MTC N. 51 – Tips & Tricks: il gravy

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

Di salse e fondi abbiamo già abbondantemente parlato in questa sede: in occasione dell’MTC n. 37 Alessandra aveva illustrato le salse complesse, argomento approfondito poi da Elisa che ha parlato più dettagliatamente dei fondi e delle salse che ne derivano. Le salse brune di base sono state poi esaminate nel dettaglio, come dire che ve le abbiamo raccontate un po’ in tutte le salse.

Oggi parleremo del gravy, il sugo che si prepara per accompagnare l’arrosto.

Se per preparare ogni salsa si parte da un fondo (che altro non è se non una salsa allo stadio embrionale, oppure un ingrediente essenziale per altre salse); per il gravy si parte da un’operazione fondamentale: deglassare il tegame in cui il nostro arrosto è stato portato a cottura.

Che lo si cuocia in forno o sui fornelli infatti, ogni arrosto deve passare dalla fase di rosolatura della carne, spesso preceduta dalla preparazione del soffritto, per sigillare la carne ed evitare che i succhi ne fuoriescano troppo rapidamente. Si sfuma quindi il tutto con del vino, e a evaporazione di questo si aggiunge qualche mestolo di brodo e si passa alla cottura.

Una volta cotto, l’arrosto – qualunque arrosto – va avvolto in un foglio di alluminio e fatto riposare per 10 minuti, per permettere ai succhi di rifluire al centro rendendo la carne più succosa e ferma e quindi più facile da tagliare. Nel frattempo, si procede alla preparazione del gravy.

Si inizia eliminando dal tegame di cottura tutti i grassi fuoriusciti dal pezzo di carne, che darebbero al sugo un gusto debole e una consistenza troppo pesante. Poi si versa del vino o del brodo – spesso un fondo bruno o un jus lié – e si porta a bollore su fiamma alta, raschiando il fondo del tegame con una piccola frusta o col cucchiaio di legno per staccare i pezzetti rosolati che vi sono rimasti attaccati: lungi dall’essere degli scarti infatti, questi sono dei veri e propri concentrati di sapore, che danno alla salsa di accompagnamento un sapore eccezionale. Si fa bollire finché il liquido non si è ridotto della metà, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie fitte, per dare una consistenza setosa alla salsa. A questo punto non resta che rifinire la salsa.

Si può procedere in due modi: se il sugo è molto abbondante e di consistenza liquida, si può preparare un roux con poco burro e farina e unirvi il sugo per addensarlo, facendolo cuocere per qualche minuto in modo da far perdere alla farina il sapore di crudo.

Se invece il sugo fosse già della giusta quantità per il nostro arrosto e sufficientemente denso, basta aggiungervi semplicemente una noce di burro incorporandola velocemente, finché si è sciolta: la salsa sarà perfettamente lucida e pronta per accompagnare il nostro arrosto.

Se infine la quantità della salsa fosse sufficiente per l’arrosto ma un po’ troppo liquida, vi si può aggiungere del beurre manié, cioè burro lavorato insieme a un po’ di farina, mescolando rapidamente per incorporarlo: in questo modo la salsa si addenserà e si luciderà, senza che vi sia bisogno di ridurla ulteriormente.

Quale che sia il metodo che sceglierete, di una cosa sono sicura: da oggi i vostri arrosti avranno una marcia in più! 🙂