MTC. N. 58 TIPS & TRICKS: La farina

E’ cosa nota: siamo fatti per complicarci la vita. Ricordo la prima volta che sono stata negli Stati Uniti, più di 25 anni fa. Mi ritrovai davanti al reparto frigorifero, quello dedicato al latte e rimasi incantata. Impossibile trovare l’equivalente del nostro latte intero: latte low fat, arricchito, vitamina c, vitamina D, aromatizzato, senza lattosio. 

Da restare a bocca aperta. Visto che siamo fuuurbi tendiamo ad importare sempre il peggio, quando peggio sta per ricerca continua del diverso e del nuovo. Questo si ripercuote anche sul mondo delle farine. Ma visto che siamo italiani e quindi “gastrofighetti” la tendenza è quella della ricerca verso il buono, verso il sano e verso il professionale: perché è così bello sentirsi chef a casa propria! E quindi non una sola farina, ma tante con diverse caratteristiche di cui spesso non conosciamo a fondo neanche l’utilizzo corretto.
Ho cominciato ad aprire gli occhi dopo una visita al mulino Caputo, Napoli, dove ho scoperto tante cose che non conoscevo. Approfondendo sono arrivata a queste conclusioni.

Partiamo dalle basi. La farina è un prodotto di macinazione del chicco di molti cereali, nonché di altri frutti o semi secchi .

Nel post mi concentrerò su quella di grano tenero, la più diffusa a livello mondiale.

In Italia dipendiamo per il 40% dall’importazione estera, visto che non riusciamo a coprire il fabbisogno interno.

Quello che avviene durante la produzione della farina è la macinazione del chicco di grano, durante la quale viene eliminato il germe, che contiene un piccolo quantitativo di grassi che col tempo potrebbe innescare dei processi di irrancidimento e la parte esterna, la crusca, che invece è presente nella farina integrale.

La farina è ricca di proteine, gliadine e glutenine, che legandosi con l’acqua vanno a costituire un complesso proteico chiamato glutine. Quello che fa si che queste proteine si assemblino a formare il glutine è l’azione meccanica dell’impastamento. Il glutine si presenta come una maglia che ha la funzione di trattenere i gas prodotti dai lieviti facendo gonfiare l’impasto. Con il raffreddamento le proteine si denaturano ed assumono un aspetto solido. Se non vi è glutine la panificazione risulta difficile ed è per questo che certi cereali, come l’orzo, il mais e l’avena, non possono essere utilizzati in purezza.

La forza della farina (W) è un valore che misura l’estensibilità (L) e la resistenza di una determinata farina all’impasto (P). Viene misurata attraverso l’alveografo di Chopin, in cui un disco di pasta viene insufflato d’aria come fosse un palloncino. La forza necessaria a rompere questo palloncino viene denominata W.

Se abbiamo ben chiaro cosa vogliamo realizzare sceglieremo di conseguenza un prodotto adatto. Più il numero delle proteine sarà alto, W alta, più la maglia glutinica sarà serrata e poco elastica. 

Cerco di far chiarezza. Nel caso della pizza in teglia non ha senso utilizzare una farina forte (con valori di W superiori a 300) visto che i tempi di lievitazione non superano le 24-48 h, in quanto la quantità e la qualità del glutine presente non daranno il tempo all’impasto di sviluppare un’alveolatura ben aperta e il prodotto risulterà gommoso e serrato. Nei meccanismi della lievitazione infatti non va sottovalutato il processo di maturazione in cui le proteasi intervengono nel ridurre ai componenti fondamentali il glutine. Con farine forti il tempo di maturazione si allungherà, con farine deboli si accorcerà. Se è chiaro il meccanismo è facile intuire che la scelta della farina comporta un’attenzione particolare ai tempi di lievitazione. La vera bravura consiste nel far coincidere i tempi di lievitazione con quelli di maturazione. Da qui nasce l’utilizzo del frigorifero. Le basse temperature inibiscono in parte il lavoro dei lieviti, ma non quello degli enzimi (proteasi). Ma se la pasta viene fatta maturare troppo rischiamo di non aver più glutine, visto che con l’azione delle proteasi è stato ridotto ai suoi componenti primari. Fenomeno chiaramente visibile quando l’impasto “esce di lievitazione” e collassa. Quindi se ci troviamo a dover panificare dobbiamo aver ben presente la tempistica. La lievitazione può essere controllata con la temperatura, utilizzo del frigorifero; la maturazione, a sua volta, viene determinata dalla scelta della farina, ma è comunque un processo che non è controllabile (più proteine abbiamo più tempo ci vorrà a far maturare l’impasto). Quello che dobbiamo decidere noi è quando procedere alla formatura e alla stesura, in modo tale da ottenere un prodotto facilmente estendibile. 

