MTC n. 53: IL GIRO DEL MONDO IN 25 ZUPPE

Per l’ASIA

Malesia: Laksa, zuppa speziata di pollo e gamberi
al cocco

Lessa del pollo a pezzi con alloro, coriandolo e un pizzico
di sale. Elimina e sminuzza il pollo. Scotta gamberi nel brodo di pollo, quindi
sgusciali  e rimettine i gusci nel brodo.
Trita coriandolo, cipollotti, aglio, zenzero e peperoncino, pestali in un
mortaio ed unisci mandorle, curcuma, succo e scorza di lime, zucchero,  pasta di gamberi e olio di arachidi. Tosta la
pasta ottenuta in un padellino fino a che è asciutta e profuma intensamente.
Scalda il brodo e filtralo, mescolalo a latte di cocco e pasta di spezie e
scalda bene. Nelle ciotole individuali metti tagliatelle di riso cotte. Unisci
al brodo i gamberi, il pollo e spinaci, fai insaporire un paio di minuti,
aggiungi germogli di soia e taccole prescottati in modo che si scaldino e versa
nelle ciotole individuali. Decora con rondelle di uova sode, fili di cipollotto
infarinato e fritto e con lime a spicchietti

Iran: Ash-e saak, zuppa di spinaci con
polpette di pollo

Trita cipolla aglio e spinaci e appassiscili in olio e
curcuma. Unisci brodo di pollo e cuoci. Trita pollo con altra cipolla, curcuma
e menta e forma delel polpettine. Rotolale in farina di riso e tuffale nella
zuppa. Sbatti uova e farina con un mestolo di zuppa, versa nel tegame per
legare la zuppa. Servi con pane tostato e abbondante pepe.

India: Muligatawny, “acqua pepata”, zuppa
speziata di verdure e frutta con yogurt

Soffriggi in ghee (burro chiarificato) cipolle, carote,
mele, aglio, zenzero fresco, chiodi di garofano, cardamomo, cumino, coriandolo,
pepeproncino, garam masala e pepe. (Unisci petto di pollo e/o polpa agnello
tritati e dorali appena, ma sono facoltativi. C’è anche chi usa lenticchie).
Unisci mandorle o anacardi tritati, pomodori a pezzetti e brodo di pollo o
vegetale e cuoci a lungo. Unisci poco prima di spegnere yogurt grasso (ma si
usa anche panna o latte di cocco) e coriandolo fresco. Servi con riso basmati a
parte (ma c’è chi lo unisce alla zuppa)

Giappone: Asari no misoshiru, zuppa di miso con
vongole

Lascia spurgare le vongole in acqua fresca. Coprile di acqua
nuova ed aprirle a calore moderato, tenendole poi in caldo. Filtra il loro
brodo, unisci un po’ di dashi (brodo jap di alghe e pesce secco), scaldalo e
scioglici la pasta di miso rossa e bianca. Versa la zuppina sulle vongole
sgusciate in ciuotole individuali, decora con vongole intere e cipollino a
rondelle fini.

Cina: Guo qiao mi xian, “zuppa del ponte”, da
cucinare in tavola in brodo aromatico

Metti pezzi di anatra e costine di maiale in acqua con
porro, carota, aglio, anice e sale; porta a bollore, cuoci 20 minuti e poi
spegni; unisci vino dolce di riso e fai riposare una notte. Filtra il brodo, scaldalo
e mettilo su un fornello a centro tavola. Servi ai commensali ingredienti vari,
di carne e verdura a fettine sottili o bocconcini, che cuoceranno nel brodo come
preferiscono: l’anatra e il maiale cotti, filetto di maiale crudo, prosciutto
affumicato, tofu, germogli di soja, bock choi (cavolo cinese), lattuga,
cipollotti, ecc… insieme a noodle di riso prescottati. Ognuno trasferisce in
ciotole individuali gli ingedienti cotti con un po’ di brodo e poi pesca gli
ingredienti con le bacchette, sorbendo il brodo dalla tazza. In ciotoline a
parte si ha un tuorlo d’uovo, che ciascuno sbatte e condisce come vuole (in
tavola metti salsa di soja, peperoncino a rondelle sottilissime, olio di
sesamo, aceto di riso, arachidi tostate e tritate grossolanamente, prezzemolo
e/o coriandolo tritati, sale, pepe, ecc) e unisce alla fine al brodo come
chiusura della cena.

