base di cui si parlava all’inizio:
innovare la pizza senza dissacrazione. Perché il cibo è sacro e chi ci ha a che
fare ogni giorno come un pizzaiolo, non può considerare questa attività solo un
lavoro. La componente tecnica è indispensabile e serve anche razionalità per
“far progettare” la farina giusta, collegata al “disegno di pizza” che si ha in
testa. Ma la pizza nasce dalle viscere e parla ai nostri sensi, ed è così fin
dalle sue origini.

Deve essere un cibo serio ma felice, raccontare la stagione,
l’umore, l’identità, non solo “l’idea” di chi la prepara. Padoan si limita ad
evitare i vincoli vernacolari e ad applicare questo concetto alla massima
potenza. Le sue pizze sono provocatoriamente esagerate: eleganti, colte,
colorate, estreme, lontanissime dal concetto napoletano di pizza. Eppure
all’assaggio non c’è dubbio: di pizze si tratta. Esasperate nel concetto e
nella forma, perché devono superare l’immaginario comune della pizza come cibo
“facile” e andare oltre lo scontato. La sua Idea
di Margherita, cotta prima a vapore per gelatinizzare gli amidi, poi in
forno ventilato per incroccantirne appena l’esterno, ma con una pasta che si
scioglie poi in bocca, guarnita con pomodori freschi e burrata, ne è un
semplice esempio.

 

Le regole sono poche, semplici e ferree: valorizzare tutti
gli ingredienti e rispettare per ciascuno di essi la sapienza produttiva che si
porta alle spalle; puntare non al chilometro zero ma alla filiera corta, per non
porre limiti alla fantasia; mai “pensare piccolo”: la pizza è ispirazione,
respiro, divertimento, è vita. E poi passione infinita e curiosità costante nei
confronti di qualsiasi spunto creativo.

E poi la logica del progetto implica la condivisione. Ognuno
dei passaggi nel lavoro del pizzaiolo è più importante, ogni gesto del singolo
ha valore, esattamente come ogni elemento di un team è indispensabile, perché
la ristorazione non esiste senza affiatamento. E anche qui salta fuori il nome
di Bottura, quando Padoan lo prende ad esempio come grande aggregatore di un
team vincente, perché, sostiene, non si fanno buoni piatti senza un lavoro di
squadra perfetto.

L’innovazione insomma, anche in tema gastronomico, non è
creata dai singoli attori ma è sempre un’innovazione di sistema, come dimostra non
solo l’armonia tra gli ingredienti di una buona pizza o la sintonia di una buona
brigata, ma proprio la collaborazione “di filiera” dei tre intervenuti e insieme del
prof. Fusetti, il docente del Master che ha “progettato” il convegno e
che lo conclude. Secondo lui rispettare il passato, accettare il futuro e
metterli tra loro in relazione da vita a progetti vincenti, il che, in cucina, passa per
certo anche dai sensi e dal sentimento.

Il food design, la progettazione del
cibo, è la collaborazione di tecnica e di passione e difficilmente è il lavoro di un singolo. E infine, come sostiene Padoan portando ad esempio (di nuovo!) Bottura, una cosa comunque emerge molto chiaramente: il futuro della cucina è nella
cultura. Cucinare per sognare, appunto.

Bibliografia:

La foto di apertura è tratta dal sito de I Tigli, la seconda dal sito di Molino Quaglia. La foto del riso di Adrià e tratta dal libro citato. Le altre sono di Mai Esteve (quelle belle) e mie (quelle pessime).