Se sono riuscita a spiegarmi va da sé che il discorso sugli altri tipi di farina va fatto di conseguenza. La farina di grano duro contiene un glutine più rigido, caratteristica che fa si che l’impasto sia più difficile da lavorare, ma che dona al prodotto finale una certa croccantezza.

Per quanto riguarda invece la farina integrale bisogna fare un discorso a parte. Per prima cosa bisogna distinguere le metodiche con cui viene prodotta. Può essere farina raffinata a cui vengono riaggiunte parti di crusca o farina che viene macinata integralmente, mantenendo tutte le sue parti.

In un impasto la percentuale di farina integrale difficilmente può superare il 5 – 10%. Essendo ricca di fibre bisognerà ricordarsi di aumentare il quantitativo di idratazione. Con l’utilizzo di farina integrale sicuramente arricchiremo l’impasto di sapore. La stessa cosa si può ottenere con la farina di farro, sempre utilizzata in piccole percentuali e tenendo ben presente la minore presenza di glutine rispetto al grano tenero, che quindi dovrà esser compensata da una farina leggermente più forte.

Torno all’incipit del post e cerco di far chiarezza su alcuni falsi miti che hanno preso piede negli ultimi ultimi anni. Il pane di una volta era più buono. Voglio vedervi a mangiare il pane di 50 anni fa. I grani di certo non erano quelli odierni. I raccolti a volte andavano bene, altre volte male. Il grano ammuffiva. Le condizioni climatiche erano differenti: il pane di Ferrara sicuramente era meglio di quello del nord, ma esclusivamente per condizioni ambientali migliori. Le farine attuali sono state modificate per far si che le condizioni di panificazione fossero uguali per tutti. Quello che è stato aggiunto sono elementi naturali, come la farina di fave, la lecitina di soia, alcuni enzimi già presenti di per sé nelle farine e altre sostanze che rendono la farina più stabile. Niente di estraneo, solo elementi che migliorano le farine e le rendono adatte alla panificazione.

La farina 00 è un veleno, quella integrale un toccasana. La farina 00 ha la caratteristica di avere un indice glicemico molto elevato e nei processi di raffinazione perde la parte vitaminica, ma non è un veleno. Le vitamine in cottura si depauperano comunque e con una corretta dieta mediterranea non dovremmo averne particolari carenze. La differenza tra le due farine consiste nel processo di macinazione. La farina bianca viene privata del germe e della parte esterna e questo fa si che le quantità di amido siano più elevate, per questo l’indice glicemico alto.  Il germe come abbiamo detto contiene una parte grassa che rischia col tempo di far irrancidire la farina, per questo un tempo la farina integrale la si andava a prendere al mulino una volta ogni 15 giorni. La crusca fornita dalla farina integrale non ha un valore nutritivo particolare, visto che non siamo in grado di digerire la cellulosa e se veramente vogliamo apportare un contenuto di fibre supplementari basta incrementare il consumo di ortaggi e radici. Va tanto di moda la macina a pietra. Le macine moderne, a cilindri, svolgono la stessa funzione di quella a pietra separando però le varie componenti di un chicco e procedendo ad una “pulizia” preventiva del raccolto. Nella macina invece finisce di tutto. Che vi siano sostanze termolabili danneggiate dalla macinazione a cilindri è un altro falso mito, visto che gli impianti moderni sono forniti di sistemi di raffreddamento. Con la farina integrale pura ingeriamo il chicco nella sua complessità e questo comporta che vengono assunte anche le sostanze che in agricoltura si depositano sulla parte esterna, come ad esempio i pesticidi. L’indice glicemico è sicuramente basso, ma non è la panacea a tutti i mali. La farina 00 è più bianca perché viene estratta la farinetta, presente invece nella 0. Per concludere: la farina 00 non è un veleno, basta sempre controllarne il consumo. Sbiancamento della farina. In Italia la farina non viene sbiancata né vi viene aggiunta della polvere di granito. Lo sbiancamento viene utilizzato negli Stati Uniti, da noi comporterebbe un aumento tale dei costi di produzione che neanche viene preso in considerazione. La clorazione della farina la rende differente nelle meccanismo della lievitazione ed è per questo che a volte delle ricette americane realizzate con farina nostrana non vengono. L’aggiunta di granito è una bufala totale.