MTC N. 54 – IL TEMA DEL MESE: MELANZANE ALLA FIAMMA CON TAHINI

di Giorgia Pasqualotto Le Coin Gourmand

“Alla fiamma”, sì. Avete letto bene. Perché “bruciate” o “incenerite” suona male. Ma la buccia di queste melanzane andrebbe davvero bruciacchiata direttamente sulla fiamma se volessimo seguire alla lettera le indicazioni che Yotam Ottolenghi ci fornisce nel suo libro dedicato alla cucina vegetariana: “Plenty”.

L’autore suggerisce di mettere le melanzane direttamente sul fornello a gas e arrostirle per 12-15 minuti fino ad ottenere una polpa tenera e affumicata, avendo cura di girarle spesso e di non farle incendiare. E di proteggere i fornelli con dei fogli di alluminio per non insozzarli troppo.
Fortunatamente fornisce anche un metodo più adatto alle nostre cucine (alla mia sicuramente) perché suggerisce – nel caso si utilizzi un forno elettrico – di bucarle in alcuni punti, porle su di un vassoio in allumino e farle arrostire direttamente sotto il grill per un’ora girandole di tanto in tanto.
Io ho adottato un terzo metodo: arrostite sotto il grill ma tagliate a metà perché impiegassero meno tempo a cuocere. È la tecnica che uso sempre quando devo cuocere le melanzane per ricavarne solo la polpa: si consuma meno elettricità, quindi si spreca di meno.

Ammetto che questo tema del mese mi ha appassionato particolarmente, perché da brava maniaca sostenitrice dell’autoproduzione mi sono trovata di fronte ad un bivio: acquistare due ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta o produrli da me senza averlo mai fatto prima.
Ovvio che abbia optato per la seconda strada, e che quindi abbia preparato da me melassa di melagrana e pasta tahini.
Quanto alla melassa di melagrana, questa sconosciuta, mi è venuta incontro Mari Lasagnapazza, che ne ha fornito la ricetta nel suo indispensabile post. Lì troverete anche consigli per utilizzi alternativi di questa meravigliosa scoperta. D’ora in poi mai più senza.
E mai più senza pasta tahini autoprodotta. La realizzazione di questa base della cucina mediorientale è ancora più semplice di quella della melassa: non è richiesta nemmeno la cottura. Inoltre, con la pasta tahini ci si può davvero sbizzarrire: si può preparare con i semi di sesamo bianco che possono essere tostati – per ottenere una crema dall’aroma più intenso – oppure no. Si possono anche utilizzare i semi di sesamo nero – come ho fatto io – per una salsa dal profumo più delicato ma dalla colorazione particolarmente intensa e brillante.

Ottolenghi suggerisce di utilizzare la crema di melanzane ottenuta per intingervi delle verdure crude o come condimento da servire con carne di agnello o pesce. In alternativa, aggiungendo cetrioli e pomodorini può diventare una rinfrescante insalata estiva.
Io ho optato per l’insalata. Vero è che la stagione attuale non ha bisogno di piatti rinfrescanti, ma dal momento che la melanzana non è neppure un frutto dell’inverno, tanto valeva far trentuno dopo aver fatto trenta…
Posso assicurarvi che la soddisfazione è garantita: il retrogusto dolce della melassa si percepisce (almeno, io ho fatto in modo che si percepisse abbondando) e conferisce alla crema un aroma intenso, che può risultare anche inaspettato per un palato occidentale poco avvezzo ai sapori di quella cucina. Ma dopo lo smarrimento iniziale vi conquisterà senza ombra di dubbio. D’altronde, si sa, Ottolenghi è sempre una garanzia.

La ricetta

Per la melassa di melagrana (Ricetta copiata da Mari Lasagnapazza)

• 600 ml di succo spremuto di melagrana o in alternativa succo pronto non zuccherato;
• 80 g di zucchero;
• 40 ml di succo di limone;

Versate in una casseruola il succo di melagrana, lo zucchero e il limone e mettetela sul fuoco. Portate ad ebollizione, quindi regolate il fuoco al minimo e fate sobbollire per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, fino a che il succo avrà preso una consistenza densa e sciropposa (ma non troppo perché raffreddandosi solidificherà ulteriormente) e si sarà ridotto di circa il 75%. Fate raffreddare e riponete in frigo in un vasetto chiuso ermeticamente. Si può conservare in frigo fino a un paio di mesi.

