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di Cristina Galliti – Insalata Mista e Poveri ma belli e buoni (post originale qui)
Ingredienti per 4 persone
12 mezzi paccheri (calcolarne sempre qualcuno in più perché si possono rompere in cottura)
4-5 piccole melanzane scure lunghe del diametro dei paccheri
1 melanzana tonda viola (g 100-150 ca)
2-3 pomodori tipo san marzano o perino
1 spicchio d’aglio
sale, zucchero
olio evo qb
origano fresco o maggiorana
un mazzetto di basilico
acqua
30 g di ricotta salata
60 ml di panna fresca liquida
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e poi ridurli in concassé. Disporli su carta assorbente da cucina per asciugarli un poco. Trasferirli su una teglia rivestita di carta da forno, cospargerli con sale, zucchero e irrorarli d’olio evo. Farli candire in forno a 80-100° per 1 h-1h e 30′ ca.
Nel frattempo, tagliare le melanzane scure a cilindretti della stessa altezza dei paccheri, metterle dentro ad un colino, cosparse di sale grosso per far perdere l’amaro per ca 30 min, poi sciacquarle e disporle in modo verticale nel cestello della vaporiera insieme alle melanzane tonde (per cui non è necessario lo stesso trattamento col sale) tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quando diventeranno appena tenere. Scolarle, adagiarle su carta assorbente.
Scaldare l’aglio schiacciato in un paio di cucchiaiate d’olio evo, eliminare l’aglio e condire con l’olio aromatizzato le melanzane tonde ridotte a brunoise, regolare di sale.
Svuotare i cilindretti di melanzane scure, farcirli con i pomodori canditi.
Lessare i paccheri in acqua salata per metà del tempo di cottura previsto, scolarli con una schiumarola e disporli su carta assorbente. Quando si saranno raffreddati, farcirli con il trito di melanzane viola.
Sbianchire le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi, scolarle bene, metterle nel bicchiere di un frullatore con una cucchiaiata di acqua ghiacciata e un cucchiaio d’olio. Frullare, passare al colino e versare l’emulsione ottenuta in un biberon da cucina.
Montare la panna, tritare la ricotta, amalgamarla alla panna montata e poi versarla in un sac à poche o una siringa da pasticcere con un beccuccio a foro piccolo.
Allineare 3 paccheri e 3 cilindri di melanzane su ogni piatto da portata, guarnire con foglioline di origano fresco o maggiorana, disegnare una striscia con l’emulsione al basilico e decorare con tanti punti di mousse alla ricotta
Istruzioni per il consumo: di fronte ad un piatto simile il commensale impreparato si chiederà “da che parte comincio?”. La padrona di casa dovrà dare istruzioni per il consumo: prima il pacchero e poi il cilindro di melanzana, entrambi intinti nell’emulsione al basilico e nella mousse di ricotta.
E’ bene portare in tavola altra emulsione in una salsiera e altra mousse in una ciotolina in modo che gli ospiti si divertano ad aggiungerne dosandola secondo il proprio gusto (effettivamente quella della presentazione risponde ad esigenze estetiche ma è pochina!)
