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| Foto da qui |
di Dani Pensacuoca – Acqua & Menta
Apparentemente facili da fare, i biscotti richiedono che si seguano regole ben precise,
a partire dagli ingredienti principali – farina, burro, zucchero, uova,
sale, aromi – e dalla padronanza tecnica. Oggi parleremo di come si fanno impastamento, riposo e cottura a regola d’arte.
La
friabilità si ottiene secondo due procedimenti:
friabilità si ottiene secondo due procedimenti:
- sistema classico;
- sistema inverso, anche detto
sistema sableé o francese.
Nel sistema
classico, la lavorazione prevede che si lavori la materia grassa (burro)
con lo zucchero e gli altri ingredienti Iiquidi (uova, latte, tuorli…); la farina viene
incorporata alla fine. Una volta aggiunta la farina, gli
ingredienti vanno amalgamati il più rapidamente possibile. Se si dovesse
lavorare troppo a lungo si otterrebbe una pasta troppo ricca di glutine, che oppone resistenza e, dopo la cottura,
leggermente coriacea.
classico, la lavorazione prevede che si lavori la materia grassa (burro)
con lo zucchero e gli altri ingredienti Iiquidi (uova, latte, tuorli…); la farina viene
incorporata alla fine. Una volta aggiunta la farina, gli
ingredienti vanno amalgamati il più rapidamente possibile. Se si dovesse
lavorare troppo a lungo si otterrebbe una pasta troppo ricca di glutine, che oppone resistenza e, dopo la cottura,
leggermente coriacea.
Questo metodo é utilizzato per realizzare pasta frolla poco
grassa con una struttura meno friabile e leggermente vetrosa. È il metodo
utilizzato anche per ottenere frollini al sacchetto, dove la materia grassa,
anziché mescolata con Io zucchero, viene montata. Può essere fatto:
grassa con una struttura meno friabile e leggermente vetrosa. È il metodo
utilizzato anche per ottenere frollini al sacchetto, dove la materia grassa,
anziché mescolata con Io zucchero, viene montata. Può essere fatto:
- con una impastatrice o planetaria;
- a mano;
- col cutter: per non scaldare eccessivamente
gli ingredienti, Santin consiglia di mettere le lame in freezer almeno 20
minuti prima di impastare e lavorare e poi a impulsi anziché a velocità
continua.
Nel sistema inverso la materia grassa (il burro) e la
farina sono lavorate assieme fino a ottenere una massa che abbia una
consistenza simile alla sabbia, quindi si uniscono gli ingredienti liquidi
(acqua, latte, uova…) e lo zucchero. Nel corso della lavorazione la materia
grassa ricopre numerose particelle di farina che si trovano così
impermeabilizzate. Il glutine, rinchiuso in quelle particelle farinose, è
quindi isolato e non rischierà, dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e
di diventare elastico.
farina sono lavorate assieme fino a ottenere una massa che abbia una
consistenza simile alla sabbia, quindi si uniscono gli ingredienti liquidi
(acqua, latte, uova…) e lo zucchero. Nel corso della lavorazione la materia
grassa ricopre numerose particelle di farina che si trovano così
impermeabilizzate. Il glutine, rinchiuso in quelle particelle farinose, è
quindi isolato e non rischierà, dopo l’idratazione della pasta, di bagnarsi e
di diventare elastico.
È il procedimento ideale per
paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile e più facile
da lavorare in ambienti molto caldi.
paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile e più facile
da lavorare in ambienti molto caldi.
RIPOSO
| Immagine da qui |
Con il raffreddamento, la pasta frolla aumenta la
sua friabilità soprattutto nelle ricette che prevedono quantità minime di burro.
Il raffreddamento conferisce una struttura corta alle paste e di conseguenza
minore tendenza alla vetrificazione durante la cottura. Dopo il raffreddamento
la lavorazione è più facile e veloce.
sua friabilità soprattutto nelle ricette che prevedono quantità minime di burro.
Il raffreddamento conferisce una struttura corta alle paste e di conseguenza
minore tendenza alla vetrificazione durante la cottura. Dopo il raffreddamento
la lavorazione è più facile e veloce.
La pasta frolla con il lievito
deve invece essere lavorata e cotta in breve tempo, per evitare un degrado
prematuro del gas carbonico.
deve invece essere lavorata e cotta in breve tempo, per evitare un degrado
prematuro del gas carbonico.
A seconda di come e quando verrà
stesa la pasta, si determinerà una variazione dei liquidi, in quanto la pasta
si disidrata leggermente.
stesa la pasta, si determinerà una variazione dei liquidi, in quanto la pasta
si disidrata leggermente.
COTTURA
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| Immagine da qui |
La cottura porta la pasta da uno stato molle a uno
stato solido, soffice oppure compatto. Sotto l’influenza del calore, le materie
prime si modificano, ma non tutte assumono un ruolo ugualmente dinamico. Le
proteine, per esempio, col calore si degradano e si irrigidiscono formando una
struttura stabile.
stato solido, soffice oppure compatto. Sotto l’influenza del calore, le materie
prime si modificano, ma non tutte assumono un ruolo ugualmente dinamico. Le
proteine, per esempio, col calore si degradano e si irrigidiscono formando una
struttura stabile.
