di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie (post originale qui)
Da: G. Preti – Il gelato artigianale italiano – Hoepli
Per 1 l di gelato:
550 ml di latte intero fresco
160 g di zucchero semolato
80 g di pistacchi di Bronte spellati
60 g di tuorli d’uovo (circa 3 di uova grandi)
60 ml di panna fresca
40 ml di Maraschino
20 g di latte magro in polvere
12 g di destrosio
10 g di mandorle di Avola spellate
5 g di neutro per gelati (facoltativo)
Tostare leggermente i pistacchi e le mandorle, quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferirla in una ciotola e diluirla con il Maraschino. Tenere da parte.
In una terrina di capienza adeguata mescolare il destrosio con lo zucchero, unire i tuorli e montarli fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Versare in una pentola il latte e la panna, mescolarli e portarli a ebollizione. Versarli sui tuorli montati mescolando con una frusta, finché tuorli e zucchero non siano completamente sciolti. Rimettere la miscela nella pentola e far cuocere, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 85 °C. Ridurre la fiamma e mantenere la temperatura per 2 minuti facendo attenzione a non superarla per non far raggrumare le uova, poi togliere dal fuoco e versarla nella ciotola della planetaria munita di frusta a gomitolo.
Unire alla miscela la crema di pistacchi, mandorle e Maraschino e il neutro per gelati (se lo usate), poi avviare l’apparecchio a velocità 3 e farlo andare per 10 minuti: questa operazione ha lo scopo di amalgamare gli ingredienti, emulsionandoli bene.
Coprire con pellicola a contatto con la miscela e passare in frigorifero per mezz’ora, quindi frullarla per altri 5 minuti, per renderla più omogenea.
Versare nella gelatiera e avviare l’apparecchio per 20-25 minuti, finché la miscela non avrà la consistenza della panna leggermente montata.
Trasferirla in una vaschetta da gelato più larga che alta e riempirla fino a 6 mm dal bordo. Coprire con un foglio di carta forno ritagliato su misura, in modo che sia perfettamente a contatto con la miscela (questo impedirà la formazione di cristalli di ghiaccio sul gelato), tappare la vaschetta e passarla in freezer dai 30 ai 60 minuti, prima di servirlo.
Se non lo si consuma subito, estrarlo dal congelatore e passarlo in frigorifero per 20-30 minuti, affinché raggiunga la giusta consistenza per essere servito e gustato.
Se non avete la gelatiera, trasferire la miscela in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23 x 16 x 38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), chiudere con il coperchio e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarla, poi livellarla bene e rimetterela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie, tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Note
Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero del 25% circa; si adopera nelle miscele per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Può essere sostituito da 15 g di sciroppo di glucosio; in tal caso, non aggiungetelo allo zucchero e ai tuorli prima di montarli, bensì al latte e alla panna prima di portarli a ebollizione.
Entrambi i prodotti possono essere acquistati on line, qui.
Il latte scremato in polvere contribuisce, unitamente al destrosio, al corretto equilibrio tra solidi, liquidi e grassi della miscela.
Si trova nei negozi di prodotti natuali e nei supermercati più forniti. E’ acquistabile anche on line, qui
Il neutro per gelati è uno stabilizzante, serve cioè a stabilizzare la miscela acqua/olio, impedendole di separarsi. Se non lo trovate fatene tranquillamente a meno. Io l’ho acquistato on line, qui (Neutrogel).
Il gelato casalingo si conserva in freezer fino a un mese, anche se gusto e consistenza sono al top solo nei primi 2 giorni, poi cominciano a declinare.
Evitare con cura di scongelarlo completamente; se dovesse succedere, non ricongelatelo: la presenza di uova, benché pastorizzate, favorirebbe lo sviluppo di una dannosa carica batterica, nociva per la salute.
