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di Susanna Canetti Afrodita’s kitchen
Quando si
parla dei grandi primi della tradizione italiana, caratterizzati dalla pasta
ripiena, non si può non pensare al famosissimo “uovo in raviolo”,
opera d’arte culinaria, creata dalle abili mani del talentuoso executive chef
del ristorante San Domenico di Imola (Bo), Valentino Marcattilii. Valentino,
classe 1954, di origine abruzzese, si trasferisce ad Imola nel 1960 con la sua
famiglia, e giovanissimo, a soli sedici anni, inizia la sua carriera proprio al
San Domenico, lavorando come aiuto cuoco di Nino Bergese, che gli farà da
maestro per sette anni, fino alla sua morte. Da qui in poi, per lo chef
Marcattilii, si inaugurerà un periodo fatto di stages, presso i più rinomati
ristoranti di Francia. Al suo ritorno assumerà il comando delle cucine del San
Domenico, del quale oggi è comproprietario, introducendo, per la prima volta
nella ristorazione italiana, quella idea di “cucina di casa”, che
fino ad allora era stata custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie.
Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione,
freschezza dei prodotti del territorio, con rigore e semplicità di
preparazione. E da questa filosofia di cucina, è nato il piatto simbolo del
ristorante, l’uovo in raviolo, con Parmigiano Reggiano, tartufo di stagione e
burro Alpino.
parla dei grandi primi della tradizione italiana, caratterizzati dalla pasta
ripiena, non si può non pensare al famosissimo “uovo in raviolo”,
opera d’arte culinaria, creata dalle abili mani del talentuoso executive chef
del ristorante San Domenico di Imola (Bo), Valentino Marcattilii. Valentino,
classe 1954, di origine abruzzese, si trasferisce ad Imola nel 1960 con la sua
famiglia, e giovanissimo, a soli sedici anni, inizia la sua carriera proprio al
San Domenico, lavorando come aiuto cuoco di Nino Bergese, che gli farà da
maestro per sette anni, fino alla sua morte. Da qui in poi, per lo chef
Marcattilii, si inaugurerà un periodo fatto di stages, presso i più rinomati
ristoranti di Francia. Al suo ritorno assumerà il comando delle cucine del San
Domenico, del quale oggi è comproprietario, introducendo, per la prima volta
nella ristorazione italiana, quella idea di “cucina di casa”, che
fino ad allora era stata custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie.
Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per la tradizione,
freschezza dei prodotti del territorio, con rigore e semplicità di
preparazione. E da questa filosofia di cucina, è nato il piatto simbolo del
ristorante, l’uovo in raviolo, con Parmigiano Reggiano, tartufo di stagione e
burro Alpino.
Capirete
bene la mia ansia da prestazione, nel trovarmi a dover tentare di riprodurre un
piatto di questo livello, cercando di farlo nel modo più fedele possibile, per
rendergli omaggio e giustizia. Ma, ansia a parte, ed alcuni tentativi di prova
non andati a buon fine, sono stata davvero felice di essermi dedicata a questa
ricetta, di averla studiata, amata, coccolata, ed averla fatta mia. Ed è stata
un’ulteriore conferma del fatto che, ciò che può cambiare le carte in tavola in
cucina, delineando la differenza tra piatti anonimi e piatti speciali, fatti di
pura unicità, di magia di sapori, e di personalità, è sempre e soltanto la
qualità degli ingredienti, unita alla tecnica e alla cura nella realizzazione.
