MTC n. 51: NELLA VECCHIA FATTORIA (pt. 1)

Gli
animali da cortile si dividono in due grandi gruppi: quelli a carne bianca (tra
cui polli, conigli e tacchini) e quelli a carne rossa (tra cui anatre, faraone
e piccioni)

Con il
termine “pollame” ci si riferisce in generale alle carni derivate dai volatili
da cortile. La maggior parte dei tipi di pollame appartiene alla specie del Gallus domesticus, gallo, gallina,
pollo, anatra, cappone, polletto o galletto; a questi si affiancano la faraona
e il tacchino e per completare il quadro degli animali da cortile non basta
altro che aggiungere al pollame il coniglio. Chiudono il gruppo il piccione e
il fagiano, che possono essere allevati, e la lepre, che pur essendo un animale
selvatico abbiamo pensato di inserire nel gruppo per la sua somiglianza al
coniglio.

POLLO

 La
carne di pollo è, dopo quella di maiale, la più consumata al mondo e sta per
sorpassare la carne di suino che detiene il primato da quando si cominciato a
monitorarne il consumo. Non c’è paese che non preveda nella sua cucina
tradizionale una ricetta a base di pollo. Che tra l’altro, oltre ad essere al
palato apprezzato da tutti, è, insieme al tacchino, l’animale di terra che si
ritiene possedere una delle carni più sane per l’alimentazione umana. Sotto il
profilo nutrizionale la carne di pollo ha un valore elevato in quanto è una
fonte di proteine pregiate e povera di grassi, soprattutto in alcuni tagli come
il petto. È una carne inoltre leggera, poco calorica e altamente digeribile,
sempre che la si consumi privandola della pelle, la quale invece è molto
grassa.

Il
pollo viene allevato esclusivamente per la sua carne e viene macellato entro le
dieci settimane di vita quando il suo sterno è ancora flessibile e il suo peso
varia tra 1,2 kg e 1,7 kg.

Dagli
anni sessanta del secolo scorso, grazie alle nuove tecniche di allevamento e
agli studi sulle razze incrociate, la sua diffusione ha ottenuto un notevole
incremento. L’allevamento avviene prevalentemente a terra, ma sempre più spesso
vengono utilizzati oggi metodi di allevamento particolari, che conferiscono al
sapore della carne l’antico gusto ruspante: il metodo di allevamento
all’aperto, rurale all’aperto, rurale in libertà, sono metodi caratterizzati da
bassa densità e che consentono agli animali di accedere a spazi esterni dove
potersi muovere in libertà. La differenza infatti tra un pollo d’allevamento e
un pollo ruspante dipende dai metri quadrati che l’animale ha a disposizione
(in caso di allevamento estensivo) o da quanti animali ci sono in un metro
quadrato (in caso di allevamento intensivo)

Oggi
la maggior parte dei polli è d’allevamento e vengono venduti già eviscerati,
spennati, privati della testa, del collo e delle zampe, si possono acquistare
interi o anche le loro singole parti. Le carni degli animali allevati in
batteria sono più tenere e cuociono in meno tempo ma sono anche meno saporite.

Il
pollo è versatile anche per quanto riguarda i metodi di cottura. Si può cuocere
infatti in innumerevoli modi. Al forno, meglio se con una cottura lenta e
a calore moderato, soprattutto se il pollo è di dimensioni grandi, e a
temperatura più elevata negli ultimi minuti per farlo dorare. Oppure alla
griglia. Per questo tipo di cottura è consigliabile, se lo si fa intero, aprire
il pollo a metà tagliandolo lungo il dorso e schiacciandolo per appiattirlo
(cottura alla diavola); nel caso in cui invece si vogliono cuocere singoli
pezzi, come ad esempio le cosce, meglio sarebbe incidere la carne con un
coltello per far sì che cuocia meglio. Una delle cotture più amate è quella
allo spiedo che consente alla carne del pollo di rimanere morbida e cuocere in
maniera molto uniforme, insaporita dalle erbe aromatiche. E che dire del pollo
fritto? Un classico in ogni angolo del mondo, amato veramente da tutti. Un
altro tipo di cottura abbastanza diffusa è quella in umido, mentre molto
apprezzata è la cottura in padella per quanto riguarda le scaloppine ricavate
dal petto. Infine, la lessatura, insieme a cipolla, sedano e carota e previo
strofinamento della pelle con del limone per far sì che la carne si mantenga
bianca. Oltre ad ottenere una carne succosa e sana, con la lessatura del pollo
(a patto che sia un pollo ruspante) otterremo un ottimo brodo.

Una
delle caratteristiche più apprezzate del pollo è la sua versatilità per quanto
concerne gli abbinamenti, in quanto, avendo una carne dal sapore abbastanza
neutro, può essere accompagnato da tantissimi diversi ingredienti, spezie ed
erbe aromatiche. Ogni tipo di cottura, inoltre, predilige particolari
accostamenti. Il pollo arrosto o allo spiedo chiama a gran voce le patatine
fritte o al forno. Con la cottura in umido invece normalmente vengono abbinate
verdure o funghi. Il pollo lesso va servito con delle salse. Classico e
diffusissimo modo di servirlo dei paesi orientali e mediorientali è quello in
abbinamento al riso.

