MTC N. 50 – Storia del croissant: la luna, gli assedi e… la colazione al bar! (Parte 2)

di Acquaviva – Acquaviva scorre

In fatto di colazione italiana al bar a base di cornetto e cappuccino, dunque, sembra che dobbiamo ringraziare i Turchi, i Polacchi, gli Ungheresi, i Friulani e gli Austriaci. Ma forse non esattamente i Francesi… perché il cornetto italiano, per onor di cronaca, è sempre figlio del Kipferl austriaco ma vede la luce prima del croissant francese.

Non a caso tra gli alleati degli Austriaci nella famosa battaglia figuravano i Veneziani… che mantennero poi con l’Austra intensissimi scambi commerciali, tanto da acquisirne i gusti in pasticceria. Quando più tardi, nel 1797, Venezia venne inglobata nell’Arciducato Austriaco, il cornetto morbido sfogliato era già una tipicità locale dei fornai della laguna. Ancora oggi i veri intenditori veneziani distinguono in pasticceria tra kipferl, di pasta sfoglia e con farcitura di marzapane, ed il più recente dolce, vuoto e confezionato con l’impasto da croissant, entrambi con la superficie decorata di mandorle.

Ma c’è forse anche un altro antenato del cornetto all’italiana, sempre legato agli Austriaci, che ci aiuta a capire quanto croissant e cornetto siano fratelli e anche perché molti confondano i cornetti con le brioches! Nel 1769  Maria Amalia d’Asburgo Lorena, figlia di Maria Teresa d’Austria e sorella di Maria Antonietta, sposa un Borbone e si trasferisce a Parma, portando con sé il pasticcere di corte Francesco Mimlich. Quando Napoleone caccia gli Austriaci da Parma nel 1802, il pasticcere resta in città ed apre una bottega in contrada Santa Barbara (oggi corso Garibaldi), dove sforna dei fragranti “pani al burro” a forma ricurva (ma guarda!), fatti di pan brioche e con la superficie glassata. Questi dolci a Parma son detti chifferi e fino a qualche anno fa erano venduti nelle latterie e dai panettieri.

Del croissant  francese, invece, il primo responsabile fu un matrimonio del 1770, quello tra Maria Antonietta d’Austria (sorella, appunto, della Maira Amalia di prima!) ed il Delfino di Francia, il futuro re di Luigi XVI. I pasticceri della corte francese, conosciuti i Kipferl dai cuochi austriaci del seguito di Maria Antonietta, li adeguano alle tecniche ed ai gusti locali, esattamente con lo stesso criterio di “francesizzazione”  che la sposa aveva adottato durante il viaggio verso Parigi, abbandonando sul confine gli abiti austriaci per assumere quelli francesi.

Il nuovo dolce di corte mantiene la forma a mezzaluna ma la ricetta si arricchisce decisamente di burro, ed il nome diventa croissant de lune (luna crescente), in omaggio non solo alla forma ma anche alla estrema ariosità della sua sfoglia. Il popolo francese comune, però, conosce i croissant solo più tardi, quando panettieri e pasticceri parigini assaggiano i Kipferl di pasta sfogliata che un ufficiale austriaco in congedo, Auguste Zang, propone nella sua pasticceria viennese aperta a Parigi nel 1838 (secondo alcuni nel 1736… ma mi sembra una data improbabile!). I colleghi parigini li francesizzano e cominciano a produrne in quantità, tanto da farne praticamente il simbolo della pasticceria nazionale.

Il nome “croissant” che definisce il cornetto francese appare ufficialmente per la prima volta in un libro nel 1853, mentre la ricetta dell’impasto alla francese comincia a circolare in testi di cucina solo dai primi del Novecento. Il nome “cornetto” ad individuare la specialità italiana, invece, ha una storia incerta ed ancora definisce molte specialità dolci e salate diverse tra loro, mentre i “cornetti” assumono spesso nomi diversi a seconda della località.

Sia in Italia che in Francia, comunque, questi “fratelli” della pasticceria, arivati a noi per strade parallele partite entrambe dall’Austria, raccontano una storia affascinante e complessa. E queste sono le somiglianze. Quali invece le differenze degli impasti, tra croissant, Kipferl, cornettoie brioche?! Per questo lascio la parola alle prossime puntate!