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Pasta frolla senza glutine di Leonardo di Carlo
Senza burro si ottengono biscotti con una consistenza e un gusto differenti, e più difficilmente lavorabili.
Il burro si può sostituire con olio d’oliva, burro di cacao, olio di riso o altri oli (dopo averne valutato il punto di fumo).
Se in sostituzione del burro (grasso all’85%) si utilizzare un grasso anidro come l’olio (grasso al 100%), si deve aggiungere il liquido mancante (pari al contenuto d’acqua del burro). Al posto di 100 g di burro, mettiamo 85 g di olio e aggiungiamo 20 g di latte vegetale. La capacità di emulsione del “latte” apporta un legame migliore dell’acqua.
Frollino nonna Maria di Leonardo di Carlo (senza latte)
di Dani Pensacuoca – Acqua e Menta
Biscotti senza glutine
La farina è l’elemento principale per un biscotto friabile. Il
glutine è nemico di questa preparazione, perché se si attivasse otterremmo
biscotti duri. Perché non utilizzare direttamente solo amidi che non formano il
glutine? Risponde Massari: “La farina bianca conferisce al prodotto una
struttura più vicina al gusto della nostra tradizione e il dolce rimane più
malleabile, leggero e dalla masticazione più godibile. L’amido è astringente
nella degustazione e […] le paste con amidi hanno la tendenza di asciugarsi
in fretta”.
glutine è nemico di questa preparazione, perché se si attivasse otterremmo
biscotti duri. Perché non utilizzare direttamente solo amidi che non formano il
glutine? Risponde Massari: “La farina bianca conferisce al prodotto una
struttura più vicina al gusto della nostra tradizione e il dolce rimane più
malleabile, leggero e dalla masticazione più godibile. L’amido è astringente
nella degustazione e […] le paste con amidi hanno la tendenza di asciugarsi
in fretta”.
Pasta frolla senza glutine di Leonardo di Carlo
da Tradizione in Evoluzione
Ingredienti:
- 115 g di burro
- 0,8 g di sale fino
- 0,2 g di bacca di vaniglia
- 94 g di zucchero a velo
- 2 g di backing
- 67,5 g di tuorli (circa 4 tuorli)
- 125 g di farina di riso
- 83,5 g di farina di mais fumetto
- 18,5 g di farina di mandorle
Lavorare il burro con lo zucchero a velo, i tuorli e infine unire le farine con il lievito, il sale e la vaniglia. Lavorare fino al completo assorbimento. Cuocere in base a dimensioni e necessità. Ad esempio: un frollino classico h 3 mm richiede cottura a 160 °C per 15 minuti con valvola aperta
Senza burro si ottengono biscotti con una consistenza e un gusto differenti, e più difficilmente lavorabili.
Il burro si può sostituire con olio d’oliva, burro di cacao, olio di riso o altri oli (dopo averne valutato il punto di fumo).
Se in sostituzione del burro (grasso all’85%) si utilizzare un grasso anidro come l’olio (grasso al 100%), si deve aggiungere il liquido mancante (pari al contenuto d’acqua del burro). Al posto di 100 g di burro, mettiamo 85 g di olio e aggiungiamo 20 g di latte vegetale. La capacità di emulsione del “latte” apporta un legame migliore dell’acqua.
Frollino nonna Maria di Leonardo di Carlo (senza latte)
da Tradizione in Evoluzione
Ingredienti
- 125 g di zucchero semolato
- 90 g di uova intere (circa un uovo e un albume)
- 1,4 g di fior di sale
- 1,4 g di cannella in polvere
- 1,4 g di buccia di limone grattugiata fine
- 107 g di olio extravergine d’oliva
- 250 g di farina 00 W150-160
- 53,5 g di amido di mais
- 53,5 g di farina gialla fioretto
- 3,6 g di lievito chimico in polvere
Mescolare lo zucchero con le uova, il fior di sale, la cannella e la buccia di limone grattugiata; versare a filo l’olio d’oliva quindi le farine setacciate con il lievito. Stendere tra due carte da forno a 3 mm, spennellare dell’acqua con uovo sbattuto e cospargere di zucchero d canna. Mettere in congelatore a far rapprendere. Tagliare a piacere e disporre su teglia ricoperta di carta da forno.
Cottura forno ventilato: 170 °C per 15 minuti circa con valvola aperta.
6 comments
Ragazzi, più la sfida va avanti più provo una profonda ammirazione per l'impegno profuso! Grazie per queste altre due basi "friendly", torneranno di certo utilissime :)))
Sempre molto interessante. Il senza glutine ogni tanto da qualche problema, ogni notizia in merito è sempre molto ben accetta.Grazie
Stefania
Tra monti, mari e gravine
Grazie Dani, articolo interessante, anche se invidio a Di Carlo il fatto di trovare burri con grassi all'85%: io li trovo con grassi all'82-83%, e una volta che ne ho trovato uno all'84% ho fatto i salti di gioia (ma non l'ho più ritrovato, purtroppo). Immagino comunque che pochi ml di liquido non facciano molta differenza. 🙂
In ogni modo sto sperimentando delle frolle con l'olio, ci provo anche con questa.
Un abbraccio.
Grazie di cuore…in effetti sono alla terza prova venuta male, col metodo inverso, perlomeno. Ora provo il senza glutine come sopra….
Grazie!
una domanda. Ma il burro non si può sostituire con lo strutto? la mia nonna faceva la frolla con lo strutto e poco burro perchè lo strutto non ha sapore…
Ragazzi, più la sfida va avanti più provo una profonda ammirazione per l'impegno profuso! Grazie per queste altre due basi "friendly", torneranno di certo utilissime :)))
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