GALLINA

 La
gallina è la femmina adulta del pollo, può essere di razza pura oppure derivare
da incroci e il suo allevamento è finalizzato soprattutto alla produzione delle
uova, sia da consumo che da cova, per ottenere i pulcini. Tra le razze italiane
più pregiate spiccano la Padovana, la Livornese e la Piemontese. Per la
produzione di carne la gallina viene macellata a circa due anni d’età dopo aver
raggiunto un peso di circa 3 kg. La carne della gallina matura molto saporita
ma tenace, dà vita a un ottimo brodo. Gallina vecchia (fra i quindici e i
ventiquattro mesi) fa buon brodo, chi non conosce il detto? Eppure non tutti
sanno che la gallina giovane, ovvero la pollastra o pollanca (fra i sette e gli
otto mesi), è molto adatta alle cotture in umido e in casseruola.

ANATRA

Nella
categoria delle anatre la più grande distinzione è tra le anatre domestiche,
dette mute, e le anatre selvatiche, che sono disponibili solo nella stagione
della caccia, la più famosa il germano reale.

Tra le
anatre domestiche c’è l’anatra autunnale, grande e grassa e con una carne dal
sapore deciso, e l’anatra primaverile, più piccola e più tenera e dal sapore
più delicato.

La
carne dell’anatra è tenera e nutriente, ricca di proteine e sali minerali, ma è
particolarmente grassa e pertanto non è molto adatta a chi è a dieta o ha
problemi di digestione.

L’anatra
è presente nella gastronomia fin dall’antichità, originaria forse dell’Estremo
Oriente era consumata in Europa già dagli antichi romani. L’anatra si può
cucinare in diversi modi, generalmente viene fatta arrosto o in umido ma può
essere cucinata anche in salmì, allo spiedo o alla griglia. Spezzettata e
sfilettata si presta anche alla preparazione di sughi ricchi con cui condire la
pasta. La carne dell’anatra predilige i sapori agrodolci, è ottima cotta con la
frutta e una delle preparazioni più conosciute e apprezzate è l’anatra
all’arancia, da molti considerata come una preparazione di origini francesi anche
se le sue origini sembrano siano fiorentine, dove già nel XVI secolo si
preparava il “paparo all’arancia” e che come altre ricette nostrane fu portata
in Francia dai cuochi della corte di Caterina de’ Medici. Si presta inoltre per
la preparazione di terrine e pasticci. Il petto, cotto in padella, è
considerato un piatto molto raffinato. Preparazione pregiata e conosciuta in
tutto il mondo, il foie gras, si
ricava oltre che da fegato d’oca anche da quello dell’anatra.

CAPPONE

Il
cappone è un pollo maschio, castrato prima del raggiungimento della maturità
sessuale (60-70 giorni), macellato a circa 6-7 mesi e ingrassato per far sì che
possa raggiungere un peso maggiore e che le sue carni diventino particolarmente
morbide. La castrazione era praticata fin dai tempi dell’antica Grecia per fare
in modo che fosse meno difficile la gestione dei pollai, perché come è noto
quando ci sono troppi galli in un pollaio le cose si complicano… Nella Roma
antica inoltre, era proibito allevare in casa le galline e l’allevamento dei
capponi consentiva di aggirare il divieto; insomma, era già in vigore un’usanza
molto diffusa ai giorni nostri, fatta la legge trovato l’inganno, questa volta
sotto forma di cappone. Senza considerare, che se l’allevamento dei capponi
nasceva da esigenze pratiche, la loro carne era molto più morbida e prelibata
di quella dei galli, che avevano una carne più dura e meno saporita.

Cappone
è sinonimo di feste natalizie, di tavole imbandite, di brodi prelibati. È
proprio infatti nel periodo natalizio che viene maggiormente venduto questo
animale. In genere viene cotto attraverso il metodo della lessatura e servito
con sottaceti misti o mostarda di frutta. Il brodo che si ricava, dopo essere
stato sgrassato, è ottimo per essere servito con la pasta ripiena, cappelletti,
tortellini, raviolini. Il cappone è anche molto apprezzato cotto al  forno intero, spesso ripieno.

E seguiteci, perché nei prossimi giorni proseguiremo il giro per scoprire gli animali dell’aia!

Fonti:

Il
Cucchiaio d’argento, Editoriale Domus

La
Cucina Italiana

I
jolly della buona cucina, La Selvaggina, Fratelli Fabbri editori

Il
Friuli Venezia Giulia in cucina, Selvaggina e animali da cortile, editoriale
FVG

Scuola
di Cucina Le Cordon Bleu

Wikipedia