MTC n. 54- TIPS&TRICKS: MIELE CHE VAI ABBINAMENTO CHE TROVI

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Il miele è presente nella tavola dell’uomo fin dai tempi più remoti: la prima testimonianza che abbiamo risale al 7000 a.C.: sono le pitture rupestri delle grotte del ragno, vicino Valencia, dove è raffigurato un uomo nell’atto di raccogliere il miele da un tronco.

Da allora sono stati fatti passi da gigante nell’apicoltura, e quindi nello sfruttamento del miele ai fini alimentari; tuttavia ancora oggi l’uso del miele in cucina è poco diffuso, e confinato per lo più a preparazioni dolci o al massimo agrodolci. Eppure i metodi più avanzati di apicoltura, volti a selezionare con sempre maggior cura i nettari prelevati dalle api, ci mettono a disposizione un’ampia gamma di mieli con caratteristiche e sapori diversissimi tra loro, tali da differenziarne l’uso per valorizzare al massimo i piatti a cui si abbinano.

Non miele quindi, ma mieli: di castagno, di arancio, di acacia, di rododendro, di lavanda, di agrumi, di millefiori, di tarassaco, di erba medica, di cardo, di carrubo, di corbezzolo, di lupinella, di menta, di rosmarino, di tiglio, di ailanto, di grano saraceno, di girasole, di sulla… ci sono tanti mieli quanti sono i nettari da cui questi derivano, e ognuno di loro ha un profumo, un sapore, un colore e una consistenza diversi, che derivano dai nettari da cui sono ricavati. Il profumo dipende dalla presenza di olii essenziali e altre sostanze volatili, le stesse dei fiori da cui il nettare è stato bottinato: i mieli di lavanda, tiglio e agrumi hanno note floreali molto eleganti, quelli di sulla e di trifoglio sono estremamente delicati, mentre quelli dal sapore più marcato sono i cosiddetti mieli amari, quello di castagno e di corbezzolo, così come le rarissime melate di tamerice.

La consistenza e la grana di ogni miele variano secondo la loro propensione alla cristallizzazione; questa è un processo naturale, dovuto alle caratteristiche chimico-fisiche di ciascun tipo di miele, che influiscono sulla velocità e sul tipo di cristallizzazione. Il miele infatti è composto in percentuali diverse da glucosio e fruttosio; mieli più ricchi di fruttosio risulteranno più fluidi e cristallizzeranno lentamente (talvolta mai, come i mieli di castagno e di acacia), mentre quelli con prevalenza di glucosio cristallizzano più velocemente e cambiano consistenza, pur senza alterarsi.

Oggi come oggi esistono dei corsi di degustazione del miele, che viene servito in un calice, spatolato sulla superficie delle pareti per aumentarne la superficie a contatto con l’aria. Per godere appieno della complessità delle sensazioni dei mieli, è bene degustarli alla temperatura di 30 °C, quando danno il meglio di se’.

Un discorso a parte meritano le melate, molto ricche di sali minerali, che pur prodotte dalle api, non derivano dal nettare dei fiori: vengono infatti secrete da alcune specie di insetti che si nutrono della linfa delle piante, e vengono successivamente raccolte e rielaborate dai processi enzimatici delle api. Le melate più comuni sono quelle di conifere (abete, pino, larice) ma si trovano in commercio anche melate di piante decidue come quercia, faggio, pioppo, tiglio, salice, acero, castagno, robinia e alberi da frutto.

Facciamo adesso un piccolo excursus su alcuni dei mieli che si trovano sugli scaffali dei supermercati e sulle loro caratteristiche organolettiche:

Miele di acacia – Prodotto nel mese di maggio, è un miele liquido finemente delicato molto ricercato. Di colore giallo paglierino chiaro, quasi cristallino, presenta odori e sapori tenui di confetto e vaniglia.

Miele di arancio – Prodotto nel mese di aprile, è un miele cristallizzato che gratifica sempre. Di colore chiaro variabile, da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, ha un profumo che ricorda le fragranze dei fiori di zagara, mentre il sapore col tempo assume un tono delicatamente fruttato e un sapore leggermente acidulo.

Miele di millefiori – Prodotto in primavera ed estate, deriva dal nettare di diverse piante la cui fioritura avviene contemporaneamente. Di colore dorato, al naso presenta note floreali e fruttate, mentre in bocca ha un’ampia gamma aromatica, di buona dolcezza e persistenza.

Miele di millefiori di montagna – Prodotto in luglio e agosto, ha un colore ambrato, talvolta scuro per la presenza delle melate, e un odore di inchiostro e di carciofo cotto. Il sapore è deciso e vi spiccano sentori di china e di rabarbaro.

Miele di tiglio – Prodotto a fine giugno, è un miele cristallizzato di colore bianco con riflessi dorati. Il profumo è fresco, mentolato, e rimanda al proprio fiore, e l’aroma è intenso di spezie fresche. Ha una media dolcezza e una lunga persistenza, evoca la noce fresca, il lime e la salvia.

Miele di castagno – Prodotto tra giugno e luglio, è il miele più ricco di sali minerali. Di colore ambra, talvolta carico e tendente al rossastro, al naso è aromatico e pungente, penetrante di vegetale, dal tipico gusto amarognolo dato dal tannino della pianta. Il sapore deciso si abbina bene ad alimenti altrettanto intensi.

Miele di sulla – Prodotto in primavera, cristallizza molto velocemente ed è di colore bianco cera o bianco ghiaccio. Al naso è tenue e vegetale, mentre in bocca è rinfrescante, dolce ma non stucchevole.

Miele di corbezzolo – Si produce in Sardegna e in Italia Centrale, tra ottobre e dicembre. E’ un miele molto raro, cristallizzato, di colore nocciola con tonalità grigio verdi, di odore pungente di bruciato e di caffè, e dal sapore amaro e astringente, decisamente erbaceo.

Miele di rododendro – Si produce ad alta quota in giugno e luglio e il suo raccolto è alquanto scarso; è un pregiato miele alpino di colore giallo paglierino quando è fluido, che diventa bianco ghiaccio con la cristallizzazione. Ha un odore delicato e lievemente pungente, di anguria e muschio bagnato. In bocca è dolce, poco persistente, con ricordi vegetali e lievemente marini.

Miele di tarassaco – prodotto in primavera in pianura e in giugno in montagna, questo miele è di colore giallo limone e cristallizza molto rapidamente. Al naso è pungente, ammoniacale, quasi sgraziato; in bocca invece è delicatissimo, ricorda fiori gialli e camomilla ed è fresco al palato, con sentori di pepe bianco.

Ogni miele ha dunque profumi, sapori, consistenze e caratteristiche diverse: ora tocca a noi giocare con questa variegata tavolozza, creando una sfida indimenticabile.