MTC n. 53: VOCABOLARIO

di Greta De Meo – Greta’s corner
Alessandra Gennaro

Brodo: E’ il liquido di cottura della carne, dei vegetali, dei pesci bolliti (detto anche court bouillon) che può servire come minestra (da solo o in unione con altri ingredienti), sia come liquido di cottura o di diluizione di altre preparazioni.

Brodetto: diminutivo di brodo che ha assunto storicamente vari significati – dal “brodetto nero” degli Spartani ai brodetti della nostra tradizione, indubbiamente più ricchi e gustosi. I più famosi sono i brodetti di pesce dell’Adriatico, da Trieste a Vasto, ma esiste anche una variante a base di brodo, uova e limone, diffusa nel Lazio col nome di “Brodetto di Pasqua”

Consommé: brodo ristretto, di carne, chiarificato. 

Crema: Minestra cremosa composta da una base
di verdure, carne o pesce legata da un addensante che, secondo la
classificazione di Escoffier, era un roux o una besciamella: oggi invece si preferisce definire ” crema” un potage legato da amidi ( maizena, amido di riso ), utilizzati come
addensanti, sciolti precedentemente in un bicchiere di brodo e poi
uniti al resto del composto. Le finiture classiche sono panna liquida,
ciuffetto di prezzemolo e crostini, ma questi sono solo suggerimenti
perché dalla preparazione base si aprono moltissime possibili varianti.

Minestra: voce derivata dal verbo “menestrare”- variante di “ministrare” , amministrare, con il riferimento al fatto che la portata di minestra veniva di solito distribuita ai commensali da un membro autorevole della famiglia il quale la”ministrava” pescando la vivanda da una zuppiera o pentola. E’ una preparazione antica e diffusissima, molto difficile da definire:  di solito, quando non è accompagnata da altri aggettivi, significa un primo piatto di verdure cereali, pasta alimentare, legumi o riso in composizioni mediamente brodose. In caso di altri ingredienti, è d’uso aggiungere un aggettivo o una specificazione, a sottolineare la distinzione. L’esempio più classico è la “minestra maritata”, a base di carne.

Minestrina: è una minestra più leggera, generalmente a base di brodo e di altri elementi non addensanti (verdure a julienne, carne tritata, pastina, riso etc). La sua caratteristica peculiare è data dalla predominanza del brodo – non concentrato e sgrassato –  su tutti gli altri ingredienti: per questo è considerata un alimento “leggero”.

Minestrone: accrescitivo di minestra, indica un piatto di maggiore densità e con un maggior numero di verdure. Di solito comprende:
– uno o più elementi vegetali addensanti (legumi – secchi o freschi – patate e zucca)
– pasta o riso (che lo distinguono dalla zuppa di verdure)
– grassi (lardo, olio, parti del maiale)
– una notevole varietà di verdure, sia come elementi di base che come elementi aromatici

Passato: termine che comprende varie preparazioni, se riferito alle minestre indica un piatto contraddistinto appunto dall’azione del “passare” le verdure (lessate o semi lessate), tutte o in parte, attraverso il passaverdure. La densità è intermedia, fra una crema e un puré.

Potages: tutte le minestre brodose

Vellutata: detta anche salsa bianca, è una
delle salse madri della cucina francese, costituita da una base di roux
bianco ( burro e farina ) con aggiunta di brodo: il risultato deve
essere una minestra liscia e dal sapore rotondo come il velluto. La
fluidità e la morbidezza della salsa vengono regolate dosando la
quantità di roux rispetto al brodo e alla purea di base ( he è quella
che caratterizzerà il sapore finale). La finitura classica sono tuorli
d’uovo e panna liquida 

Zuppa:

Minestra costituita da un brodo (di verdure, di carne o di pesce), accompagnata da crostini di pane raffermo o fritto nel burro. La parola deriva dal gotico suppe, letteralmente “fetta di pane inzuppata”. Durante il Medioevo la fetta di pane fungeva anche da piatto e su di essa venivano poggiate le vivande per gli invitati alle tavole signorili; le fette così inzuppate venivano poi ulteriormente bollite in acqua e destinate alla servitù. Nell’accezione moderna del termine la zuppa è un brodo limpido senza né pasta né riso, accompagnato spesso da julienne di verdure o pollo sfilacciato o pesci diliscati, a seconda della ricetta proposta. 

Secondo la classificazione internazionale, i Potages (per noi, tutte le minestre in base brodosa) si suddividono in quattro categorie:
1. minestre chiare (minestrine o consommé)
2. minestre legate (creme  e vellutate, per qualcuno anche i  passati)
3. zuppe (servite solitamente con il pane, mai con pasta o riso)
4. minestre o minestroni (sempre con pasta o riso)

Altri “accessori”:
chiarificare: rendere limpido un brodo
chinois: colino cinese, di solito a forma conica e allungata
guarnizione: elemento solido che accompagna il brodo, il consommé, la crema e le vellutate
roux: composto di burro e farina,utilizzato come addensante

Bibliografia
Calendario del Cibo Italiano-AIFB- Associazione Italiana Food Blogger, Giornata Nazionale del  Consommé- a cura di Betulla Costantini
Guarnaschelli Gotti, M., Grande Enciclopedia della Gastronomia