L’uovo in raviolo non sarebbe lo stesso, senza una sfoglia sottile al punto
giusto, tanto da non rompersi in cottura, ma da cuocere rapidamente, prima che
le uova perdano la loro consistenza liquida, senza una saporita e compatta
ricotta di pecora, senza dell’ottimo parmigiano reggiano, senza del burro di
malga ottenuto da panna (insomma del burro “vero”), fatto soffriggere
con cura per conferirgli quell’aroma particolare di nocciola, e senza delle
scaglie profumate di tartufo bianco di stagione. Ed ecco che cosa sono
riuscita a combinare, dopo due primi esperimenti falliti, il primo per una
pasta troppo spessa, e il secondo per una cottura troppo lunga.
bene la mia ansia da prestazione, nel trovarmi a dover tentare di riprodurre un
piatto di questo livello, cercando di farlo nel modo più fedele possibile, per
rendergli omaggio e giustizia. Ma, ansia a parte, ed alcuni tentativi di prova
non andati a buon fine, sono stata davvero felice di essermi dedicata a questa
ricetta, di averla studiata, amata, coccolata, ed averla fatta mia. Ed è stata
un’ulteriore conferma del fatto che, ciò che può cambiare le carte in tavola in
cucina, delineando la differenza tra piatti anonimi e piatti speciali, fatti di
pura unicità, di magia di sapori, e di personalità, è sempre e soltanto la
qualità degli ingredienti, unita alla tecnica e alla cura nella realizzazione.
L’uovo in raviolo non sarebbe lo stesso, senza una sfoglia sottile al punto
giusto, tanto da non rompersi in cottura, ma da cuocere rapidamente, prima che
le uova perdano la loro consistenza liquida, senza una saporita e compatta
ricotta di pecora, senza dell’ottimo parmigiano reggiano, senza del burro di
malga ottenuto da panna (insomma del burro “vero”), fatto soffriggere
con cura per conferirgli quell’aroma particolare di nocciola, e senza delle
scaglie profumate di tartufo bianco di stagione. Ed ecco che cosa sono
riuscita a combinare, dopo due primi esperimenti falliti, il primo per una
pasta troppo spessa, e il secondo per una cottura troppo lunga.
Ingredienti
(per 4
persone – 4 ravioloni)
Per la
sfoglia all’uovo:
sfoglia all’uovo:
- 150 g di
farina di grano tenero con poca forza (io ho usato una farina di grani antichi
di Parma di tipo 1, quindi semi-integrale) - 50 g di
semola rimacinata di grano duro - 2 uova
possibilmente da allevamento all’aperto - un pizzico
di sale
Per il
ripieno:
- 150 g di
ricotta di pecora - 300 g di
spinaci freschi - 50 g di
parmigiano reggiano grattugiato (io ho usato un 30 mesi) - 5 uova
possibilmente da allevamento all’aperto - sale
- pepe
- noce
moscata
Per
condire:
- 100 g di
burro di malga ottenuto da panna - 50 g di
parmigiano reggiano grattugiato - tartufo
bianco q.b. (io purtroppo non ho trovato il tartufo fresco quindi mi sono
accontentata di qualche goccia di olio al tartufo)
Procedimento
Su una
spianatoia disporre le due farine miscelate a fontana, al centro rompere le due
uova ed aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova ed
iniziare a mescolarle con la farina “rubandola” poco alla volta dai
bordi della fontana. Quando il composto inizia a rassodarsi utilizzare le mani
per impastare, lavorando l’impasto fino a quando diventa morbido ed elastico.
Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per almeno un’ora.
spianatoia disporre le due farine miscelate a fontana, al centro rompere le due
uova ed aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova ed
iniziare a mescolarle con la farina “rubandola” poco alla volta dai
bordi della fontana. Quando il composto inizia a rassodarsi utilizzare le mani
per impastare, lavorando l’impasto fino a quando diventa morbido ed elastico.
Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per almeno un’ora.
