MTC N. 53 – TEMA DEL MESE. KIMCHI JJIGAE

Gigae indica invece lo
zuppone, tipo il nostro svuota frigo, e di solito è una pietanza casalinga
invernale preparata con quello che si ha in casa, si versano  in un calderone i resti della carne, più
frequentemente grasso o cotenne di maiale, derivati da altri tagli o
preparazioni.

Nei tempi antichi, le
popolazioni che vivevano sulla penisola coreana acquisirono la padronanza del
processo di fermentazione e le prime testimonianze sulla preparazione del
Kimchi sono del XII secolo durante la dinastia Koryo.

Agli inizi veniva
preparato senza l’utilizzo del peperoncino in quanto non ancora presente in
Asia, e il condimento era preparato con zenzero o aglio. Dopo la sua
introduzione nel corso del XVI secolo, il peperoncino e la polvere di
peperoncino divennero gli ingredienti chiave per il Kimchi fino ai nostri
giorni.

E’ senza dubbio uno
dei tesori della cucina coreana e la sua preparazione è parte integrante della
cultura: amici, parenti e vicini di casa si riuniscono in autunno, ovvero
quando in Corea la stagione della raccolta del cavolo è al culmine, per
preparare il Kimchi tutti insieme, durante il cosiddetto kimjang. Le
donne coreane ne preparano in gran quantità per poi consumarne, poco alla
volta, durante l’inverno.

In Corea del Sud,
il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l’anno: esiste un istituto di ricerca del
Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino
riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai
propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi,
oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all’apparato digerente
grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C,
previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.

Il periodo di
invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per trasformare comunissimi
ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia,
iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il
tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la
fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la
croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di
peperoncino che bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell’aglio
e dello zenzero.

Se non viene preparato
in casa, viene acquistato già pronto nei negozi, ma come immaginerete, non è
facile trovarlo qui da noi, a meno di non avere un negozio etnico sotto casa
che abbia questo piccolo tesoro in barattolo. Nel caso non siate fortunati,
armatevi di coraggio e preparate insieme a me il Kimchi in casa, da brave
massaie coreane!

Dopo varie ricerche e
dopo aver vagliato numerose ricette ho seguito le indicazioni di questo video
su youtube, di una vera donnina coreana che sembra quasi uscita da un cartone
animato e che spiega, in un comprensibilissimo inglese, per filo e per
segno, come diventare davvero delle brave cuoche di Kimchi.

Preparate il Kimchi
almeno due giorni prima di preparare la Kimchi Jjigae, perché le verdure devono
fermentare un po’. Accompagnate questo ricco stufato con del riso bianco,
che ne attenua la piccantezza al palato. Non stupitevi dell’abbondanza di
elementi piccanti: in Corea la piccantezza è total confort food.

Cospargete con il sale
fino le foglie, senza staccarle alla base – io ho sbagliato e le ho staccate! –
nella parte del gambo mettete un po’ più di sale perché è la parte più dura.

Devono perdere la gran
parte dell’acqua contenuta. Ogni 30 minuti girateli in modo che il sale si
distribuisca uniformemente.

In un mixer tritate la
cipolla, lo zenzero e l’aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa
pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce – o la
salsa di soia.

Mondate e tagliate a
listarelle la carota, la pera e i cipollotti. Uniteli alla crema di riso, e
mescolate.

In un mixer
tritate la cipolla, lo zenzero e l’aglio, fino a ridurli in una pasta.
Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa
di pesce – o la salsa di soia.

Ora cospargete tutte
le foglie del cavolo cinese, senza staccarle se riuscite, con la salsa kimchi
che avete preparato e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Riponete il Kimchi
così ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate fermentare a
temperatura ambiente per 48 ore.

Unire la cipolla e il
kimchi e saltare fino a che si comincia a sentire un buon profumo.

Unire il succo di
kimchi, 700 ml di acqua, gochujang e doengjang e mescolare bene, quindi portare
a bollore e, a gusto, unire il gochugaru.

Cuocere una ventina di
minuti (o fino a che maiale e kimchi sono teneri), unire il tofu e cuocere
altri 5 minuti.

Spegnere, unire i
cipollotti e il burro, mescolare bene e portare il tegame in tavola, meglio se
su un rechaud. Ogni commensale, che ha di fronte anche una ciotola di riso, si
serve a piacere.