MTC n.57: FAMOLO IN CASA!

 

 

 

Partiamo subito da una precisazione linguistica: è “formaggio””il prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito alla coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Lo dice il Regio Decreto Legge 2033/1925 e anche se da allora qualcosa è cambiato, questa definizione di base è rimasta pressoché la stessa. Ovvio che se ne siano aggiunte altre, meno ovvio- ma drammaticamente vero- che il resto dei Paesi Europei segua normative nazionali differenti: ma da noi, “formaggio” è tutto ciò che corrisponde a quanto sopra- in generale- con una serie di requisiti specifici- in particolare. 

La precisazione è doverosa perché non tutti i prodotti comunemente utilizzati per preparare il Cheesecake appartengono di diritto a questa categoria: non è un formaggio la ricotta, per esempio; non lo è di rigore il Mascarpone (contiene anche una percentuale di zucchero, che è quella che scatena il “seguità dibattito” fra gli esperti) mentre lo sono a pieno titolo la Robiola, il Quark, il  Philadelphia (yes) e ovviamente le Cagliate. 

Se da qui in poi dovessimo riferirci ai prodotti per il Cheesecake come “formaggi” quindi, chiediamo preventivamente perdono: ma se non facciamo così, non se ne esce più. 

E comunque, l’argomento odierno non è l’ennesimo pippone lessicale della Van Pelt, bensì “come farseli in casa”- sottinteso i formaggi (#honnisoitquimalypense). il dilagare delle mode delle produzioni domestiche ha naturalmente invaso anche questo campo ed è indubbio che, in alcuni casi, la soddisfazione c’è. 

Non in tutti, sia chiaro, perché certe produzioni richiedono così tanto tempo e così tanto materiale che alla fine non ne vale la pena: è il caso della ricotta, per esempio, visto che “quella vera” richiede il siero e le quantità industriali di latte che servono per sì e no 250 g di latticino son roba per irragionevoli appassionati. In questi casi, il consiglio è sempre quello di cercare un produttore affidabile o un punto vendita al dettaglio.

Invece, per altri tipi di formaggio, il fatto in casa può essere un divertimento, una soddisfazione, una garanzia di risultati inaspettati, con il conforto di un controllo della filiera e via dicendo. La sola precisazione- su cui non la finiremo mai di insistere- è di mantenere anche in casa gli stessi livelli di igiene che esistono nei laboratori: non è che un mascarpone prodotto da latte scadente o nella stessa pentola che ancora porta tracce delle incrostazioni del miestrone della sera prima sia migliore per il solo fatto di essere stato prodotto a casa. Sterilizzate tutta l’attrezzatura, utilizzate canovacci perfettamente puliti (e non lavati con detersivi profumati), utilizzate latte e panna di prima qualità, rigorosamente freschissimi e controllati a monte e seguite le nostre istruzioni: e vedrete che soddisfazione!

ricette e testi tratti da 

Torte Salate- I Libri dell’MTChallenge

Gribaudo Editore 

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