Per l’EUROPA

Svezia: Brynt vitkålsoppa, zuppa di cavolo
caramellato

Scalda brodo di carne con osso di prosciutto. Tosta cavolo
cappuccio e cipolla a fettine nel burro e caramellali con zucchero e cumino.
Unisci il brodo e l’osso e cuoci a lungo. Verso la fine, se vuoi, unisci
salsicce o fette spesse di pancetta.

Gran Bretagna:
Stilton soup, zuppa di formaggio erborinato

Struggi cipolla e sedano tritati nel burro. Unisci farina e
tosti, poi vino bianco e brodo di pollo e cuoci a lungo.Unisci poi panna,
formaggio stilton e cheddar inglese a dadini e fai sciogliere. Frulla o passa e
servi con crostini di pane.

Romania: Ciorbă ţărănească de burtă, zuppa di trippa alla contadina

Lessa trippa (omaso) e ossa di manzo per ore in acqua salata
con alloro e grani di pepe. Poi unisci carota sedano cipolla e rapa tritati e
cuoci ancora. A parte salta carota grattugiata nel burro, trita peperoni
sott’aceto e aglio, sbatti uova con panna acida e rafano. Versa i tre
condimenti nella zuppa e unisci a gusto aceto dei peperoni.

Svizzera: Bündner Gerstensuppe, zuppa grigionese di
orzo

Struggi nel burro cipolla, carota, sedanorapa, patata e
porro con della carne secca dei Grigioni a dadini. Unisci orzo ammmollato,
tostalo poi copri di brodo vegetale e cuoci a lungo. Unisci in ultimo panna o
latte, prezzemolo e erba cipollina.

Portogallo: Açorda Alentejana, zuppa di pane dell’Alantejo

Pepara nel mortaio un pesto con foglie coriandolo, molto aglio
e sale grosso e allunga con olio. Prepara un brodo vegetale buono (ma la
tradizione vuole solo l’acqua bollente delle uova). Cuoci delle uova il camicia
e tienile in caldo. Spezzetta pane raffermo in ciotole di terracotta, condisci
con il pesto, metti sul fuoco basso e versaci il liquido poco per volta,
cuocendo e mescolando fino a che il pane si è disfatto. Unisci le uova e
finisci con coriandolo e pepe.

Per le AMERICHE:

Stati Uniti, area Nord:
New England clam chowder, zuppa di
vongole e maiale salato del New England

Spurga le vongole in acqua e poi falle aprire in acqua
bollente cperta. Filtra il brodo e sguscia le vongole (se sono quelle americane
grosse tagliale a dadini). Salta a secco maiale salato e/o pancetta a dadini
fino a che sono dorati, quindi levali e in padella unisci burro. Quando è
sciolto unisci cipolle o porri, patate (se vuoi anche sedano e aglio) e lascia
insaporire; volendo sfuma con vino bianco. Dopo qualche minuto unisci farina,
tosta, quindi versa il liquido delle vongole, unisci timo e alloro, porta a
bollore e cuoci fino a che le patate sono morbide. Unisci panna, i dadini di
maiale e le vongole, scalda bene, decora con pepe e prezzemolo e servi con i
tipici piccoli cracker tondi (oyster crackers).

Stati Uniti, area
Sud: Southern vegetable beef soup, zuppa di manzo e verdure del Sud

Taglia a dadi muscolo di manzo e doralo nel burro. Unisci
cipolle tritate e, quando sono dorate, verdure a pezzetti (sempre: patate,
carote, okra, mais e fagiolini, e poi a seconda della stagione o della
famiglia). Falle insaporire quindi unisci pomodori a pezzetti e salsa di
pomodoro, aglio, alloro, zucchero, sale e pepe. Allunga con brodo di pollo e
cuoci ore. Servi con crostini al formaggio.

Haiti: Joumou, zuppa di zucca e carne con
gnocchetti

Fai marinare pollo o manzo a pezzi con succo di lime qualche
minuto. Asciugali e massaggiali con un trito di tanto aglio, scalogno, pepe e
peperoncini locali vari e fai riposare 1 ora. Copri la carne con acqua, unisci
una cipolla, porta a bollore e cuoci fino a che è tenera. A parte lessa in poca
acqua zucca a dadini e riducila in purea un po’ liquida. Unisci al pollo la
zucca e chiodi di garofano, poi aggiungi patate o rape, carote, porro, cavolo e
sedano a dadini. Quando sono cotti unisci degli gnocchetti di acqua e farina
(donmwbey, tipo spaetzli) e/o spaghettini e cuoci. Servi con un giro di burro
fuso, e lime e peperoncino a parte.

