MTC n. 55: GIU’ LA TOQUE: MORENO CEDRONI ALL’MTCHALLENGE

Fosse anche l’unico lusso che potete strappare alla vita, vi prego-vi prego-vi prego: concedetevi una cena da Moreno Cedroni. Noi lo abbiamo fatto, una decina di anni fa, proprio alla vigilia dell’assegnazione della seconda stella Michelin, ed è da allora che non la smettiamo più di parlarne come della più bella esperienza gastronomica della nostra vita. Erano gli anni felici di chi ancora poteva permettersi di vivere la passione per il cibo in una dimensione reale, senza i divismi dello showbizz o l’autoreferenzialità 2.0 e la cena da Cedroni segnò il punto più alto di una parabola ascendente che ci aveva portato in giro per il mondo, con il solo scopo di passare finalmente dalla teoria alla pratica. Di cucine stellate ne avevamo bazzicate parecchie, quindi, quando ci accomodammo al tavolo de La Madonnina del Pescatore, ma la curiosità era comunque quella della prima volta, da tanto avevamo letto e studiato e sentito, delle meraviglie di questo chef. 

Non eravamo ancora ai primi e già avevamo capito che nulla di quanto ci era stato raccontato poteva trovare un’adeguata corrispondenza in quello che avevamo nel piatto. Era come essere stati ammessi nel laboratorio di un genio al lavoro, ma con un’ospitalità,, un calore, un entusiasmo nel condividere e nel raccontarsi che aveva infranto ogni barriera, con la stessa prorompente forza rivoluzionaria con cui venivano trattati ingredienti e ricette. E al termine della cena, l’unica certezza che ci era rimasta, dopo un’esperienza mirabolante, in cui non solo tutto aveva sovvertito tutto ma lo aveva anche legittimato nella sua nuova forma, con sapori e gusti convincenti, era che mai avremmo trovato le parole per dirlo.

Se cerco di trovarle oggi, a distanza di così tanto tempo, infrangendo pure la regola aurea dell’MTC che vuole che i fatti miei non abitino qui, è solo per cercare di dare una forma alla stima e alla gratitudine che vorremmo tributare a Moreno Cedroni, per averci rilasciato una delle interviste più vibranti, più emozionanti, più partecipate della storia dell’MTC. Tutti ci siamo emozionati, nel leggere le sue risposte,, tutti siamo stati un po’ contagiati dal calore della sua passione, tutti siamo rimasti senza parole, di fronte alla sua disponibilità e alla sua gentilezza.
Pertanto, mai come oggi, giù la toque e fino ai piedi, per Moreno Cedroni all’MTC!

Dal crudo al cotto è la sintesi degli antropologi, per indicare il passaggio da un’alimentazione basata principalmente sulla necessità di nutrirsi ad un concetto più complesso, nel quale trovano posto tecniche e gusti. Se questa è la regola, il pesce è l’eccezione? Ovvero: qual è il limite da non oltrepassare per preservare le caratteristiche peculiari dei prodotti del mare?
Innanzitutto è una delle domande più belle e complete che abbia mai ricevuto. Sicuramente si è sempre pensato che la manipolazione del pesce fosse cosa semplice, sottovalutando invece la preziosa materia prima che sia andava a lavorare.
Per quello che riguarda la cottura della carne, in tutti i posti del mondo ti chiedono se la vuoi al sangue, media o ben cotta, mentre con il pesce nessuno ti chiede nulla, dando per scontato o che sia troppo facile cuocerlo o che tutti i pesci abbiano la stessa cottura. Il limite da non oltrepassare è proprio questo, cioè la temperatura di cottura: 58° per la spigola, 60° per il rombo, 40°/45°per il tonno e per lo spada. Questo è il limite tecnico, poi c’è quello dettato dalla sensibilità del cuoco di non combinare ingredienti che andrebbero a danneggiare l’integralità della polpa. Riguardo il crudo, non essendoci limiti di cottura, ci sono limiti di abbinamento: le migliori combinazioni sono quelle dove non si sente più la crudezza del pesce.

Lei è da anni il maestro indiscusso del pesce crudo, in Italia: ma il suo brodetto all’anconetana resta, a distanza di anni, una delle più indimenticabili interpretazioni “alte” della tradizione marinara dell’Adriatico. Ha mai pensato di unire le due cose- e fare un brodetto a crudo?
Come posso non averci pensato! Il brodetto è in carta al Clandestino dalla sua apertura nel 2000: fette di pesce crude, riso carnaroli cotto e condito come quello sushi ed il brodetto bollente versato sopra. 

Nel suo libro sul “Susci più che mai” lei propone un sushi nostrano*. Come coniugare questo piatto con pesci dei nostri mari senza snaturarlo?
Susci nostrano svilisce il mio concetto che nel corso degli anni è diventato un laboratorio che ogni anno si rinnova cambiandone il tema. Faccio un esempio: il tema di quest’anno è “La via della seta “, ho preso la ricciola e l’ho condotta attraverso il loro concetto Yin & Yang, abbinandola ad ingredienti Yin da una parte e Yang dall’altra. Coniugare senza snaturare è frutto di studio, confronto, sensibilità ed anche talento.

(*la Redazione si cosparge il capo di cenere.)

Giunti Editore

Com’è cambiata- se è cambiata- la pesca nell’Adriatico negli anni della sua carriera – e come è cambiato – se è cambiato – l’approccio al consumo del pesce? La consapevolezza di cui si sente tanto parlare è reale oppure no? Anche a proposito della stagionalità del pesce, ritiene che questo sia un concetto condiviso e assimilato in maniera adeguata oppure no?
Dalle statistiche sembrerebbe cambiato poco, è sempre più il pesce importato che quello pescato, consumiamo pro capite 25 chili di pesce l’anno contro i 5 dell’Ungheria ed i 56 del Portogallo. La stagionalità purtroppo non è assimilata: già si consuma poco pesce, gran parte è d’allevamento, quindi consumare le acciughe prima o dopo il loro periodo riproduttivo è ben poco preso in considerazione.
Mentre l’approccio al modo di consumare il pesce è cambiato, non ci sono più le mamme o le nonne che insegnano a mangiare i sardoncini con le mani e con la loro spina centrale, quindi ci si è ridotti ad un consumo di sfilettati o, nella peggiore delle ipotesi, di anelli di calamari.

Una delle qualità che le vengono costantemente riconosciute è la capacità di innovare senza tradire: ogni sua creazione è una magistrale testimonianza di un costante equilibrio fra abilità tecnica e rispetto del prodotto, senza virtuosismi fini a se stessi. E questo nonostante la scelta di strade sicuramente più esposte ai rischi degli effetti speciali, come ad esempio la cucina molecolare. In poche parole, lei rappresenta ai nostri occhi lo chef capace di fare sempre un passo indietro- e farlo sempre al momento giusto, per lasciare la ribalta agli ingredienti e ai piatti. Ce lo spiega il suo segreto? Come si fa a resistere al fascino di essere Moreno Cedroni?
Ringrazio vivamente per questa analisi. Il segreto è quello di Pulcinella: dopo 32 anni di apertura del ristorante c’è la giusta maturità, il giusto locale, il giusto e motivato staff, la conoscenza degli ingredienti, delle cucine lontane e soprattutto il rispetto per tutto ciò che mi circonda.

Contatti:
www.morenocedroni.it
Madonnina del Pescatore – Via Lungomare Italia, 11 – Senigallia (An) – Tel.+39 071 698267
Clandestino – Località Baia di Portonovo – Ancona +39 071 801422
Anikò – Piazza Saffi, 10 – Senigallia (An) – +39 071 7931228