MTC N. 56 – SULLA VIA DELLE SPEZIE: LA VANIGLIA

Se dico biscotto di frolla, che spezia vi viene in mente?

Non so voi, ma la prima che mi è balenata nella mente è stata la
vaniglia.

È probabilmente la spezia dolce per eccellenza. Quella che non manca
mai nelle nostre case. Quella di cui profumano i ricordi estivi, di
gelati sulla spiaggia.

Ma la conosciamo realmente?

La Vaniglia è originaria delle Americhe e gli Aztechi furono i primi
a scoprirne il sapore attraverso un procedimento di stagionatura e
fermentazione probabilmente scoperto accidentalmente nelle foreste
messicane. Le popolazioni Maya usavano le bacche come pagamento di
tasse e le offrivano ai loro dei. È stato solo nel XVI secolo
inoltrato che la vaniglia è arrivata al Vecchio Continente, grazie
ai conquistatori spagnoli.

Il primo uso conosciuto della vaniglia, è per insaporire il
cioccolato.

La pianta è un’orchidea, che produce dei baccelli lunghi e verdi
che, nel loro stato naturale, potrebbero essere deludenti, senza alcun aroma particolare.

In Madagascar e a Tahiti, la stagione di raccolta è a giugno, poco
prima che le pacche comincino ad aprirsi e raggiungano una
colorazione giallo tenue.

Una volta raccolta, comincia il lungo processo di essiccazione,
necessario per far sviluppare il caratteristico aroma, e che dura
circa sei mesi.

Il procedimento è complicato e avvolto nel mistero e nell’antica
tradizione, e comporta vari passaggi di sbollentature, cotture e per
ultimo, una serie di fasi di essiccatura al sole, che avvengono su
tele di iuta, grandi vassoi di vimini o cesti rivestiti di lino. Dopo
vari cicli, le bacche perdono circa quattro quinti del loro peso e
cominciano a sviluppare il caratteristico colore nero e l’aroma
inconfondibile. Questo procedimento è chiamato “Metodo Bourbon”
per l’isola francese nell’Oceano Indiano (poi chiamata Reunion
nel 1793) dove è stato usato per la prima volta.

Quando comprate la vaniglia, la prima cosa da fare, è un’ispezione
visiva. La bacca deve avere un colore uniforme in tutta la sua
lunghezza. Quando la bacca invecchia, appaiono delle venature
rossastre che indicano dall’esterno che sarà secca e poco
aromatica.

La robustezza della bacca sarà un altro fattore da prendere in
considerazione, è il miglior segno di una perfetta stagionatura e
conservazione. Tuttavia, il miglior modo di sapere se una vaniglia è
di buona qualità, è aprendo la bacca: più sono i semini interni,
migliore è la qualità.

Ci sono centinaia di tipi di orchidea da vaniglia, ma solo tre tipi
sono coltivati e commercializzati: la vaniglia del Madagascar
(planifolia), del Messico (pompona) e di Tahiti (tahitensis). Fuori
dal Messico, tuttavia, la pollinazione è artificiale, per la
mancanza dell’ape melipona originaria del Messico, responsabile
della fecondazione, che è molto difficilmente acclimatabile fuori
dal suo habitat. La scoperta di un metodo artificiale nel XIX secolo
dal reunionese Edmond Albius, ha permesso le coltivazioni a grande
scala anche fuori dal suo continente di origine.

La difficoltà e complessità di elaborazione, la fecondazione
manuale dei pistilli e la delicatezza dei metodi di conservazione,
fanno della vaniglia la seconda spezia più cara al mondo, preceduta
dallo zafferano.

Per l’alto costo della vaniglia e l’alta domanda che eccede
l’offerta, è diffuso l’uso della vanillina. La Vanillina è un
fenolo con una struttora simile all’eugenolo (che si trova nel
chiodo di garofano) e all’isogenolo (noce moscata). Può estrarsi
facilmente dal catrame di carbone o più comunemente dal liscivio
nero, un sottoprodotto della fabbricazione della carta.

L’interesse per la vanillina è che, anche se prodotta
artificialmente, è chimicamente identica alla vanillina della bacca
di vaniglia, elemento principale responsabile del suo aroma.
Tuttavia, la vera vaniglia ha un aroma e gusto più ricchi dovuti
alla presenza di numerosi altri componenti e non conferisce quel
retrogusto duro e amaro della sua imitazione sintetica.

Inoltre, se ben conservata, la vaniglia di buona qualità può durare
molto tempo e la spesa varrà sempre la pena per il palato.

Conservate la vaniglia nello zucchero o in recipienti ermetici, e il
vostro palato vi ringrazierà.

La Vaniglia ha proprietà digestive, calmanti, facilita il buon umore
ed è leggermente antisettica. Il Marchese De Sade e Casanova la
usavano come afrodisiaco.

Io la metto nei biscotti della sfida, poi vi farò sapere.

Fonti:

The Book of Spice, John O’Connell

Epices, Bruno Harry

The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices, Tony Hill