LE E-SALTATE: GELATO ALLA VANIGLIA (MTC 22)

Comincio questo tour delle e-saltate con la ricetta fresca ed estiva per eccellenza, presa dalla sfida
dell’MTC di luglio 2012,
a cui non partecipai (per pigrizia ), la ricetta del gelato proposta
da Mapi ….
E onestamente… è una ricetta eccellente e ve la consiglio.

La
riporto esattamente come l’ha scritta Mapi sul suo blog perché io
ho usato la gelateria, ma è un gelato che dà grandi soddisfazioni
anche per chi non ne possiede una.

BUONA ESTATE A TUTTI!!!!…e buon gelato!!!

GELATO
ALLA VANIGLIA di Mapi

(Da:
Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton
Compton)

300
ml latte

300
g zucchero semolato

250
ml panna fresca

45-50
g tuorli (da 3 uova grandi)

1
baccello di vaniglia

Resa:
800 ml

Tagliare
a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al
latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero,
poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la
pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15
minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.

Nel
frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il
composto “scrive”.

Riportare
il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate
mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto
protetto da frangi fiamma e fare addensare la crema inglese fino a
quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la
temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio
della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e
impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base
della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando
continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi
bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si
intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per
abbatterne la temperatura cambiando l’acqua . Quando il composto si
sarà raffreddato coprire (lasciandoci ancora dentro il baccello di
vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la
notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare
alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di
vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare
tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al
composto e amalgamarla benissimo.

A
questo punto:

Se
non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore
basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm
23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in
modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più
fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la
miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al
centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per
uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente
nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella
vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il
procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza
ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta
che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a
6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno
fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria
umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa
sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti
per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima
di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche
chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti
accorgimenti: la ciotola dell’apparecchio va riempita per non più
di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La
miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto
la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla
tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia
di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di
assumere la consistenza della neve pressata.

Se
il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito
in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal
bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire
perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in
freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella
vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi
cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato
dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti
prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

ATTENZIONE:
durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a
depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare
molto velocemente per