MTC N. 55 – TEMA DEL MESE: FISH SOUP BEE HOON

“Gli abitanti di Singapore
sembrano essere ossessionati dal cibo. Se ritengono che un piatto valga la pena,
possono stare in fila per ore o attraversare l’isola da un capo all’altro. Possono
mangiare in qualunque momento del giorno e della notte. Si sa di chi torna,
dopo essere emigrato, solo perché la nostalgia per il cibo di casa era troppo
forte. Il più delle volte si tratta del cibo semplicissimo e umile cucinato e
venduto nei chioschi lungo le strade o nei food center sparsi su tutta
l’isola.”

Così Catherine Ling inizia un suo
articolo sul sito della CNN dedicato ai viaggi, dove elenca i 40 piatti tipici
di Singapore dei quali non si può fare a meno. Fra di essi anche la Fish head o
Fish soup bee hoon.

I bee hoon altro non sono che i
famosi rice vermicelli, ossia gli spaghettini di riso che compaiono in
numerosissimi piatti della cucina tradizionale dell’Estremo Oriente e che, in
questa zuppa, accompagnano pesce e verdure cotti in un brodo profumato dallo
zenzero e dal vino di riso cinese.

Piatto conosciuto già negli anni
’20 del secolo scorso, raggiunge una grande popolarità intorno al 1970 grazie
ad una ricetta del ristorante Swee Kee Fish Head Noodle House, per la quale si
utilizzava la testa di un pesce osseo di acqua dolce appartenente alla famiglia
dei Channidi e il cui nome inglese è snakehead, cioè testa di serpente. Per
quanto questa versione della zuppa sia apprezzata ancora oggi, e i suoi
estimatori divorino di gusto le labbra, le guance e gli occhi della grossa
testa di pesce, nel corso degli anni si sono affermate diverse varianti che
sicuramente incontrano le preferenze di un pubblico più ampio.

A dire la verità ormai sotto il
nome si Fish soup bee hoon si possono trovare elenchi di ingredienti e tecniche
di cottura anche molto differenti tra loro: il brodo può essere di pesce, ma
anche di pollo e in qualche caso viene consigliato l’uso del dado, sia di pesce
che di carne; sempre il brodo, può essere addensato con l’aggiunta di latte
evaporato o qualche sorta di amido; il pesce può essere di qualunque tipo, di
mare come di acqua dolce e sovente viene fritto prima di essere aggiunto alla
zuppa; molluschi e crostacei sono largamente ammessi così come le polpette di
pesce; le verdure variano dal choy sum al napa cabbage, con partecipazioni
speciali di pomodori, sedano e spinaci.

Per la mia personale versione, ho
scelto un brodo di  ikan bilis, vale a
dire le acciughe salate ed essiccate che sono anch’esse tra gli ingredienti tipici
della cucina del Sud Est Asiatico. Questo particolare brodo costituisce una
delle basi più diffuse ed è utilizzato in numerose ricette, tanto che si
consiglia ai ragazzi che lasciano la famiglia e vanno a vivere per conto loro,
di imparare a farlo quanto prima in modo di averlo sempre pronto
all’occorrenza. Soprattutto perché è di una facilità imbarazzante e alla
portata anche del meno esperto dei cuochi dilettanti. E’ meglio farne una
quantità abbondante e conservarlo nel congelatore, suddiviso in piccole
porzioni e così ho fatto anch’io. Datemi retta: se doveste trovare le ikan
bilis e decidere di fare questo brodo, chiudete tutte le porte delle stanze di
casa vostra e chiudetevi in cucina con le finestre aperte per tutto il tempo
della preparazione. Altrimenti vi resteranno solo due possibilità: traslocare o
appiccare fuoco alla casa. A dispetto dall’odore sprigionato in cottura, questo
brodo ha un sapore delicato reso interessante e speziato dallo zenzero fresco.
In commercio esistono diversi tipi di ikan bilis, suddivise sia per pezzatura
dei pesci che per trattamenti subiti. Io ho scelto quelle di taglia media,
eviscerate e senza testa. Se doveste trovarle intere, potete lasciare la testa,
ma si consiglia di eliminare il fegato che potrebbe rendere amaro il brodo.

Consiglio di non tralasciare il
vino di riso glutinoso cinese o Shaoxing wine. Ha un colore ambrato, al
contrario del comune vino di riso, che è trasparente, ed un gusto speziato
simile a quello del marsala secco o del dry sherry, che non lo rende adatto a
tutte le ricette. Viene prodotto nella città-prefettura di Shaoxing nella Cina
orientale e deve il suo particolare colore ad un lievito di riso fermentato
grazie ad una muffa di colore rosso scuro, la Monascus purpureus. Ne esistono
differenti tipi, che hanno anche nomi diversi. Uno di questi è il “nu’er hong”:
ogni famiglia di Shaoxing produce questo particolare vino quando la loro figlia
ha un mese di vita e poi lo seppellisce fino al giorno delle sue nozze,
occasione nella quale il vino viene dissotterrato e bevuto come buon augurio.
Nu’er significa figlia e hong significa rosso. Dato che il rosso è un colore
propiziatorio nella cultura cinese, si ritiene che bere questo vino per
festeggiare le nozze porti fortuna alla giovane coppia.

Preparate il brodo di ikan bilis
come prima cosa: mettete le acciughe a bagno in abbondante acqua fredda. Dopo
circa mezz’ora scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Ripetete
l’operazione ancora una volta. Scolatele, strizzatele bene e tenetele da parte.
Portate a bollore 2,5 l di acqua con due spicchi di aglio e tre fettine di
zenzero fresco. Aggiungete le ikan bilis e lasciate cuocere per 30’. Rinnovo il
consiglio: chiudetevi in cucina con la finestra aperta. Sgusciate e pulite i
gamberi e i gamberetti tranne due Black Tiger che terrete interi. Tagliate
tutto il pesce in pezzi non troppo piccoli. Preparate una marinata mescolando in
una ciotola la fish sauce, 2 cucchiai di vino di riso, la salsa di soya, lo
zenzero tagliato a bastoncini, lo zucchero e il pepe nero. Immergeteci il pesce
e lasciatelo marinare per 30’.

Lavate ed asciugate le foglie di
cavolo, tagliate la costa a strisce di circa 2 cm e  dividete in due nel senso della lunghezza il
resto della foglia. Eliminate la parte verde e la foglia più esterna dei
cipollotti e divideteli a metà per il senso della lunghezza.

Nel frattempo preparate anche la
zuppa: in una casseruola sufficientemente capiente fate scaldare l’olio di
sesamo e quello di mais. Unite lo zenzero e fatelo ammorbidire facendo
attenzione che non bruci. Unite anche i cipollotti, abbassate la fiamma e
lasciateli stufare brevemente. Scolate i pesci dalla marinata, mettete nella
pentola i Black Tiger interi e fateli rosolare su entrambi i lati per un minuto
scarso, fino a quando cominceranno a diventare rosa. Unite anche gli altri
gamberi e dopo un paio di minuti i gamberetti. Sfumate con un cucchiaio di vino
di riso e bagnate con 6 mestoli di brodo di acciughe. Lasciate prendere bollore
e fate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete anche le foglie di cavolo e il
resto dei pesci e finite di cuocere la zuppa per altri 5’.