MTC N. 52 -TEMA DEL MESE. TORTELLI DI MAGRO DELLA VIGILIA

I tortelli fanno
subito pensare alle feste, alla Vigilia di Natale e ai regali ben disposti
sotto l’albero in attesa di essere scartati.
Il loro formato non
vi sembra infatti un piccolo dono, al cui interno troviamo una bellissima e gustosa
sorpresa ad attenderci?!?
I Tortelli di magro
sono un classico della cucina di tutta Italia, realizzati con varie ricette e
molteplici ripieni e poi serviti, come richiede la tradizione, alla cena della
Vigilia, dove è consuetudine ed usanza consumare un pasto privo di carne.
Il condimento più
conosciuto per esaltare il ripieno è il classico burro e salvia, ma sono ottimi
anche con un sugo di pomodoro.

I tortelli verdi infatti
sono un piatto tipico dell’Emilia ed in particolare dell’area reggiana.
Si tratta di una
minestra asciutta di involtini di sfoglia all’uovo ripieni di un impasto (detto
pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con
aromi, formaggio e ricotta.

la ricetta reggiana
dei tortelli d’erba si inserisce nell’antica e nobile tradizione culinaria
delle paste ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo (1300-1500)
Scopo di tali
preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso
quel poco che la cucina contadina forniva.
La disponibilità
delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne hanno
fatto un piatto facilmente realizzabile da tutte le classi sociali anche se è
rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa.
Tradizione:
nelle famiglie
reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto per la cena della
Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati.
Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di
magro della Vigilia.
La tradizione vuole
inoltre che per non passare da conigli (ovvero per mangiatori d’erba,
detto popolare), i tortelli siano riempiti con un impasto in cui prevale la
ricotta mentre la quantità delle erbette è molto ridotta.
I tortelli
d’erbetta parmigiani invece sono gustati tradizionalmente la sera del 23
giugno, vigilia di San Giovanni Battista.
Anche in Romagna il
ripieno è povero di erbette. Ciò è dovuto alle motivazioni riportate anche da
Pellegrino Artusi: “I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un
vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi
gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il
fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: – Cameriere,
una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. – Oppure: – Di questi (indicando
gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere.”

Condimento: burro e
salvia (o salsa leggera al pomodoro)

Nel frattempo
preparate il ripieno: tritate aglio e prezzemolo finemente, soffriggeteli in poco
olio e aggiungetevi gli spinaci, anch’essi leggermente tritati.
Lasciate raffreddare
bene, dopo di che aggiungetevi la ricotta, il parmigiano e la noce moscata,
regolando poi di sale e pepe secondo il proprio gusto.
Stendete la sfoglia
sottilmente (se si utilizza la sfogliatrice arrivate fino al penultimo scatto),
ricavate dei quadrati e ponetevi al centro una pallina di ripieno.
Ripiegate due
spigoli opposti, formando un triangolo e unite le due punte alla base del
triangolo formando dei tortelli.
Bollite la pasta in
abbondante acqua salata e scolateli, condendoli semplicemente con burro e
salvia: il ripieno sarà talmente buono che non servirà altro!

Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Tortelli_verdi