MTC N. 51 – Meglio l’uovo oggi o una gallina domani? Intervista a Sandro Govoni

di Sabrina Gasparri- Les Madeleines di Proust

Le cene di famiglia in casa mia non sono mai noiose e banali quando a tavola c’è lo zio Sandro. Lo zio è un uomo molto socievole, intelligente e colto, di grande esperienza, una di quelle persone capaci di intrattenere i commensali per ore, con il suo forbito eloquio con il quale colora innumerevoli racconti, frutto di una vita professionale molto intensa.

Il Professor Sandro Govoni, ora in pensione, è stato titolare della cattedra di Patologia Aviare presso facoltà di Veterinaria di Bologna.

In Italia si è cominciato a parlare di questa materia all’inizio degli anni sessanta, con la fondazione della Società Italiana di Patologia Aviare, per iniziativa di un gruppo di studiosi e veterinari che si occupavano dei problemi sanitari dell’industria avicola, allora in piena espansione.

Dopo il primo convegno nazionale tenuto a Varese nel 1962, fu istituita a Bologna nel 1967 la prima cattedra di Patologia Aviare presso la Facoltà di Veterinaria, a cui seguirono quella di Napoli, di Milano, di Perugia e di Bari.

Come tutte le novità, non fu facile fare accettare al mondo accademico l’ingresso di una cattedra di specie, quando fino ad allora la didattica e la ricerca avevano finalità conservativa e l’ordinamento degli studi ripeteva quello delle facoltà di medicina. Ma con l’inizio delle produzioni avicole intensive (polli, tacchini, faraone, anatre, oche, quaglie), l’importanza di avere medici veterinari specializzati nella cura e nel controllo sanitario delle specie, ha fatto si che l’avicoltura italiana raggiungesse traguardi quantitativi e qualitativi di altissimo livello.

Da una chiacchierata molto piacevole ed interessante con il Prof. Govoni sono emerse alcune brevi considerazioni che mi piacerebbe condividere con voi.

E’ ormai noto che i prodotti avicoli (carne e uova) sono considerati alimenti ad alto valore nutritivo e che la loro produzione avviene secondo parametri economici di estremo interesse.

Se si aggiunge poi che, specialmente in Italia, le peculiari tecnologie di allevamento, il costante e continuo controllo degli alimenti per gli animali ed il rigoroso controllo sanitario in tutta la filiera produttiva sono di elevatissimo livello, ne emerge che carne di pollo e uova entrano a pieno diritto nella dieta umana.

Contrariamente a quanto si verificava non molti anni fa, il pollame da carne è oggi rappresentato per la massima parte da pollame giovane e giovanissimo. Le etichette per la classificazione delle carni di pollo sono chiare e dettagliate indicando origine, stabilimento di macellazione e preparazione, nonché i suggerimenti di conservazione.

E’ indubbio che il controllo sanitario è avvenuto nella fase ante mortem, nella fase post mortem e nella fase di preparazione con continua e successiva certificazione sanitaria ufficiale (legislazioni italiane ed europee).Le carni che si trovano sul mercato provengono indistintamente da soggetti maschi e femmine, e le loro peculiarità sono la tenerezza, la digeribilità e le ottime caratteristiche organolettiche, che derivano dall’impiego di valide e mirate diete alimentari.

Le carni dopo l’acquisto vanno conservate in frigorifero a temperatura di +4°C, dopo la refrigerazione avvenuta negli stabilimenti di macellazione.

E’ vero che, in linea di massima, i consumatori prediligono carni di pollame provenienti da allevamento intensivo rispetto al pollo ruspante, sia per la tenerezza che per la acquisita consapevolezza dei maggiori controlli sanitari.

L’uovo, uno dei principi e dei più nobili degli alimenti, in quanto concentrato di energia, proprio perché contiene proteine e grassi, sali minerali e vitamine, viene oggigiorno prodotto, conservato e distribuito secondo rigorose norme comunitarie e di controllo sanitario certificato.

Le uova commercializzate sono tutte appartenenti a prodotto fresco di categoria A, determinata secondo molteplici caratteristiche, e suddivise in base al peso e in piccole confezioni.

Le qualità nutritive delle uova, non vengono modificate dalle modalità di allevamento. I consumatori preferiscono uova con guscio scuro; tale colorazione dipende dalla razza delle galline, mentre il colore del tuorlo è legato al tipo di alimentazione. 

Le confezioni delle uova, secondo le norme di legge comunitarie, forniscono tutte le informazioni che garantiscono la completa tracciabilità del prodotto.

Le uova fresche si conservano in frigorifero (4-7 °C). Tali uova crude in cucina sono sicure.

Nelle normali metodiche delle varie preparazioni non è consigliato pastorizzare né sanificare le uova; è controproducente anche dal punto di vista igienico-sanitario.

Se comunque è necessaria la verifica della freschezza dell’uovo, nella case può essere fatta chiaramente solo in modo empirico ma efficace.

E’ necessario perciò che il peso dell’uovo, rispetto all’origine, non subisca cali. Scuotendo l’uovo non si devono sentire “rumori”.

Qualcuno preferisce mettere controluce l’uovo, illuminandolo in trasparenza (basta una lampadina); se la camera d’aria è piccola e l’albume appare opaco, allora va tutto bene.

Via libera anche se l’uovo, immerso in acqua salata, affonda. Ma se, invece, galleggia…..sarà bello da vedere ma non da mangiare!