MTC N. 54 – INTERVISTA A FRANCESCA GOBBO

Intervista a Francesca Gobbo

In una società schiava degli stereotipi del successo, il rischio che si perdano di vista scelte coraggiose, che nascono dalla passione, si alimentano con la consapevolezza e diventano di esempio per tanti è dietro l’angolo.  Ed è un peccato, sia chiaro, perché è soloo grazie a questi piccoli grandi eroi del nostro tempo che parole come “tradizione” e “territorio” e “qualità del prodotto” sono tornate ad avere un senso, per giunta l’unico possibile. E’ anche per questo che, nella sfida sul miele abbiamo deciso di rivolgerci non all’ultimo anello della catena della produzione (lo chef stellato), ma al primo, quello che di solito prende forma lontano dalla luce dei riflettori e resta spesso privo della voce che invece, meriterebbe. ci proviamo noi, con questa lunga e bellissima intervista a Francesca Gobbo, giovane ex “dis-occupata” in cucina che, a dispetto di una maturità classica + laurea in comunicazione + master in giornalismo (o forse, grazie a quelli), ha deciso di seguire il suo sogno e di gettare alle ortiche la rincorsa al posto fisso, ancor prima di Quo Vado. La passione l’ha riportata a casa, nell’attività di famiglia, in mezzo ad api e ad alveari. E, sempre la passione, l’ha spinta oggi a fare impresa, investendo in una nuova attività- la pasticceria a base di miele- che di questa passione è la declinazione più irresistibile e golosa.
Il suo motto è “fregarsene. E andare avanti some arieti”.
E diteci voi come facciamo a non essere d’accordo… 

LA
PRODUZIONE DEL MIELE

Un’arte. È
questo, per me, l’unico modo di descrivere la produzione di miele.
Antica, sottile, emozionale. Che poggia su esperienza e passione.
L’uomo primitivo raccoglieva il miele. L’uomo contemporaneo ne ha
fatto una creazione estetica. Solo assaporando la poesia che c’è
dentro si può comprendere la perfezione della vita dell’alveare.

La produzione del
miele in generale: si riesce a spiegare in poche parole e for
dummies?

Tutto parte da un
fiore. Una bella corolla colorata e ricca di nettare. Uscita
dall’arnia, l’ape bottinatrice vola alla ricerca della preziosa
sostanza zuccherina. Si posa sopra un grappolo di fiori d’acacia.
Ci si tuffa, letteralmente: immmerge la sua ligula, una proboscide
sinuosa, e succhia il nettare. Lo conserva in una borsa melaria, una
sacca che si trova fra il suo esofago e lo stomaco. Fa ritorno
all’alveare e “regala” il dolce liquido a un’ape di casa. Che
fa lo stesso con la sua compagna. A cosa serve questo procedimento? A
deumidificare il nettare, che è una miscela di acqua e zuccheri
complessi. Dato che deve essere conservato, è importante eliminare
più acqua possibile, per scongiurare il pericolo della
fermentazione. E c’è anche un altro fine: grazie a ghiandole
speciali, l’ape arricchisce il nettare che sta elaborando con
alcuni enzimi, capaci di trasformare lo zucchero complesso in altri
più semplici, fruttosio e glucosio.

luoghi comuni
sul miele: L’affumicatura avviene ancora? Stanno veramente
sparendo le api? L’utilizzo degli antibiotici nell’allevamento:
vengono utilizzati o no? Che ne pensa delle arnie di città?

Chiunque abbia
trovato un miele che “sa di fumo” può tranquillamente riportarlo
al produttore: si tratta di un difetto, che lo rende non vendibile,
legato a errate tecniche di lavorazione. Il fumo in tecnica apistica
si usa comunemente, perché “rilassa” le api mentre l’uomo
lavora all’interno delle casette colorate. Ma bisogna fare
attenzione a non usarne troppo, o almeno non quando ci sono favi
pieni, perché il miele è una vera e propria spugna che assorbe
tutto, soprattutto odori e sapori.

