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Domande, dubbi, perplessità sulla sfida n.55:tutti qui sotto.
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MTC n. 55: IL FILO DIRETTO
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50 comments
Se non uso crostacei, viene bene il fumetto con soli scarti di pesce azzurro???
questa sfida mi mette molto in ansia…vivo in Alto Adige, dove diciamocelo, dove il pesce che arriva non è che sia un granché…che pesce potrei utilizzare per ottenere un buon brodetto? Abito nella terra dello speck e dentro batte un cuore da calabrese, come sono messa male… 😀
Effettivamente la terra un cui vivi è ricca di laghi popolati da molti pesci ma non sono ancora riuscita a trovare delle testimonianze di broetto lacustre, mentre di zuppe si. Nella tua regione ci dovrebbero essere delle insegne della gdo, come coop e md, ma non credo abbiano oesce al servizio mentre a Trento e Rovereto ci dovrebbe essere Sapore di Mare, ampia offerta solo di prodotto surgelato. Buona spesa 🙂
Bella l'idea di cambiare il titolo o sottotitolo…potrebbe andare "Pipss & Pipss"?? ahaha…diciamo che sono in alto mare veramente. Domanda cretina:"valgono" i pesci surgelati? Rino, da "buon" montanaro, pur essendo veneto, ma piu' crucco quasi, vista la vicinanza all'Austria, non fa i salti mortali per le zuppe di pesce o brodeti, men che meno per le cicale, gamberi, cozze ecc….Valgono le monoporzioni?. Perché una zuppa "dei senza" mi fa un po' tristezza….
per le pippe mentali eccomi…
la nota acida va bene qualla data dal pomodoro fresco vero?
sui pesci poveri e non, adesso la rana pescatrice è uno dei pesci più cari ed io non ci sto capendo più un piffero tra cacciucco e brodetto, pesci poveri e pesci non poveri, faccio quello che posso per la sfida, anche perché in vita mia ho sempre e solo fatto cacciucco (con 5 C), in maremma brodtti non ce ne sono, solo zuppe, mi arrangerò per non andre fuori gara e basta 😉 grazie
Dunque, la parte acida viene data soprattutto dall'aceto e dal vino bianco. Successivamente arrivarono nel nuovo mondo il pomodoro che era verde e aspro e non rosso come quello che attualmente viene utilizzando e si tratta, comunque, di un ingrediente non obbligatorio. Circa il pesce non deve essere povero bensì quello disponibile sia per geografia che per stagione, molto serenamente 🙂
Ciao a tutti, una domanda come "accompagnamento" oltre a pane o polenta è ammessa la fregola? Grazie
La fregola prevede una cottura a parte, non realizzabile in barca. I baicoli o pane o polenta, invece, si caricavano direttamente in stiva o cambusa e si aggiungevano come parte integrante del piatto.
Grazie mille Anna Maria!!!
Non ho ben capito la questione accompagnamento. Ciò che viene scelto per accompagnare deve essere fuori dal brodetto o si può considerare accompagnamento anche qualcosa inserito all'interno?Penso appunto a legumi, riso, patate…Grazie!
Patate e legumi sono un ortaggio, la prima non è prevista i secondi anche si. Il riso è un cereale e non è previsto.
Avevo previsto usare patate, come da uso francese, devo rivedere la mia ricetta allora. La domanda da ignorante è perché cipolla e aglio si possono conservare in stiva e le patate no?
Le patate sono arrivate dopo, rispetto a cipolle ed aglio, nelle dispense europee e furono viste con sospetto (infatti all'inizio venivano coltivate solo come piante ornamentali) fino a quando non risolsero le carestie che decimarono la popolazione del vecchio continente nel '600.
Grazie. Allora riformulo la ricetta e se c'è tempo, pubblicherò fuori concorso quello che avevo in mente in origine.
Il pesce azzurro è ammesso?
certo che sì!
L'aggiunta di legumi è possibile?
Sì direi proprio di sì. Attenta a non trasformare il brodetto in una zuppa di legumi col pesce, però.
Avete parlato di più tipologie di pesce, anche nell'infografica, e io mi chiedo: se scegliessi di usare solo vongole o al massimo vongole e tartufi? Sto pensando alla clam chowder che presenterete anche voi nelle tips..è da un po' che vorrei farla e questa mi è sembrata la giusta occasione 😉
No. leggi sopra. più tipologie nello stesso piatto.
Infatti, come immaginavo. Grazie 🙂
mi accodo alle pippe mentali… o per essere in tema…alto mare, eppure io mangio solo pesce!
Non necessariamente alto mare: tutto il pesce che puó essere disponibile, come l'anguilla, per esempio. In alto mare ci si andava solo con le imbarcazioni adatte ed all'inizio il pesce si otteneva stendendo delle reti poco lontane da riva.
