di Francesca Carloni- Burro e Zucchero
Comunque una cosa è certa: qui a Bologna la cucina della tradizione è una cosa che viene presa mooolto seriamente!
Tanto che la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina e l’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le ricette ufficiali di molte preparazioni, tra di esse anche il famoso Ragù alla Bolognese.
Che hanno tenuti ben presente
– le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;
– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina
Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:
-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1
Utensili necessari
-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno
Nota:
Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.
E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo.
Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna
e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette mezzo bicchiere di vino
ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.
Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si fa, si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”
 |
| Ragù ricetta depositata |
Ed ora veniamo allo “sfidante”, il ragù che si prepara a casa mia da sempre.
Rispetto alla ricetta certificata ci sono diverse differenze:
-il grasso del soffritto è olio extravergine d’oliva e burro
-non viene aggiunto nè latte nè panna
-è previsto il gambuccio di prosciutto tritato in pari peso rispetto alla pancetta
-a fine cottura indispensabile una generosa grattugiata di noce moscata.
RAGU’ di casa mia
Ingredienti
600 g di cartella (o scanello) macinata
200 g di pancetta macinata
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
600 g passata rustica di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe nero
noce moscata
8 comments
anche nella mia famiglia, bolognesi da generazione, il ragú si fa piú o meno cosí e rappresenta da sempre un istituzione intoccabile. Ultimamente hanno scoperto che io uso il latte e … visto che a casa nostra non si usa, si é acceso un dibattito senza fine. Personalmente io mi trovo bene così non apporta un significativo cambiamento nei sapori, ma piuttosto rende il tutto più avvolgente e morbido…. ma tanto, come é ben spiegato qui, ogni famiglia ha la sua specialissima ricetta!
Grazie post bellissimo
che nel ragù alla bolognese ci andasse il latte, l'avevo visto fare ad uno chef e l'ho anche provato ed in effetti ha un gusto più delicato ………….. io ne faccio uno simile al tuo però mi hai messo una curiosità con il taglio della carne che devo cercare di trovare ………… qui le macellerie non sono così fornite, o meglio i trentini chiedono sempre gli stessi tagli e quindi è difficile avere un'offerta diversa ( che poi per me è un gatto che si morde la coda ) …………. essendo nata a Bologna ed avendo respirato nelle prime passeggiate l'aria di San Luca ……… devo proprio provare il tuo ragù
grazie mille
Mamma mia Francy, che nostalgia che ho per il tuo favoloso ragù!!!!
Devo procurarmi la cartella e il gambuccio di prosciutto, perché è davvero mitico!
Post stupendo, in cui l'amore per la tua Terra e per la sua cucina traspare da ogni singola sillaba!!!
Grazie Mapi! con la tua bravura saprai ricreare un ragù perfetto! un bacionE!
pensa che un ragù non troppo lontano dai tuoi (poco o niente soffritto, carni varie tritate, pomodoro concentrato e vino rosso) è una ricetta tradizionale napoletana… che, per distinguerlo dal loro ragù classico o dalla salsa bolognese, in loco viene chiamato "ragù finto"! Lo si usa praticamente solo per cannelloni e pasta al forno…almeno così stabilisce il mi pezzettino di famiglia partenopea
L'Italia è più corta di quel che pensiamo 🙂
Bello e interessantissimo questo post, Francy!
Io, che non sono bolognese e nemmeno ci vado vicino, lo faccio grosso modo come si fa a casa tua… tranne per la scelta delle carni (ho detto poco 😀 )
Comunque a casa mia piace molto il ragù alla bolognese e lo faccio spessissimo.. la prossima volta voglio provare entrambe queste versioni che hai dato.
Bel lavoro! 🙂
Grazie Angela! tu che carni usi? mi hai messo curiosità! 🙂
Comments are closed.