MTC N. 50 – Storia del croissant: la luna, gli assedi e… la colazione al bar! (Parte 1)

di Acquaviva – Acquaviva scorre

Innanzitutto chiariamo che stiamo parlando di un croissant , che non è un cornetto, non è un Kipferl e non è una brioche.
E già questa non è una premessa facile. Soprattutto nelle regioni del Nord
Italia che, per ragioni sia geografiche che storiche, hanno legami profondi con
la cultura e la pasticceria sia austriaca che francese, districarsi tra tutti
questi termini non è così scontato, tanto che a Milano si finisce per chiamare brioche qualsiasi dolce morbido a forma
di cornetto…

In origine comunque fu il Kipferl, che significa “lunetta”, un dolcetto viennese sagomato a cornetto e documentato fin dal 1200. Così si chiamano ancora gli attuali biscottini natalizi austriaci, mentre nei secoli allo stesso termine (a volte detto Kipfel) si aggiunge sempre in Austria il significato di “dolce di pasta morbida sfogliata a forma di cornetto”.

Con termini simili lo stesso dolce spunta qua e là per tutta
Europa: ad esempio in Svizzera vengono chiamati Ghipfeli o Gipfel ed in Ungheria
kifli i burrosissimi cornetti
sfogliati locali. Ma cosa c’entrano guerre ed assedi con la nascita di pacifici
dolci ricurvi e come si passa da un biscotto secco a una mezzaluna di pasta
morbida e sfogliata?

Innanzi tutto deliziamoci con la leggenda legata alla
Battaglia di Vienna, che fu combattuta proprio a settembre, nel 1683, a
conclusione della Guerra Austro-Turca e terminò con la liberazione della città
dopo due mesi di assedio, segnando al contempo l’inizio della cacciata degli Ottomani
dall’Europa Orientale.

Quell’11 e 12 settembre del 1683 erano schierati da una
parte, in aiuto dei Viennesi assediati, gli alleati della Lega Santa
polacco-lituana e del Sacro Romano Impero italo-germanico (Austria, Baviera,
Sassonia, Franconia, Svevia, Cosacchi della Zaporizhia, ma anche Repubblica di
Venezia e Granducato di Toscana); dall’altra stavano l’Impero Ottomano con i
suoi alleati magiari (Khanato di Crimea, Principato di Transilvania, Principato
di Valacchia, Principato di Moldavia). E’ importante questa miscellanea di
nazionalità tra gli attori presenti perché, a quanto pare, l’origine della
nostra tipica colazione all’italiana a base di cornetto e cappuccino, deve
qualcosa un po’ a tutti loro…

La leggenda narra che i Viennesi assediati, oramai allo
stremo delle forze, per fingere di avere risorse alimentari infinite e di non
temere le insegne del nemico, confezionarono con le ultime scorte di burro e
farina dei dolcetti a forma di mezzaluna e si mostrarono poi ai nemici sulle
mura sbocconcellando il simbolo della bandiera Turca.

Un’altra versione sostiene che alcuni fornai viennesi,
lavorando di notte, sentrono i rumori dell’esercito nemico che minava le mura
ed avvertendo le autorità sventarono l’assalto; una volta vinta la battaglia il
re di Polonia Giovanni III Sobieski, che aveva guidato le truppe cristiane alla
vittoria, chiese loro di creare dei dolcetti curvati per irridere la mezzaluna
presente sulla bandiera dei Turchi sconfitti.

Per altri invece la forma a mezzaluna fu un’idea del fornaio
viennese Vendler, che li preparò dopo la liberazione della città semplicemente
per celebrare lo scampato pericolo. La pasta morbida ricurva sembra dunque sia
nata lì. In ogni caso, anche se forse allora ne’ un re polacco ne’ un
pasticcere viennese lo sapevano, la mezzaluna era da millenni simbolo non solo
di vita ma anche di vittoria militare, pare per merito di un altro assedio…

Una più antica leggenda racconta infatti che nel 340 a.C.,
quando Filippo II di Macedonia assediò la città di Bisanzio, vista la lunga
resistenza della città provò ad attaccarla in silenzio scalandone le mura in
una notte nuvolosa. Un vento improvviso però disperse le nuvole, così la luna
crescente illuminò gli assalitori e la città potè difendersi.

Al termine dell’assedio gli abitanti di Bisanzio scolpirono quindi
su ogni edificio della città il simbolo della luna come ringraziamento agli
dei; quando poi gli Ottomani la conquistarono, nel 1453, decisero che il
simbolo della città che tanto aveva resistito era certamente foriero di potenza
e vittoria e lo usarono per la propria bandiera.

Ma tornando al Kipferl:
anche se in verità non siamo certi che siano stati i fornai viennesi del 1683
a  trasformare i preesistenti biscotti in
un impasto sfogliato per le loro mezzelune dolci, di certo la pasta sfogliata è
opera austriaca. Sarebbe però divertente credere a quella versione della storia,
soprattutto perché un’altra leggenda racconta che in quell’occasione nacque
pure il cappuccino!

Nella disfatta i Turchi abbandonarono sul campo bottini e
masserizie, tra cui numerosi sacchi di caffè. C’è chi dice che fu Padre Marco
d’Aviano (il frate cappuccino di origini friulane che aveva celebrato la Messa
Grande prima della battaglia), a ricavare una bevanda miscelando il caffè con
latte e miele, e che così fu chiamata in onore al suo Ordine o per ricordare il
colore del suo saio.

Per altri sembra che l’inventore sia stato Franciszek Jerzy
Kulczycki, ufficiale polacco di origine ungherese che militava tra i Cristiani
e che si infiltrò come spia tra le schiere turche con la scusa di trafficare in
caffè. Dopo la vittoria austrica il re polacco gli fece omaggio di tutto il
caffè turco trovato negli accampamenti e con quello lui aprì poi la prima
caffetteria di Vienna.