Staccare
le foglie degli spinaci dai gambi più grossi, lavarle e lessarle in abbondante
acqua salata in piena ebollizione per pochissimi minuti, quindi scolare e immergere
in una bacinella con acqua ghiacciata. Far scolare in un colino, e pressare con
un cucchiaio per far uscire tutta l’acqua in eccesso. Prelevare i 100 g
necessari per il ripieno e tritarli finemente al coltello
le foglie degli spinaci dai gambi più grossi, lavarle e lessarle in abbondante
acqua salata in piena ebollizione per pochissimi minuti, quindi scolare e immergere
in una bacinella con acqua ghiacciata. Far scolare in un colino, e pressare con
un cucchiaio per far uscire tutta l’acqua in eccesso. Prelevare i 100 g
necessari per il ripieno e tritarli finemente al coltello
In una
terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere gli spinaci
tritati, il parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, pepe nero al mulinello,
una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale. Mescolare per
amalgamare tutti gli ingredienti.
terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, aggiungere gli spinaci
tritati, il parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, pepe nero al mulinello,
una generosa grattata di noce moscata e regolare di sale. Mescolare per
amalgamare tutti gli ingredienti.
Dividere
la pasta all’uovo in quattro porzioni, stenderle una alla volta sulla
spianatoia leggermente infarinata con la semola utilizzando un mattarello,
cercando di realizzare delle sfoglie molto sottili (lo spessore della pasta è
molto importante perché se troppo sottile il raviolo si romperà in cottura, se
troppo spesso la pasta non riuscirà ad avere gli stessi tempi di cottura delle
uova e resterà cruda). Ricavare da ogni sfoglia due dischi di 15 cm di
diametro, utilizzando un coppapasta rotondo.
la pasta all’uovo in quattro porzioni, stenderle una alla volta sulla
spianatoia leggermente infarinata con la semola utilizzando un mattarello,
cercando di realizzare delle sfoglie molto sottili (lo spessore della pasta è
molto importante perché se troppo sottile il raviolo si romperà in cottura, se
troppo spesso la pasta non riuscirà ad avere gli stessi tempi di cottura delle
uova e resterà cruda). Ricavare da ogni sfoglia due dischi di 15 cm di
diametro, utilizzando un coppapasta rotondo.
Appoggiare
4 dischi su altrettanti cerchi di carta da forno (per non farli attaccare al
piano di lavoro e poterli poi sollevare facilmente al momento della cottura) e
disporre su ognuno il ripieno a base di ricotta e spinaci, sistemandolo in modo
circolare, senza esagerare in altezza, fino a circa 1 cm dal bordo, lasciando
al centro l’incavo nel quale andrà posizionato il tuorlo d’uovo (senza
romperlo), con pochissimo albume. Salare leggermente i tuorli delle uova,
quindi chiudere i ravioli con gli altri 4 dischi, appoggiandoli delicatamente
sul ripieno, e facendo molta attenzione a fare uscire tutta l’aria presente
all’interno. Sigillare per bene i bordi inumidendoli leggermente con un po’ di
acqua, e rimuovere la pasta in eccesso rifilando con una rotella dentata.
4 dischi su altrettanti cerchi di carta da forno (per non farli attaccare al
piano di lavoro e poterli poi sollevare facilmente al momento della cottura) e
disporre su ognuno il ripieno a base di ricotta e spinaci, sistemandolo in modo
circolare, senza esagerare in altezza, fino a circa 1 cm dal bordo, lasciando
al centro l’incavo nel quale andrà posizionato il tuorlo d’uovo (senza
romperlo), con pochissimo albume. Salare leggermente i tuorli delle uova,
quindi chiudere i ravioli con gli altri 4 dischi, appoggiandoli delicatamente
sul ripieno, e facendo molta attenzione a fare uscire tutta l’aria presente
all’interno. Sigillare per bene i bordi inumidendoli leggermente con un po’ di
acqua, e rimuovere la pasta in eccesso rifilando con una rotella dentata.
Cuocere un
raviolo alla volta in abbondante acqua salata in ebollizione, per circa 2
minuti (al massimo 2 minuti e mezzo), per evitare che le uova perdano la loro
forma liquida.
raviolo alla volta in abbondante acqua salata in ebollizione, per circa 2
minuti (al massimo 2 minuti e mezzo), per evitare che le uova perdano la loro
forma liquida.