Si chiama Colony
Collapse Disorder, o sindrome da spopolamento dell’alveare, ma
a tutti è noto come “scomparsa o moria delle api”. È un
fenomeno affatto recente, che anzi risale ormai a 15-20 anni fa.
Istituzioni
e comunità scientifica, che da tempo studiano il problema, hanno
individuato possibili
cause scatenanti e hanno anche dimostrato la correlazione tra
l’uso di alcuni pesticidi in agricoltura e gli improvvisi
spopolamenti delle famiglie d’api.

Si sente parlare di apicoltura nomade, in cui le
arnie cioè vengono posizionate nei luoghi in cui comincia la
fioritura di una determinata pianta, e vengono poi spostate seguendo
le varie fioriture. Come reagiscono le api a questi cambiamenti?
Quali sono gli accorgimenti da adottare per favorire l’acclimatazione
delle api? // Le api in inverno, quando non ci sono i fiori, si
nutrono di un apposito “candito” di miele e zucchero
procurato dall’apicultore: con che miele si prepara? influisce sulle
caratteristiche organolettiche del miele invernale? in cosa è
diverso da quello estivo?- “esiste qualche tipo di controllo o
accertamento sulla qualità del miele, prima di essere venduto?

L’ape è
programmata per visitare quanti più fiori abbia a disposizione,
diverse migliaia ogni giorno. Fare nomadismo in apicoltura significa
spostare le arnie in luoghi diversi in base alle fioriture.
L’adattamento è immediato e la vita dell’arnia continua in modo
normale anche dopo uno spostamento. È assolutamente essenziale
scegliere apiari con fioriture abbondanti e ricche, in modo da
permettere alle bottinatrici di raccogliere tanto nettare, e una
volta terminata la fioritura spostare subito la famiglia, o soffrirà
la fame.

Le api in inverno
si nutrono DEL LORO MIELE! Lettori, le api producono la preziosa
sostanza in estate per mangiarla durante le stagioni senza fiori. Il
candito è zucchero bianco in panetti, che in natura di certo non
esiste. Si tratta quindi di una alimentazione ARTIFICIALE, che
andrebbe evitata se non in caso di scorte di miele ormai ridotte al
minimo. Sarebbe come se ognuno di voi mangiasse solo pasta per sei
mesi l’anno: si sopravvive, ma non si esce dall’inverno in
splendida forma….Questo tipo di nutrizione, comunque, non è
vietata, anzi è prassi comune dare candito alle api, soprattutto in
apicoltura tradizionale. In quella biologica è consentito nutrire
solo con zucchero di canna certificato. Ma la cosa migliore è
seguire le logiche della natura, cioè lasciare le giuste scorte
(circa 10 kg di miele all’anno) a ciascuna famiglia, per il loro
benessere e per ritrovarle in primavera più smaglianti di prima.

Il decreto
legislativo 21 maggio 2004, n. 179 spiega in tutto e per tutto
come deve essere prodotto, confezionato e venduto il miele sul
mercato italiano. Siamo l’unico paese ad avere una legge di
riferimento nazionale, che comunque si inserisce in un quadro
normativo più generale, di matrice comunitaria, legato agli
alimenti. Esistono alcuni difetti dovuti a errate tecniche di
lavorazione che, se presenti, impongono all’apicoltore di non
invasettare il miele (ad esempio la fermentazione). Ma se parliamo di
qualità dobbiamo fare riferimento agli enti di certificazione, ad
esempio quelli che disciplinano l’apicoltura biologica, o a enti
indipendenti, come Slow Food, che prevedono un disciplinare di
produzione per chi utilizza il marchio.

ANALISI SENSORIALE DEL MIELE

Che cosa è? Come
avviene? A cosa serve?

