MTC N. 57 – TEMA DEL MESE: LE SEADAS

Comunemente
conosciuto con il nome di Seadas viene chiamato diversamente a seconda delle
varietà linguistiche presenti sull’isola, tra i vari nomi con cui questo dolce
tradizionale è conosciuto ci sono sebada, seatta, sevada, sabada. Tutti questi
appellativi sembrano derivare dalla parola latina sebum proprio per l’aspetto
untuoso che questi dolcetti hanno. Un’altra teoria invece, vuole che il nome
derivi dal suffisso

-seu
con cui in dialetto sardo viene indicato il grasso animale, ozu seu.

Questa
preparazione dolce, originariamente diffusa soprattutto nelle zone dedite alla
pastorizia, è oggi vanto in tutta l’isola e la si ritrova in molti, se non in
tutti, i menù dei ristoranti sardi in ogni stagione mentre in passato veniva
realizzata principalmente in prossimità delle feste pasquali.

La
Seada è una sorta di raviolo realizzato con una sfoglia di semola impastata con
strutto, riempito con formaggio di pecora fresco, o comunque non troppo
stagionato, aromatizzato principalmente con agrumi, fritto in olio extravergine
d’oliva e ricoperto infine con miele di produzione locale. Principalmente il
miele preferito nella realizzazione di questa ricetta è quello di corbezzolo.

E’
un dolce profumato, insolito, intenso che conserva in sé qualcosa di arcaico,
infatti sono molte le ricette che affondano le radici nel mondo antico e che in
qualche modo lo ricordano; nel libro “De agri cultura” Catone il Censore
descrive una ricetta dolce denominata Placenta fatta con una sfoglia di acqua e
farina impastata, con aggiunta di formaggio e condita con miele, anche Petronio
nell’opera Satyricon parla di un dolce servito da Trimalcione in seguito ad un
funerale, a base di farina e formaggio intriso di miele, così come lo stesso
Apicio fa riferimento ad  una
preparazione dolce in cui una polentina di farina arricchita con formaggio
veniva, una volta freddata, fritta e condita con abbondante miele.

Sfoglia

200 di
farina di semola rimacinata

20 g
di strutto

100 ml
di acqua (più o meno)

1
pizzico di sale

250 g
di pecorino sardo DOP poco
stagionato

scorza
grattugiata di due limoni biologici (non trattati)

olio
extravergine d’oliva

miele
sardo di corbezzolo

Per
prima cosa ho setacciato la semola con il pizzico di sale, poi ho iniziato ad
impastare la farina con lo strutto e l’acqua tiepida fino ad ottenere una palla
di pasta liscia ed elastica. L’ho coperta con pellicola alimentare e lasciata
riposare in frigorifero per un’ora circa; durante questo lasso di tempo ho preparato
il ripieno, grattugiando il formaggio e facendolo cuocere a fuoco bassissimo
con la scorza del limone, tranne una piccola manciata che ho tenuto da parte,
fin quando il composto è risultato compatto e leggermente filante.

Ho
ripreso la pasta, l’ho stesa molto finemente e ne ho ricavato con l’aiuto di un
coppa pasta rotondo dei dischi da 10 cm di diametro circa, sopra una metà dei
dischi ho distribuito il composto di formaggio aromatizzato fatto raffreddare e
li ho chiusi con i restanti dischi di pasta al fine di ottenere dei grandi
ravioli che ho rifilato con la rotella dentellata.

Ho
fritto le Seadas in abbondante olio extravergine d’oliva finché non sono
risultate dorate e croccanti; una volta pronte le ho ricoperte con il miele di
corbezzolo, precedentemente scaldato a fuoco basso, ed ho aggiunto la manciata
di scorza di limone che avevo tenuto da parte.

-la
quantità d’acqua indicata per la realizzazione dell’impasto è indicativa poiché
può cambiare  in base all’umidità della
farina, dello strutto e dell’ambiente stesso.

-in
alcune ricette che ho consultato la scorza di limone è sostituita con scorza di
arance.

-in
alcune ricette consultate lo strutto è sostituito con il burro.

Fonti:

Ricette
della cucina italiana, 2010, Rizzoli.

Ricette
di osterie di Italia, Cucina regionale, 2001, Slow Food Editore

Www.taccuinistorici,it,
testo a cura di Giovanni Fancello.

Www.pixelicious.it,
blog di Sara
Sguerri