Venezuela: Sopa de jojotos, zuppa di mais

Sgrana pannocchie di mais e grattugiane altre. Salta i
chicchi il olio con pochi cipolla, aglio, carota e sedano. Unisci patate a
pezzi, pomodori tritati e il mais grattugiato. Copri con brodo di manzo e
unisci un pizzico di zucchero, cuoci e passa. Scalda, unisci un pochino di
panna e condisci con salsa locale di peperoncino (o tabasco), prezzemolo o
coriandolo tritati e pepe. Servi con crostini e un po’ di formaggio
grattugiato.

Brasile: Moqueca Bahiana, zuppa di pesce di Bahia
con cocco

Marina del pesce grande (tipo spada) a grossi pezzi (e ev.
gamberi) con succo di lime e sale. In un tegame di coccio scalda olio di palma
con urucum (anatto in polvere) o curcuma e stufaci aglio e cipolla. Disponici
sopra a strati peperoni di vari colori a filetti, il pesce, cipollotto a
rondelle, coriandolo fresco e pomodori a pezzetti, terminando con peperoni e
cipollotti. Copri con latte di cocco e brodo di pesce, sala e cuoci senza mai
mescolare fino a che il liquido comincia a sobbollire. Unisci peperoncino e
cuoci a fuoco basso, in tutto circa 15 minuti. Servi nel coccio bollente,
decorando  con verdure fresche e
coriandolo e servi con riso bianco o pirao (polentina di tapioca).

Per l’AFRICA:

Marocco: Harira, zuppa di ceci carne e pomodori
speziata

Ammolla ceci (e spesso lenticchie), preparara con pomoori
freschi e poco sale una salsa un po’ ristretta (ma c’è chi usa il concentrato
in tubetto) e trita o frulla altri pomodori. Trita coriandolo, prezzemolo,
cipolla e sedano con foglie. Rosola agnello (o pollo o manzo) a pezzi
nell’olio; unisci i ceci e tutti i triti e insaporisci con smen (burro
marocchino fermentato), cannella, zenzero in polvere, curcuma o zafferano e
pepe. Copri di acqua e cuoci a lungo, poi unisci salsa di pomodoro (e, volendo,
riso o vermicelli). A parte sciogli farina in acqua e poi unisci alla zuppa per
addensarla (ma c’è chi usa uova sbattute e chi una pastella di entrambi). Servi
con datteri a parte e spicchi di limone da spremere individualmente.

Egitto: Molokhia, zuppa di molokhia (foglie verdi locali un po’ viscose)

Struggi cipolla tritata nell’olio e poi unisci pollo a pezzi
(facoltativo, per molti è un piatto vegetariano), cumino, cannella, chiodi di
garofano e dora la carne su tutti i lati. Copri con brodo di pollo, unisci
zafferano e cuoci a lungo. Elimina le ossa del pollo, sfilaccialo e rimettilo
nella zuppa insieme alle foglie di. Porta a cottura fino a che le foglie si
sono disfate e intanto rosola a parte abbondante aglio tritato nell’olio fino a
brunirlo. Versa il soffritto nella zuppa e servi con riso bianco a parte,
oppure pane arabo tostato, spezzettato e unito alle ciotole individuali.

Tanzania: Supa ya n dizi, zuppa di pollo e banane

Dora pollo a pezzi in olio; levalo e unisci cipolle, sedano
e aglio tritati, e poi peperoncino, curry in polvere e pepe. Quando sono
insaporiti aggiungi il pollo, pomodori tritati e polpa di cocco grattugiata,
copri con brodo di pollo e cuoci a lungo. Elimina pelle e ossa del pollo,
rimetti la polpa nella zuppa insieme a banane mature a pezzi, scalda bene e
servi con una spoverata di coriandolo tritato.