Il fumetto è obbligatorio?
No, non é obbligatorio. Solitamente in barca c'era lo spazio per un solo tegame. L'indicazione è un consiglio per rendere la proposta ancora più ricca al gusto.
Latte, panna, panna acida e uovo aggiunti al brodetto, come da tradizione nordica, sono ammessi? Grazie!
sì!
Di nuovo io. che le idee che mi frullano in testa sono varie e prima che mi decidoho bisgno di valutare. Se la nota acida si aggiunge fuori dal fuoco e non come la tecnica di Anna Maria, va bene lo stesso?
Si!
Attenzione che non sia troppo acida ovvero che la mancata sfumatura incida in modo troppo pesante sul gusto finale.
Io vorrei chiedere per pura curiosità culinaria il perchè dell'acqua ghiacciata e i cubetti di ghiaccio. È un dettaglio che risveglia la mia curiosità. 🙂
Ci provo io, Ele, in attesa di Anna Maria. E' un trucco da chef. Lo choc termico provocato dall'utilizzo del ghiaccio direttamente su una preparazione calda porta immediatamente a galla tutte le impurità e permette quindi di ottenere un brodo più chiaro, da subito.E poi ravviva i sapori. questo è quello che so io- ma aspettiamo Anna
grazie!
Aspetto anche Anna, anche se la tua risposta mi sembra esauriente.
Esatto. Lo shock termico è fondamentale per questo tipo di preparazione.
Sono ammesse zuppe di soli Bivalvi o di soli Cefalopodi?
direi di no: "brodetto" è per definizione un misto di prodotti marini, inteso nella sua definizione più ampia e più povera. non è un sauté, non è una zuppa brodosa. Se "soli bivalvi&cefalopodi", possiamo fare un'eccezione.
Ecco. Io ho un problema in questo senso. Ho pensato in un primo momento di farla di solo pesce inteso come quello con squame e pinne per una questione di kasherut. Però mi rendo conto che non sarebbe un brodetto, anche se la Bouillabaisse codificata è solo di pesce senza crostacei e molluschi…come mi muovo in questo senso per non finire fuori concorso?
Scusami Ale, ma non capisco l'insistenza sul pesce povero, perché come scrivi al punto 4: "Che "pesce"? quello che impone il brodetto – vale a dire, quello che c'è nel vostro mare o nel vostro fiume o nel vostro lago, se decidete di lavorare su una ricetta del vostro territorio – oppure quello che immaginate di poter trovare, se deciderete di interpretare una ricetta di una tradizione più lontana. Le distinzioni classiche ("pesce povero", "pesce dimenticato" e via dicendo), non servono: come leggerete nel post di Anna, il brodetto veniva preparato dai pescatori direttamente in barca – e a quei tempi non era certo questione di etichetta. Una rana pescatrice aveva le stesse possibilità di finire in pentola di uno scorfano, così come anche un granchio o una tracina: una volta che finiva nella rete cioè, il suo destino era segnato."
Insomma, scorfano, triglia e rana pescatrice sono ammessi?
sì che sono ammessi.
accezione più povera vuole significare che non si va a fare la spesa apposta. noi sì, ma i pescatori di una volta no. Se capitava la rana pescatrice, si mangiava quella. E lo stesso discorso vale per i crostacei.
E comunque, ora ribattezzo questo posto "le seghe mentali". Leggetevi bene il Regolamento, che lì di solito c'è tutto 🙂 Sennò poi mi incasino pure io a stare dietro alle vostre elucubrazioni 🙂
E ci hai ragione, ci hai!!! Questo mese mi sto facendo delle seghe mentali mica da ridere. 😉
E sto maledicendo il giorno in cui ho pubblicato la ricetta del couscous trapanese, mannaggiammè! 😀
Buongiorno volevo sapere se il pesce deve restare intero o può essere anche passato? Grazie
Sarebbe un'eccezione- e vale comunque solo per i pesci con grosse spine. Ma qualche pezzo intero va lasciato.
Ecco, questa era una risposta che mi serviva 🙂
Non ho capito la risposta. Che cosa è un'eccezione?
il pesce passato. Lo passiamo, appunto, solo se è comunque acocmpagnato da altro pesce intero.
OK, grazie. 🙂
Mi stanno venendo dei dubbi atroci per questa sfida!!!
Comincio subito.
Parlate di nota acida, vino o aceto. Ma può essere data da una spezia?
Secondo, l'accompagnamento. È obbligatorio? Se sì, può essere qualcosa che si cuoce direttamente nella zuppa?
Sì ad entrambe!
Accompagnamento tipo riso, pasta, cous cous o patate?
sì. la linea guida è la cucina marinara… e a te non dico altro, che ne sai fin troppo….
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