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di Susanna Canetti – Afrodita’s Kitchen (post originale qui)
Ingredienti
Per la crema inglese:
- 500 ml di latte fresco intero (non latte UHT)
- 200 g di zucchero semolato
- 6 tuorli di uova grandi (possibilmente da allevamento all’aperto)
- 1 baccello di vaniglia Bourbon
Per la purea di pesche:
- 600 g di pesche
- 1 cucchiaino raso di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla)
- il succo di un limone
- 2 cucchiai di acqua
- 2 cucchiai rasi di zucchero semolato
Per il biscotto al cioccolato di Luca Montersino:
- 250 g di farina di grano tenero tipo 0 debole (W170)
- 125 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 15 g di cacao amaro in polvere
- 75 g di uova (possibilmente da allevamento all’aperto)
- 4 g di lievito
Istruzioni
- Preparare la crema inglese versando il latte in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere metà dello zucchero e il baccello di vaniglia inciso a metà, mettere sul fuoco a fiamma bassa, mescolare per far sciogliere lo zucchero e spegnere poco prima del bollore, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti
- In una boule di vetro montare i tuorli delle uova con l’altra metà dello zucchero, utilizzando uno sbattitore elettrico, fino a quando il composto “scrive”
- Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate, mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85°C, verificandola con un termometro da cucina. Non superare questa temperatura, altrimenti la crema si coagula e impazzisce.
- Togliere immediatamente la crema dal fuoco e immergere la base della pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio, mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto con i bordi del recipiente. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne velocemente la temperatura.
- Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica, insieme al baccello di vaniglia, e far riposare in frigorifero almeno 1 ora, anche tutta la notte. Prima di passare alle fasi successive è importante che il composto sia ben freddo.
- Preparare la purea di pesche sbucciandole, togliendo il nocciolo e affettandole sottilmente. Poi metterle in una pentola con la scorza del limone, il succo del limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso.
- Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura mettendo il recipiente in una bacinella con acqua e ghiaccio. Quando si è raffreddata trasferirla in un contenitore ermetico e far riposare in frigorifero almeno 1 ora, anche tutta la notte.
- Estrarre dal frigorifero la crema inglese, togliere il baccello di vaniglia, raschiare i semi e mescolarli alla crema. Unire alla crema inglese la purea di pesche ormai fredda, mescolando per amalgamarla perfettamente.
- Per chi, come me, non ha la gelatiera, procedere al condensamento manuale, trasferendo il composto in un contenitore basso munito di coperchio (le misure ideali sarebbero 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori), tappare e riporre nella parte più fredda del congelatore per 60-90 minuti.
- Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla velocemente con un frullatore elettrico per uniformarne la densità, livellarla bene e rimetterla nel congelatore. Ripetere questo procedimento per altre due volte, a intervalli di 90 minuti. Dopo la terza volta trasferire il gelato in un contenitore rotondo basso ed ampio foderato con della pellicola trasparente (o in più contenitori) in modo tale che il gelato abbia uno spessore di circa 1,5/2 cm, livellarlo perfettamente, coprire la superficie con della pellicola trasparente o con della carta da forno fatta aderire per bene (per evitare la presenza di aria e quindi la formazione di cristalli di ghiaccio), chiudere con il coperchio e riporre nel congelatore per altri 60 minuti.
- Preparare la frolla per i biscotti mettendo il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, nella planetaria insieme allo zucchero a velo. Mescolare brevemente a bassa velocità utilizzando la frusta a K. Aggiungere le uova a filo, precedentemente sbattute con una forchetta, poco alla volta, incorporandole al burro con una spatola.
- Setacciare la farina, il cacao e il lievito e aggiungerli in più riprese al resto del composto, azionando la planetaria a bassa velocità e solo il tempo necessario affinché l’impasto inizi a stare insieme. Avvolgere la frolla nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero almeno 2 ore, anche tutta la notte.
- Estrarre la frolla dal frigorifero, stenderla delicatamente su un piano di lavoro leggermente infarinato con un mattarello, fino ad uno spessore di 0,2 cm. Ricavare dei cerchi utilizzando un tagliapasta rotondo di 8 cm di diametro (con questa misura ho ottenuto 20 biscotti). Disporre i biscotti su una leccarda ricoperta da carta da forno, bucherellarne la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10/12 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare
- Comporre i sandwiches togliendo il gelato dal suo contenitore e utilizzando lo stesso tagliapasta rotondo usato per i biscotti ottenere una decina di dischetti che fingeranno da ripieno. Appoggiare ciascun dischetto di gelato sul rovescio di un biscotto al cioccolato, premere leggermente e richiudere con un secondo biscotto, effettuando una leggera pressione. Formare tutti i sandwiches, avvolgerli singolarmente nella pellicola per alimenti, chiuderli in un contenitore ermetico e riporli in congelatore. Passarli in frigorifero una ventina di minuti prima di mangiarli.
Note
Con le dosi indicate otterrete circa 1 litro di gelato. Dopo aver confezionato i sandwiches ve ne avanzerà una piccola parte, che potrete riporre in un contenitore ermetico e conservare in congelatore.
