MTC – N.48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA…LA CARBONARA

di Cristiana Di Paola – Beuf à la mode

Questa volta me la rischio grossa. Ad affrontare ricette così amate e così legate al territorio c’è da aver paura! Ma “ho studiato” e anche se dovessi scriver cavolate posso esser accusata solo di averle riportate! 

Origini della carbonara. Ai puristi sembrerà un affronto, ma pare che dietro la ricetta non vi sia nulla di romantico. Niente che possa riportare ai carbonai reatini o a i carbonari del Polesine.

Notizie di questa ricetta prima della guerra non ve ne sono: né sull’Artusi né sull’Ada Boni. Nulla.
C’è un rimando ad una pasta che potrebbe ricordare la carbonara in Ippolito Cavalcanti, nel suo libro “La cucina teorico pratica” del 1837,  in cui però non è presente né il guanciale né la pancetta.

Se non ve n’è traccia prima della guerra l’ipotesi più accreditata fa risalire il piatto alla liberazione d’Italia da parte degli alleati. Nel dopoguerra di cibo non è che ce ne fosse un granché, a parte le razioni alimentari degli americani in cui erano presenti in gran quantità bacon (pancetta) e uova (in polvere). A questo punto bisogna capire chi può esser stato il primo ad unire i vari ingredienti. 

In un’intervista Renato Gualandi, famoso Chef bolognese del periodo, racconta di come inventò i famosi spaghetti alla carbonara…chissà! Un’altra tesi fa risalire l’etimologia del nome ai soldati di colore, che arrangiandosi con le razioni dell’esercito inventarono questo piatto.
Fatto sta che fino alla metà degli anni ’50 non vi è codificazione della ricetta: pancetta e guanciale sono intercambiabili, vi è la presenza del burro e della panna, mentre il pepe non viene citato in tutte le versioni.
Coloro che sostengono la tesi italica fanno riferimento ad un piatto sostanzioso creato dai carbonai, che utilizzavano ingredienti di facile reperibilità e conservazione.
Prima ho citato i carbonari del Polesine. C’è chi fa risalire il piatto a questa zona, come vivanda dei carbonari dei primi dell’800, ma personalmente la tesi mi sembra un po’ debole vista la presenza di ingredienti che si ritrovano in altri piatti della tradizione laziale e limitrofa.
Non essendo stata codificata, la ricetta può essere interpretata a seconda dei propri gusti…insomma se vi ci piace la panna, metteteci la panna, se vi ci piacciono le uova intere fate vobis… da parte mia vi lascio una delle versioni possibili.

Ingredienti (per 4 persone):

• 320 g di spaghetti
• 4 tuorli
• 4 cucchiai di pecorino
• 120 g di guanciale
• sale

Tagliate il guanciale e cubetti e fatelo rosolare a fuoco lento senza aggiungere altro grasso. Quando dico lento vuol dire pianissimo, considerate che ci possono volere anche 45 minuti.
Il fatto è che deve diventare croccante senza bruciare. E se dovesse succedere (ve ne accorgete dal fatto che il grasso sciolto non risulta limpido), prima di utilizzarlo passate il grasso attraverso una garza.
Portate l’acqua a bollore e salatela.
In una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino.
Togliete il guanciale dalla padella e mettete da parte.
Con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta create un emulsione con il grasso del guanciale.
Scolate la pasta al dente, conditela con l’emulsione in padella. Fate passate qualche secondo fuori dal fuoco in modo tale da abbassare la temperatura e poi versate la pasta sui tuorli, girate velocemente e servite. Non bisogna unire subito i tuorli alla pasta calda per evitare l’effetto “frittata” che si verrebbe a creare mettendo direttamente a contatto le proteine del rosso d’uovo con una temperatura troppo alta. Utilizzando il guanciale non aggiungo pepe, nel caso si dovesse usare la pancetta lo consiglio.

Fonti:

– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara/
– http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/12/03/lorigine-della-carbonara-il-commissario-rebaudengo-indaga/