Zimbabwe: Huku ne dovi, zuppa piccante di verdura
con okra e arachidi

Soffriggi molta cipolla e aglio nell’olio; unisci peperoncini,
pomodori tritati e burro di arachidi (o arachidi tostate e tritatissime),
diluisci con brodo e cuoci una mezz’ora. Unisci carote, patate dolci, rape,
cavoli e poi, man mano che le verdure si cuociono, okra e verdure in foglia
locali (o spinaci), e volendo dei pezzi di pollo (ma si usa poco, è molto
costoso). Servi con a fianco polentina locale o pane di mais.

Madagascar: Tsock, zuppa di riso con gamberi e
polpette di maiale

In brodo di pollo lessa a fuoco bassissimo riso con un pezzo
di zenzero fresco (e, volendo, pollo a pezzi), salsa di soia e pepe per un paio
d’ore, fino a che il riso si è spappolato (e la carne staccata dalle ossa).
Miscela a parte amido di mais con sale, pepe, zenzero grattugiato, zucchero,
salsa di ostriche, soia e acqua; uniscici trita di maiale e frulla, formando
poi delle polpettine liscissime. (sminuzza la polpa del pollo e rimettila nella
zuppa). Sbatti uova e uniscile a filo alla zuppa (o fanne frittata e uniscila a
striscioline), insiene alle polpettine di maiale. Unisci anche gamberetti
sgusciati, cipollotti lattuga e coriandolo tritati, scalda bene e servi,
decorando la superficie con ingredienti freschi.

Per l’OCEANIA:

Polinesia: Lu supo, zuppa di foglie di taro con
gnocchetti di farina di mais

Dora del maiale salato (o bacon) fino a che perde il grasso.
Levalo e nel tegame soffriggi cipolla e aglio con peperoncino, chiodi di
garogano e timo. Unisci foglie di taro (o cime di rapa), okra, insaporire e
coprire con brodo di pollo. Quando bolle unisci corned beef (carne in scatola
locale) e cuoci fino a che si sfalda. Intanto fai una polentina con farina di
mais, brodo di pollo e okra a pezzi, condiscila con burro e tieni in caldo. Frulla
la zuppa se vuoi e unisci la polentina a piccole cucchiaiate a mo’ di
gnocchetti (detti fungi), e poi polpa di granchio, il maiale salato tenuto da
parte e latte di cocco.

Samoa: Suafa’i, zuppa dolce di perle di tapioca
e banane

Sobbolli delle banane molto mature fino a che diventano una
purea. Versaci delle perle di tapioca, poche per volta, mescolando perché non
si raggrumino, quindi diluisci con latte di cocco. Quando la tapioca è grossa e
trasparente regola se serve di zucchero e spegni. Servi tiepida o fredda,
decorata con scaglie di cocco tostate.

Fiji: Dhal Soup, zuppa speziata di lenticchie

Ammolla lenticchie rosse in poca acqua con fienogreco e semi
di senape. Scola e cuoci in acqua fresca fino a che le lenticchie si disfano,
unendo carote sedano e peperoncino. Soffriggi a parte cipolla e aglio in olio fino
a che scuriscono e uniscili alla zuppa, cuocendo altri 10 minuti. Frulla se
vuoi a crema, riscalda e unisci curcuma, curry e salsa di soia; lascia
insaporire e servi, decorando con coriandolo ( e ev. cipolle fritte tenute da
parte).

Australia: Lamb shank soup, zuppa di stinco d’agnello
con orzo

Lessa qualche ora stinco di agnello,  carota, cipolla, sedano, molto aglio,
prezzemolo timo e pepe fino a che la carne si stacca. Filtra il brodo,
raffreddalo e sgrassalo. Sminuzza la carne. Scalda il brodo, unisci nuove
carote cipolle, sedano e rape (o zucchine) a pezzetti e cuoci. Unisci orzo (o
spaghettini) e la carne e porta a cottura. Servi con pepe e crostini fritti nel
burro.

Nuova Zelanda: Kumara ginger soup, zuppa di patate
dolci e zenzero

Appassisci cipolla zenzero e aglio nel burro; unisci patate
dolci arancioni locali (kumara) a pezzi (e volendo zucca e/o carote), noce moscata,
e vari tipi di pepe locali; copri di brodo vegetale e cuoci fino a che le
patate si disfano. Passa la zuppa e unisci panna acida densa e abbondante pepe
(o peperoncino o curry). Decora con coriandolo ed eventuali chips di patate dolci,
tagliate sottilissime e fritte.