Nel
frattempo mettere sul fuoco una piccola casseruola in acciaio dal fondo spesso
con il burro tagliato a fette della stessa dimensione, accendere il fuoco a
fiamma media, e aspettare che il burro inizi a schiumare e a bollire
(evaporazione dell’acqua presente nel burro). A questo punto mescolare con una
piccola frusta e fare attenzione a quando si formeranno delle piccole macchie
marroni (è segno che i solidi del latte stanno iniziando a bruciarsi).
Continuare a mescolare per far brunire in modo uniforme (a questo punto si
sentirà un profumo che ricorda la nocciola, da qui il nome francese beurre
noisette), in tutto serviranno circa 5 minuti. Spegnere il fuoco, mescolare e
versare il liquido ambrato in una ciotola resistente al calore per bloccare la
cottura e non farlo bruciare all’interno della casseruola, filtrandolo con una
garza
frattempo mettere sul fuoco una piccola casseruola in acciaio dal fondo spesso
con il burro tagliato a fette della stessa dimensione, accendere il fuoco a
fiamma media, e aspettare che il burro inizi a schiumare e a bollire
(evaporazione dell’acqua presente nel burro). A questo punto mescolare con una
piccola frusta e fare attenzione a quando si formeranno delle piccole macchie
marroni (è segno che i solidi del latte stanno iniziando a bruciarsi).
Continuare a mescolare per far brunire in modo uniforme (a questo punto si
sentirà un profumo che ricorda la nocciola, da qui il nome francese beurre
noisette), in tutto serviranno circa 5 minuti. Spegnere il fuoco, mescolare e
versare il liquido ambrato in una ciotola resistente al calore per bloccare la
cottura e non farlo bruciare all’interno della casseruola, filtrandolo con una
garza
Prelevare
delicatamente i ravioli dall’acqua con una schiumarola e condire con il burro
nocciola, parmigiano reggiano e tartufo bianco a scaglie. Servire
immediatamente per evitare che le uova si rapprendano e….buon appetito!
delicatamente i ravioli dall’acqua con una schiumarola e condire con il burro
nocciola, parmigiano reggiano e tartufo bianco a scaglie. Servire
immediatamente per evitare che le uova si rapprendano e….buon appetito!
9 comments
Brava!!!! Un piatto estremamente godurioso e profumato al tartufo che adoro con l'uovo morbidoso e tutto dentro un mega raviolone. Stupendo!!!
E allora è arrivato il momento di provarci!!! Grazie e buon sabato anche a te
Una bella idea che l'avevo vista qualche volta in TV e volevo provarla ma sono rimasta solo con il desiderio mai messo in pratica. Bravissima ! Buon sabato !
Ho sempre desiderato provarli e mangiarli, che sia la volta buona questa? 🙂
Eh certo!!! Adesso devi provarci!!!
E voglio sapere come è andata 😉
Non ho mai assaggiato gli originali ma una evidente copia di un ristorante qui in Toscana, erano proprio cosí come li hai descritti, anche con la grattugiata di tartufo che sull'uovo ci sta d'incanto. Non mi ero mai azzardata a riprodurli ma mi fai venire voglia di provarli. Grazie e brava!!
Gli originali non li ho mai assaggiati neppure io, quindi non posso fare un confronto, però questi erano davvero squisiti. Ti consiglio di provare a farli, vedrai che soddisfazione!
Sono sempre più convinto che alla base della cucina d'alta classe c'è tanto studio e sperimentazione. Tu hai fatto delle prove, e alla fine sei riuscita a realizzare un piatto del tutto speciale! Un abbraccio
Dietro i grandi piatti ci sono studio, sperimentazioni, grande tecnica, conoscenza, passione e inventiva. Ho cercato di replicare questo piatto come meglio ho potuto, e mi sono serviti diversi tentativi per avvicinarmi a quello originale. Come dici tu, qualcosa di speciale
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