MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: TOM YAM KUNG

La cucina Thailandese realizza la sua peculiare magia quotidianamente,
dando vita a piatti semplici in cui l’equilibrio tra i principali sensi del
gusto, acido, dolce, salato e amaro risulta essere sempre perfetto.
Contribuiscono al raggiungimento di tale perfezione anche l’uso sapiente di
spezie, piante aromatiche fresche e del peperoncino, o meglio dei peperoncini,
che conferiscono ai piatti thai quella nota piccante grazie alla quale questo
tipo di cucina è conosciuta ai più.

Le zuppe sono una componente fondamentale della cucina
thailandese e la zuppa di gamberi Tom Yam Kung, in cui i termini Tom Yam
significano letteralmente zuppa e Kung gamberi, è, a mio avviso, emblematica di
quanto detto sopra.

Si tratta di una zuppa con gamberi fortemente aromatica
in cui vengono impiegate erbe e spezie fresche che conferiscono al piatto un
particolare gusto agro-piccante; tra queste  troviamo la galanga, una pianta erbacea
originaria del sud-est asiatico dall’odore pungente della quale in cucina viene
principalmente usato il rizoma, ed essendo della stessa famiglia dello zenzero
se non la si trova può essere sostituita con quest’ultimo, e le foglie di
combava, o kaffir lime, un agrume simile al lime coltivato principalmente in
Thailandia, Laos, Cambogia e Vietnam, che vengono utilizzate principalmente
fresche, ma possono essere impiegate anche da secche, ed hanno un sentore
intenso ed acido.

Esistono nella cultura thailandese due versioni di questa
zuppa, entrambe molto amate: quella detta “chiara”, la Nam sai, ed è quella
presente nella ricetta che seguirà, oppure la versione con l’aggiunta di latte
di cocco, la Nam kon.

Alla base della realizzazione di questa zuppa vi è un
brodo che può essere realizzato a partire da un fumetto fatto con i carapaci
dei gamberi e l’aggiunta dei vari aromi in cottura; con semplice acqua aromatizzata,
oppure, come nel mio caso, con un brodo di pollo leggero. Questo non è il
classico brodo di pollo che conosciamo noi occidentali ma un brodo fatto con
carcasse di pollo, zenzero o galanga, (nel mio caso zenzero), aglio, cipolla o
scalogno, (nel mio caso scalogno), foglie di keffir e peperoncino fresco; il
tutto viene fatto sobbollire per il tempo necessario a far sì che tutti gli
ingredienti profumino il brodo. Il motivo che mi ha spinto a scegliere
quest’ultimo tipo di brodo, anziché gli altri due forse più consueti, per
realizzare la Tom Yam Kong sta nell’aver avuto la grandissima fortuna di
conoscere una donna nata e vissuta in Thailandia e da qualche anno trasferitasi
a pochi chilometri da casa mia, che mi ha generosamente donato la sua ricetta
di famiglia per questa meravigliosa zuppa e nel rispetto che, personalmente, ho
sentito di dover portare ad un dono del genere non ho voluto apportarvi alcuna
modifica.

Vorrei soltanto aggiungere che gustare la Tom Yam Kung
sul lungomare di Krabi, una sera di Settembre di qualche anno fa, rappresenta
una delle esperienze più indimenticabili della mia vita, un’esperienza capace
di regalarmi un’ istantanea che mai mi abbandonerà e che ha contribuito a
formare quello che oggi è il mio immaginario, tanto a livello di gusto quanto a
livello poetico.

Per tutte queste motivazioni mi sarei sentita
profondamente ingrata e colpevole se non fossi riuscita a proporla per il Tema
del mese.

Ho
sgusciato i gamberi lasciando attaccata la codina, inciso leggermente il dorso
ed eliminato il budellino nero aiutandomi con uno stuzzicadenti, poi li ho
sciacquati asciugati.

Ho
scartato 2 steli di lemon grass eliminando gli strati esterni più coriacei e la
punta, in modo tale da usare soltanto la parte più chiara e ricca di succo, poi
l’ho affettato molto sottile e 
schiacciato un po’ con la lama del coltello. Ho tagliato a fettine anche
la galanga che è molto dura e va tolta quando si mangia la zuppa.

Successivamente
ho sciacquato rapidamente i funghi e li ho tagliati a filetti.

Allestiti
gli ingredienti freschi, si prepara anche la salsa mescolando in una piccola
ciotola la salsa di pesce, si tratta di un condimento ottenuto attraverso un
lungo processo di fermentazione del pesce, laddove non si riesca a reperire è
sostituibile con colatura di alici, il succo di lime e la pasta di
peperoncino (o i peperoncini freschi pestati).

A questo
punto ho portato il brodo di pollo (precedentemente preparato) ad ebollizione e
aggiunto il lemon grass, la galanga, le foglie di combava spezzettate e qualche
fogliolina intera di coriandolo.

Ho fatto
bollire dolcemente per 10 minuti e aggiunto i funghi. Una volta fatto
sobbollire il tutto per tre, quattro minuti ho unito i gamberi e li ho fatti
cuocere per poco più di un minuto.

Soltanto
a questo punto ho aggiunto la salsa, mescolato e spento il fuoco.

La zuppa
va assaggiata per regolare la salatura che, se necessario, va corretta con poca
salsa di pesce.