MTC n. 49: Hamburger: dall’America e oltre…

di Acquaviva

In
Italia il medaglione di carne tritata si è sempre chiamato “svizzera”, fino a
quando la moda ha preferito attribuirgli il nome americano di “hamburger”. Ma
il senso è lo stesso: una bistecca fatta di carne sminuzzata non era tradizione
locale, noi con il trito dei tagli meno teneri di carne ci facevamo il ragù e le
polpette, questa l’abbiamo imparata dai mitteleuropei. Così come gli Americani,
che hanno ricevuto in dono la “Hamburger steak” dagli emigranti tedeschi che
partivano dal porto di Amburgo.

Ce ne
racconta la definizione esatta lo chef statunitense Marcel Desaulniers, citando
il Dictionary of Food and Drink di John Mariani (autori americani dai nomi
francesi ed italiani… ma quanto internazionale è questo cibo?!): Hamburger – anche
“burger” – E’ una polpetta di manzo tritato alla piastra, saltata in
padella o cotta alla brace, normalmente servita su un “hamburger bun”
(panino da hamburger…) e completata con ketchup, cipolle o altri condimenti.
Gli hamburger, come gli hot dog, sono identificati come i più americani tra i
cibi. (*)

Mentre
l’idea che abbiamo qui degli hamburger americani è la versione seriale da
fast-food, negli Stati Uniti esistono veri cultori del genere sia tra i
grigliatori casalinghi sia nei ristoranti specializzati e molti grandi chef ne
danno spesso colte interpretazioni personali nei menù dei locali più rinomati,
esattamente come a casa nostra molti appassionati e professionisti si cimentano
nel cercare la perfezione, la tradizione o l’innovazione assolute con la pasta
al pomodoro (!)

Negli
Stati Uniti l’hamburger preparato come si deve ha la dignità di un vero e
proprio piatto che poco ha a che fare con il take-away: nei locali viene quasi
sempre servito sul piatto con tanto di posate, appoggiato sopra il panino
aperto ed affiancato da contorni e salse che l’avventore consuma nell’ordine
che preferisce (non per forza impilando tutto e chiudendo il panino). E proprio
perché si tratta di un main course, un piatto da gustare con calma e dedizione
in tutti i suoi dettagli, esistono diatribe accesissime su ogni particolare.

Importanti
sono il taglio di carne di manzo da utilizzare, le modalità e la dimensione
della sua macinatura, quanti e quali ingredienti si possono miscelare o meno
alla carne trita perché si possa continuare a definire hamburger e non degeneri
in meatball (polpetta), il peso e le
dimensioni di ogni hamburger, quale è il tipo di pane più adatto, e così via all’infinito
anche per la cottura, le salse, la temperatura di servizio, le verdure di
accompagnamento… Un po’ quello che si propone di recuperare questo MTC,
insomma!

La
passione americana per gli hamburger ha influenzato il palato il mondo intero,
responsabili principalmente le grandi catene storiche di fast food, che con il loro
prodotto dalla ricetta standardizzata per essere replicabile ovunque nello
stesso modo, sono dilagate nel secondo dopoguerra, trasmettendo ovunque l’idea
che l’hamburger sia un cibo “facile” ed economico. Ma, appunto, anche all’estero
l’hamburger non è solo quello da fast food, come in America: ogni Paese ne ha
sviluppato interessantissime versioni locali, integrando all’idea americana le
proprie tradizioni in fatto di consumo di carne.

Un
esempio eclatante è l’hamburger giapponese, che esiste in tre ben specifiche
varianti: la più semplice è l’hanbāgā o
ambagaha  (ンバーガー), versione
similamericana cotta alla piastra e servita nel panino; più complesso l’hanbāgu (ハンバーグ),
versione aromatizzata e saltata in padella, accompagnato da salse e condimenti
giapponesi, e infine il mosu bāgā (モスバーガ), la versione giapponesizzata di fast food  seriale ispirato alle catene americane nel
concetto ma con proposta di prodotto decisamente wafu, ovvero giapponese.

Nei
primi due casi si tratta di piatti anche casalinghi, il secondo servito
generalmente come okasu, cioè come “accompagnamento”
al riso, da mangiare con le bacchette e assolutamente amati da grandi e piccini
proprio per i loro sapori “domestici”. Il segreto per ottenere buoni hamburger per
il gusto giapponese, che ama la cane molto morbida e succosa, è mescolare manzo
e maiale in modo che la miscela sia più grassa e gustosa. La proporzione
classica è di 7 parti di manzo per 3 di maiale e la miscela con queste
proporzioni, la aibiki niku, è
venduta anche già pronta nei supermercati.

Negli hambagu si uniscono alla carne anche
cipolla saltata, uovo e pangrattato e sono sempre accompagnati da salse dense e
molto saporite. Le versioni più famose sono il  wafu hambāgu, con salsa a base di soia e
daikon grattugiato, e quelli accompagnati da salsa teriyaki, demi-glacé e al curry, ma ogni casalinga che si rispetti
ha la propria ricetta personale per una salsa speciale. Nonostante siano
diventati molto popolari per assonanza con gli hamburger americani, ricette di
bistecche di carne trita facevano già parte della tradizione giapponese yoshoku (cucina dalle ispirazioni
occidentali) fin dai primi contatti con gli Occidentali nella seconda metà dell’800,
tanto che se ne trovano tracce nei menù dei ristoranti agli inizi del ‘900 ed
appaiono poi nei ricettari popolari giapponesi dai primi anni ’60.

Gli hanbaga hanno invece preso piede a
partire dagli anni ’70, quando McDonald’s sbarcò in terra nipponica. La
differenza con la proposta americana sta, oltre che nella composizione della
carne, soprattutto nella salsa di accompagnamento, di gusto molto umami e tutto
giapponese. Così come panini farciti con pollo teriyaki, con cotolette di
maiale panate ed altre tradizionali specialità nipponiche, gli hanbaga fanno parte dei menù dei family restaurant, le catene di fast
food giapponesi più simili a quelle americane, di cui la più famosa è la MOS Burger (il cui nome è un acronimo
che significa Mountain, nobile + Ocean, vastissimo + Sun, fonte di vita…), da cui, appunto, pronunciato in giapponese, il mosu bāgā .

La
vera specialità di MOS è il rice burger,
che al posto del pane prevede due cialde di riso e come ripieno utilizza molte
specialità, della cucina giapponese tradizionale e moderna: okonomiyaki (frittata di cavolo), yakiniku (carpaccio alla griglia), kakiage (ricordate?!) di gamberi e verdure, gomu-kimpira (verdure giapponesi alla
soia), maiale allo zenzero), e così via… Pur essendo considerati poco più di uno street food, per qualche mese si possono assaggiare
i rice burger al padiglione giapponese
di Expo, selezionati, insieme ad altre cinque specialità della cucina popolare
nipponica come piatti simbolo di quella gastronomia tipica che il Giappone
vuole far conoscere al mondo al di là del sushi.