MTC N. 49 – IL TEMA DEL MESE: BAHN MI

di Pinkopanino

In questo rutilante giro del mondo dei panini che è il tema del mese mi sono aggiudicata il panino del Vietnam. Chi non lo conosce?….io… Confesso che non conoscevo questa preparazione e soprattutto non avevo idea del fatto che fosse un caposaldo della cucina, sopratutto da strada come è ovvio, vietnamita. Invece esiste un mondo che parla e si confronta sul banh mi, addirittura siti dedicati e monotematici. Insomma tutto un modo che gira attorno a questo panino. Chiaramente con i flussi migratori che hanno portato i vietnamiti in giro per il mondo si trova una sua grande diffusione negli Stati Uniti ed in Francia dove riscuotono molto successo. Pare addirittura, stando a quanto ho letto, che proprio a partire dallo scorso hanno sui siti francesi ci sia un grande interesse attorno al bahn mi.

Sembra che tutto abbia inizio proprio dalla baguette francese. La regione che oggi conosciamo come Vietnam è stata parte delle colonie francesi a partire dal XIX secolo, sotto forma di protettorato, fino alla seconda guerra mondiale, durante la quale è stata invasa dai giapponesi. Evidentemente i francesi si erano portati dietro le baguettes che hanno finito con il diventare parte del patrimonio culinario del Vietnam. La ricetta originale è stata poi influenzata dal territorio perché può essere fatta anche con farina di riso e spesso ha dimensioni ridotte. Lo stesso nome bahn mi secondo alcuni deriva da “pan de mie”, mentre secondo altri il nome è strettamente locale ed è dato dall’unione dei termini che in lingua locale significano torta/focaccia (banh) e mi (grano).

Il panino, di per sé semplice, si presta ad un’infinità di condimenti. Io ho scelto il cha lua, una sorta di salume fatto in casa con la carne di maiale macinata. Altri tipici condimenti sono il xiu mai, una sorta di polpetta “al sugo”, la rimanenza di carni cotte e ormai fredde, pollo grigliato (ga nuong), sardine (ca moi), uova strapazzate (trung chien), ma esiste anche la versione vegetariana (chay). Fondamentale inserire tutti gli elementi che lo compongono per definirlo un vero bahn mi. Prima di tutto le verdure sott’aceto che, a quanto ho visto, sono sempre e solo carote e daikon. Verdura fresca che è sempre cilantro, peperoncino, cipolla e cetriolo. Le salse sono necessariamente la maionese e la salsa di soia e la Sriracha. Le aggiunte del patè di fegato richiama nuovamente l’influenza francese.

Va da sé che ho fatto tutto personalmente. La prima cosa a cui mi sono dedicata sono le verdure sott’aceto. Poiché devono riposare qualche giorno le ho preparate e messe da parte. E qui mi si presenta il primo ostacolo. Per tutto l’inverno ho trovato il daikon al supermercato. Adesso che mi serve non c’è. Avendolo acquistato posso dire che il sapore è quello di un ravanello molto alleggerito. Così non mi è rimasto altro da fare che ripiegare sul localissimo ravanello. Successivamente mi sono dedicata al companatico. Fra le varie alternative mi ha incuriosito il “cha lua”, una sorta di polpettone speziatissimo cotto a vapore chiuso in un guscio di foglie di banano, che fa parte della cucina casalinga vietnamita. Inutile dire che non avrei saputo dove trovare le foglie di banano. Le ho sostituite con la carta da forno. Molto meno tipico e sicuramente toglie parte degli aromi della ricetta originale, ma davvero non avrei saputo come fare. Poi mi sono dedicata al pane. L’ho fatto proprio il giorno in cui ho confezionato i panini, insieme alle salse. Ho preferito usare la farina integrale addizionata con un pò di farina 370W anziché la farina bianca consigliata. In realtà qui si apre un momento curiosità, almeno per me. Cercando la ricetta tipica della baguette in stile vietnamita trovo qualcosa che mi lascia pensare. Si raccomanda l’uso della “unbleached flour” cioe della farina non sbiancata. Al momento ho pensato che si intendesse una farina integrale e quindi non bianca come come quella più raffinata. Invece s’intende non trattata con agenti sbiancanti. All’estero, evidentemente in Vietnam ma anche negli Stati Uniti, esiste una farina sbiancata, che oltre ad essere più bianca del bianco ha una ridotta quantità di proteine, anche in confronto alla farina raffinata che noi conosciamo. Questa si usa per i dolci , come i biscotti, che risultano più morbidi. In alcuni siti viene raccomanda quella sbiancata perché altrimenti si rischia di portare in tavola biscotti o altri preparati dal colore poco invitante e magari duri (?!). Lo sbiancamento chimico della farina attraverso l’uso di perossidi organici, bromati e cloro inizia nel 1900. Inizialmente venne ostacolato anche con l’apertura di cause legali. Gli oppositori di questo prodotto fanno notare che il processo di sbiancamento determina la produzione di una sostanza chiama alloxan che sembra collegata all’insorgenza del diabete, poiché distrugge le cellule beta del pancreas (anche se poi si legge che le quantità che si introducono con questo prodotto non sarebbero tali da determinare patologie nell’uomo) per non parlare del fatto che, come ogni processo di raffinazione, determina la perdita di nutrienti. Così viene prodotta anche una farina “bleached”, ma anche “enriched”, cioè arricchita di nutrienti reintrodotti a posteriori con l’aiuto di catalizzatori che sono metalli. Insomma fra chi ne parla bene e chi ne parla male per fortuna qui da noi lo sbiancamento è illegale per cui il problema non si pone. Ne ho voluto parlare perchè m’incuriosice la differenza che c’é nell’approccio delle diverse culture ad un prodotto basilare come la farina. Noi discutiamo di quanto sia più salutare l’uso della farina integrale rispetto a quella raffinata, ma non trattata chimicamente, ed altrove il dibattito é su aspetti completamenti diversi.