La scelta dello spessore della
pasta e le temperature del forno cambiano drasticamente il gusto del prodotto.
pasta e le temperature del forno cambiano drasticamente il gusto del prodotto.
Per dolci di piccole dimensioni si utilizzano
temperature moderate, mentre per quelli più grandi è opportuno utilizzare due
cotture. La prima, a temperatura sostenuta, serve per dare consistenza, volume
e colore; la seconda, a temperatura moderata, serve per tostare.
temperature moderate, mentre per quelli più grandi è opportuno utilizzare due
cotture. La prima, a temperatura sostenuta, serve per dare consistenza, volume
e colore; la seconda, a temperatura moderata, serve per tostare.
Le paste sableé esigono temperature che variano dai
150 ai 210 °C; in questo modo si ottiene una caramellizzazione
omogenea e croccante. Temperature più elevate evidenzierebbero
in superficie un colore nocciola scuro, ma metterebbero in risalto anche il
gusto di farina perche l’interno del dolce resterebbe poco cotto.
150 ai 210 °C; in questo modo si ottiene una caramellizzazione
omogenea e croccante. Temperature più elevate evidenzierebbero
in superficie un colore nocciola scuro, ma metterebbero in risalto anche il
gusto di farina perche l’interno del dolce resterebbe poco cotto.
Per tutte le paste frolle è importante che in
cottura si sviluppi una regolare lievitazione. Se questa fosse insufficiente, a
cottura completata il prodotto non avrebbe la giusta struttura.
cottura si sviluppi una regolare lievitazione. Se questa fosse insufficiente, a
cottura completata il prodotto non avrebbe la giusta struttura.
Gli agenti di cottura che partecipano a formare lo
spessore della crosta sono quattro: temperatura, tempo, volume e contenuto di umidità nella camera di cottura.
I dolci che devono presentare una crosta soffice e sottile, devono essere cotti a temperature alte, tempi brevi, con vapore
nella camera di cottura e con spazi non eccessivamente distanti tra il prodotto
e il cielo del forno. Al
contrario, se la crosta deve essere croccante e più spessa, la cottura deve avvenire a una temperatura moderata e tempi più prolungati, lo spazio tra prodotto e cielo del forno deve essere maggiore e la valvola della camera di cottura aperta.
Paste e masse leggere con un alto
tenore di acqua, devono infine essere cotte a temperature elevate e in tempi
brevi, mentre paste e masse pesanti, perciò compatte e relativamente asciutte, devono essere cotte
pigramente e a temperature moderate
(Massari).
spessore della crosta sono quattro: temperatura, tempo, volume e contenuto di umidità nella camera di cottura.
I dolci che devono presentare una crosta soffice e sottile, devono essere cotti a temperature alte, tempi brevi, con vapore
nella camera di cottura e con spazi non eccessivamente distanti tra il prodotto
e il cielo del forno. Al
contrario, se la crosta deve essere croccante e più spessa, la cottura deve avvenire a una temperatura moderata e tempi più prolungati, lo spazio tra prodotto e cielo del forno deve essere maggiore e la valvola della camera di cottura aperta.
Paste e masse leggere con un alto
tenore di acqua, devono infine essere cotte a temperature elevate e in tempi
brevi, mentre paste e masse pesanti, perciò compatte e relativamente asciutte, devono essere cotte
pigramente e a temperature moderate
(Massari).
Note:
- per ottenere una cottura uniforme
è fondamentale avere biscotti dello stesso spessore e pezzatura. Il tempo di
cottura dipende infatti da forma e dimensione; - i biscotti vanno distanziati bene
nelle teglie perché lievitano durante la cottura.
Fonti:
- Iginio Massari, Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria: 1
- Dario Bressanini, La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi
- Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione
- Harold McGee, Il cibo e la cucina
- Christophe Felder, Patisserie! L’opera definitiva
- Mary Berry, Mary Berry’s Baking Bible. Over 250 Classic Recipes
- Maurizio Santin, Pasticceria. Le mie ricette di base
11 comments
Io sono seriamente preoccupata 😀
Ossignur!!! Adesso ho le idee più confuse di prima: da 150 a 210 °C l'escursione termica è notevole, e per una come me che ha appena addomesticato la frolla, la teoria non seguita da ricette che la esemplifichino risulta un po' tosta.
Insomma, ne ho da studiare!!! 🙂
Grazie Dani, per aver messo al nostro servizio le tue competenze.
Non farò mai più spensieratamente un biscotto, giuro… Anche se non so se e quanto ciò sia positivo…
Un post bello ed interessante, da conservare ma in evidenza. Grazie per l'impegno e la condivisione. Ciao. Stefania
Tra monti, mari e gravine
Grazie!!!
Ottime dritte, grazie!!!!
Grazie mille Dani!!
Grazie!!!!!
Grazie!!!!!
Preziosissimo davvero! Grazie mille Daniela
Prezioso questo post! Grazie!!
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