Mia aggiunta personale: volendo ricavare il succo dalla melagrana fresca (cosa che io raccomando caldamente di fare) potete tagliare a metà il frutto in senso trasversale e spremerlo con uno spremiagrumi, proprio come si fa con arance e limoni, per poi completare l’opera raccogliendo con un cucchiaio i chicchi rimasti attaccati alla buccia e passarli con il passaverdure. Oppure potete passare direttamente i chicchi al passaverdure, ma questo significa che dovrete prima staccarli tutti dalla buccia. L’operazione è un po’ macchinosa, ma basta prenderci la mano e diventerà molto più semplice e rapida.

Per la pasta tahini

• 80 g di semi di sesamo;
• olio di sesamo o di semi;

Per una crema più chiara e dal sapore più delicato utilizzate i semi di sesamo senza tostarli, fatelo se volete ottenere una pasta dal sapore più intenso. In questo caso ponete i semi in una padella antiaderente e scaldateli per pochi minuti fino a che non scuriranno leggermente. Fate attenzione a non bruciarli, altrimenti la pasta sarà molto amara.

Per la pasta preparata con i semi di sesamo nero suggerisco di non tostarli per ottenere una crema delicata ma dal sapore leggermente differente rispetto a quella preparata con i semi di sesamo bianco.

Mettete i semi nella ciotola del mixer e frullateli per un paio di minuti. Scaldandosi, i semi rilasceranno parte del loro olio e otterrete un composto denso che allungherete con l’olio. Ideale sarebbe l’olio di sesamo, ma se non l’avete utilizzate l’olio di semi che preferite.
Aggiungete inizialmente un paio di cucchiai d’olio e mescolate. Valutate la consistenza della pasta. A seconda dell’utilizzo che ne dovrete fare – e del vostro gusto – potrà essere più o meno densa. Qui potete confrontare le differenti consistenze.
Potete scegliere se salarla subito o nel momento in cui la utilizzerete, io preferisco la seconda opzione.
Trasferite in un barattolo, preferibilmente di vetro, con coperchio. In frigorifero si conserva un mese o più.

Per le melanzane alla fiamma (Per tre persone)

• 1 grossa melanzana;
• 70 g di pasta tahini;
• 60 ml di acqua;
• 2 cucchiaini di melassa di melagrana;
• 1 cucchiaio di succo di limone;
• 1 spicchio d’aglio tritato;
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato;
• 3 piccoli cetrioli, 180 g in tutto (facoltativi);
• 90 g di pomodori ciliegini (facoltativi);
• 90 g di chicchi di melagrana;
• olio evo per guarnire;
• sale e pepe nero;

Lavate la melanzana, asciugatela e tagliatela a metà per lungo. Bucherellatela leggermente. Poggiatela su di una teglia rivestita di carta da forno con la polpa rivolta verso il basso e infornate in alto a 250°C modalità grill.
Quando la pelle sarà interamente bruciacchiata e il frutto sgonfio, la melanzana sarà cotta. Sfornate e lasciate raffreddare in uno scolapasta.
Dopo una ventina di minuti di circa sarà fredda e potrete pelarla.
Trasferitela nel bicchiere del frullatore ad immersione o nella ciotola del mixer, unite tutti gli altri ingredienti tranne i chicchi di melagrana, i cetrioli ed i pomodori.
Frullate fino ad ottenere una crema.
Assaggiate e regolate di sale. Se necessario, secondo il vostro gusto, aggiungete aglio, succo di limone o melassa.
Se volete preparare un’insalata tagliate i cetrioli a dadini di circa 1 cm di lato e i pomodorini a metà. Uniteli alla crema e servite cospargendo di chicchi di melagrana, eventuale prezzemolo tenuto da parte e olio.
Io non ho aggiunto l’acqua ma ho preparato una pasta tahini fluida, più che una pasta una crema.