Comunque preparato il companatico, i sottaceti ed il pane mi restano le salse. La maionese l’ho fatta con il latte di soia, come ormai d’abitudine. La salsa sriracha è una salsa di peperoncino e aglio che ho fatto in casa anche perchè non sapevo dove trovarla. La salsa di soia è sempre in cucina. Il patè non lo avevo così l’ho fatto di tonno. Un’altra variazione che ho introdotto riguarda la vrdura fresca, perchè non avrei mai trovato da queste parti il cilantro e l’ho sostituito, come ho letto sul web, con foglie di sedano e prezzemolo. Buon panino (pinko-panino?…sarà per questo che ho fatto di tutto per partecipare?!?!) a tutti!!!

Do Chua, verdure sott’aceto

Si miscela l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto finché sale e zucchero si sono sciolti. Si puliscono e si tagliano a bastoncini le verdure, usando i ravanelli al posto del daikon ho potuto tagliarli solo a fette. Si cospargono con il sale e lo zucchero e si massaggiano finchè perdono acqua e diventano morbide. A questo punto si sciacquano e si strizzano con le mani. Le ho messe in un vasetto di vetro che ho riempito con la salamoia preparata.

Cha lua

Mescolare la carne con lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe macinato, la sala nems, zucchero e sale. Sciogliere la tapioca in poca acqua fresca ed aggiungerci il bicarbonato. Aggiungere alla carne. 

Mescolare e far riposare l’impasto in frigorifero. Io lo lasciato una notte intera. Riprendere l’impasto e passarlo al mixer finchè diventa una poltiglia fine, aggiungere i grani di pepe. A questo punto ho unto dei fogli di carta da forno. Ho versato l’impasto su questi fogli dandogli una forma cilindrica. Ho avvolto l’impasto ben stretto e l’ho legato con lo spago. L’ho fatto cuocere a vapore per circa 25/30 min.

Maionese

Miscelare nel bicchiere del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti.

Salsa sriracha

Ho pestato nel mortaio gli spicchi d’aglio tritati, ho aggiunto il peperoncino. Ho versato in un pentolino il pesto ed ho aggiunto sale, zucchero, aceto e acqua. Ho fatto restringere sul fuoco ed ho filtrato.

Paté di tonno

Ho triturato nel mortaio il tonno, ho aggiunto il burro, il sale ed il cognac, ho mescoalto per bene e l’ho messo a rassodare in frigo.

Baguette vietnamita

La baguette é fatta con il lievito liquido partendo dal poolish:

Primo passaggio

Secondo passaggio

Terzo passaggio

Quarto passaggio

Dei 240 gr di poolish ottenuti ne ho utilizzato la metà (l’altra metà l’ho usata per altri panini)

Preriscaldare il forno a 220°. Posizionare nel forno un pentolino pieno d’acqua per creare il vapore. Chi ha il forno a vapore è esentato.

Nella planetaria ho versato tutti gli ingredienti tranne il sale ed ho avviato l’impasto. Dopo poco ho aggiunto il sale. Ho lasciato lavorare finchè l’impasto si è incordato. A questo punto l’ho diviso in due parti dei egual peso ed ho iniziato a lavorarlo appiattendolo, ottenendo un rettangolo. Ho ripiegato bordi superiore e inferiore verso il centro dell’impasto. L’ho maneggiato rotolandolo sulla spianatoia per compattarlo ed allungarlo. L’ho posizionato sulla leccarda coperta da carta da forno facendo attenzione a mettere la giuntura che si è creata quando si sono ripiegati i bordi stia sotto. Fare lo stesso con il resto dll’impasto. Cuocere per circa 20 min.

Preparare i panini

Ho sciacquato qualche foglia di sedano e qualche rametto di prezzemolo.

Ho affettato 1/4 di cipolla fresca, 1/2 cetriolo e mezzo peperoncino fresco verde.

Ho tagliato le “baguettes” per il lungo e le ho farcite con le verdure affettate, le verdure sott’aceto, le salse maionese e shriacha, alcune fette di cha lua, il sedano col prezzemolo, un goccio di salsa di soia.