L’analisi
sensoriale del miele è una disciplina che ne studia le
caratteristiche organolettiche. L’Albo
degli Esperti in Analisi sensoriale del miele, nato nel 1988, gestito
dal Cra-Api di Bologna e attivo oggi con oltre 300 iscritti, è
l’istituzione
di riferimento che esercita l’analisi sensoriale. Si diventa
“assaggiatori” dopo un percorso formativo composto da tre corsi,
di difficoltà crescente, dove si apprendono e perfezionano le
tecniche dell’analisi. Si impara a usare soprattutto olfatto e
gusto, ma anche l’aspetto visivo è molto importante, così come
quello tattile. Lo scopo dell’Albo è dare indicazioni di qualità
agli apicoltori che presentano i propri mieli ai concorsi. I campioni
sono giudicati da un panel che mette in relazione quel miele con uno
di tipo “ideale”, perfetto, per dire a chi l’ha prodotto se ha
fatto un buon miele, se ci sono dei difetti che lo rendono non
vendibile, se può migliorare qualcosa nella filiera. È un lavoro
appassionante, che ha un solo, altissimo obiettivo: rendere il miele
nostrano, già straordinario, ancora più vicino all’eccellenza
assoluta.

Tutto avviene in
cinque passaggi. Per prima cosa si valuta l’aspetto visivo dei
campioni, la pulizia, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il
colore. Poi si annusa, si giudica l’intensità dell’aroma e la
qualità, se ha l’odore caratteristico della relativa specie
botanica. In bocca di nuovo si scopre l’intensità delle essenze
olfattive, insieme ai gusti, questa volta: è dolce? Quanto? È
amaro, acido, astringente, piccante? Se sì, quanto? Conclude il
tutto l’esame tattile, presieduto dalla lingua: se il miele è
cristallizzato si sente che tipo di cristallo è (morbido, ruvido,
solubile, gelatinoso, cremoso), se è allo stato liquido la
viscosità.

IL
MIELE IN PASTICCERIA

Vantaggi
dell’utilizzo del miele al posto dello zucchero/e di altri zuccheri

Il miele è uno
straordinario alimento glucidico ad alto potere dolcificante ed
energetico. Composto da zuccheri semplici, glucosio e fruttosio,
dolcifica quasi il triplo rispetto allo zucchero da cucina, quindi
per ottenere la stessa dolcezza se ne usa di meno, e si risparmiano
pure calorie! È assolutamente naturale, se biologico certificato non
contiene residui di agrofarmaci o trattamenti chimici, è composto da
zuccheri semplici velocemente assimilabili. Rispetto ad altri
dolcificanti naturali ha il vantaggio di portare con sé tutti gli
aromi e le essenze della specie botanica da cui deriva: sono tanti,
meravigliosi, da scoprire, provare e riprovare!

(se è il caso)
proporzioni rispetto allo zucchero / tipi di miele

In un miele,
maggiore è il rapporto tra fruttosio e glucosio, più lentamente
cristallizza, più dolcifica. Ecco perché l’acacia rimane liquida
molto più a lungo di un comune millefiori o una colza ed è più
dolce all’assaggio. Qui sono i gusti a farla da padrone: se siete
addicted alla dolcezza, non vi resta che cascare sulla limpida
robinia o sul trifoglio bianco…

limiti del miele
in pasticceria (es. posso farci le meringhe? e il caramello?)

In pasticceria il
miele può sempre sostituire lo zucchero in rapporto 1:1, quindi per
100 grammi di zucchero se ne possono mettere altrettanti di miele.
Tuttavia, grazie a un maggiore potere dolcificante, si può anche
diminuire, pur mantenendo la stessa dolcezza. L’unico aspetto da
tenere sempre presente è che il miele ha al suo interno circa il 18%
di acqua, quindi inevitabilmente porta umidità negli impasti. A
differenza dello zucchero bianco, non forma lo stesso tipo di
cristallo duro e secco, ma tende ad assorbire umidità nel tempo,
creando l’effetto “colato”. Per un caramello stabile è meglio
sempre creare un mix di zuccheri, saccarosio, sciroppo di glucosio e
miele.