Ingredienti (da una ricetta di Anna Gosetti della Salda):
- 500 g di polpa di manzo (ho usato un gemello, il polpaccio)
- 400 g di cipolla ramata
- 100 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di strutto
- 30 g di lardo
- 30 g di salame napoletano
- 30 g di prosciutto crudo
- carota-sedano
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- aglio
- sale
- pepe
Ponete in un recipiente di terracotta l’olio, lo strutto, il concentrato di pomodoro, le cipolle, l’aglio, una costa di sedano e una carota tagliate in fettine sottili, il lardo, il salame e il prosciutto tritati.
Coprite con acqua , aggiungete la carne, coprite e fate cuocere a fuoco basso.
L’acqua deve evaporare. Dopo due ore di cottura ho visto che la presenza del liquido era ancora troppo abbondante. Essendo notte fonda ho trasferito in forno, sempre tenendo coperto il recipiente e ho fatto cuocere per altre due ore lasciandolo al suo destino (ho la fortuna di avere un forno che si spegne da solo).
La mattina dopo ho visto che presenza di liquido era rimasta invariata e così ho fatto cuocere altre due ore a recipiente scoperto. Finalmente è venuto fuori quello che volevo. Carne morbidissima e cipolle dolci e dorate.
Tutto questo per dirvi che forse conviene tenere scoperto dall’inizio.
Ricordate di aggiustare di sale e pepe.
di Cristiana Di Paola – www.beufalamode.blogspot.it
Fonti:
– Le ricette regionali italiane – Anna Gosetti della Salda
– Le ricette di Osterie d’Italia – Slow Food Editore
– http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
– http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese
5 comments
Bellissimo post e molto istruttivo. c'è poi quella foto che mi fa piangere dalla commozione
Questo post è semplicemente meraviglioso, grazie Cri!!!
La genovese napoletana mi piace da matti, ma purtroppo non la posso cucinare: l'odore di cipolla mi dà letteralmente la nausea, e l'unica volta che ho provato a fare una Genovese, non ho mangiato per 3 giorni da tanto avevo lo stomaco sottosopra, ed ero disperata perché non riuscivo a fare andare via di casa l'odore.
Però se la trovo pronta me la pappo, eccome!!!
A casa mia langenovese cuoce 5 ore, semicoperto. A metà cottura tolgo la carne (io a volte uso l'agnello che ci sta benissimo) e finisco la cottura finché le cipolle sono una crema. Ma dipende molto dal tipo di cipolla e da come le tagli 😉. Bellissimo post by the way
Non trovando le cipolle di Tropea, io ho usato le bionde e piatte di Cannara (PG) che sono pure buonissime e dolci. Anche a me 'o rraù rimaneva piuttosto liquido nonostante avessi prolungato la cottura per oltre 4 ore e mezza. Ma forse la parte liquida che rimane non è acqua, che dovrebbe essere tutta evaporata, ma cipolla sfatta e liquidi rilasciati dalla carne. Comunque era saporitissimo!
la cipolla perfetta per la genovese è la ramata di Montoro IGP dolcissima ma anche la rossa di Tropea è ottima … a me piace anche mescolarle….la ricetta cambia di famiglia in famiglia, mia madre e sua sorella per esempio la fanno in modo diverso…. ma è sempre buona, la mangerei anche a colazione!
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