MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA.. ALLA PUTTANESCA

 

di Antonella Marconi – Sapori in Concerto

Non si sa bene quale sia la vera origine di questo piatto dal nome cosi' "colorito".  Quello che per certo si sa, è che questi spaghetti sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche «aulive e cchjapparielle» (olive e capperi). 

A base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano, e nella variante laziale con le acciughe sotto sale, è un piatto velocissimo e saporitissimo.




Forse per questo motivo, Arthur Schwartz, nel suo libro Naples at table, ipotizza che il nome di questa ricetta è stato coniato dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. 




Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e trasparenti. I colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.




Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. .....




Jeanne Caròla Francesconi, considerata "la decana della cucina napoletana, autrice de La cucina napoletana (1965), asserisce che in origine si chiamavano alla Marinara, e che subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.

Il nome della ricetta ci porta ai momenti goliardici e festaioli che si respiravano a Ischia agli inizi degli anni 50 e per certi versi ancora tutt'oggi, dove la notte non finisce mai! Quando i giovani ischitani si ritrovavano dopo una lunga giornata in spiaggia, a consumare qualcosa di veloce o a bere qualcosa.

Nascevano i primi locali, il Monkey Bar e il Rangio Fellone, frequentati da giovani ischitani e via via da nomi sempre piu' famosi, i V.I.P.




A questo punto ci imbattiamo in due personaggi che rivendicano la paternità della ricetta. E per non far torto a nessuno dei due riporto, le due "paternità"....

Al pittore Eduardo Colucci che d'estate abitava a Punta Molino, in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia, a Villa Rosica, affacciata sul mare. Oltre agli amici piu' intimi, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere, come il regista Luchino Visconti, come ricorda una targa di ceramica posta all'ingresso della villa, il drammaturgo e regista francese Jean Anouilh, i grandissimi Anna Magnani, Vittorio Gassman, Eduardo De Filippo, il pittore Carlo Carrà.

E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vino d'Ischia, offriva ai suoi ospiti un piatto di pasta. Una sera preparò un piatto veloce a base di pomodorini a piennolo e olive, un piatto “espresso” come si dice a Napoli, cioè cucinato velocemente: era nata la "ricetta". Perchè il nome "puttanesca" pare si debba all'architetto Sandro Petti, nipote di Eduardo Colucci, che la cucino' ai fornelli del suo locale, il  "Rangio Fellone", negli anni 60, quando ormai all'alba, un gruppo di amici affamati, gli chiesero di preparare qualcosa da mangiare. Lui rispose che non aveva nulla, ma gli amici insistettero dicendo di "fare una puttanata qualsiasi". Cosi' si mise ai fornelli e dopo un po’ portò una fumante zuppiera di pasta alla " puttanata". E cioè spaghetti, aglio, olio, pummarolelle, olive, capperi, pieni di prezzemolo. Fu un successo, anche se il nome volgare del piatto gli costo' un severo rimprovero da parte del vescovo Ernesto De Laurentis. Per questo motivo il piatto venne ribattezzato come lo conosciamo oggi. 




Ecco come è nato questo piatto di spaghetti. Ad ogni modo, che sia stato l'uno o l'altro, poco importa. L'importante è che si sia affermato come tra i piatti tipici della cucina italiana, e nello specifico, di quella partenopea. 




Cucina che ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante.

La dominazione  francese e quella spagnola, che hanno contribuito alla creazione di una cucina aristocratica ed una popolare.La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli. 

E nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.

Piatti che raggiungono un giusto equilibrio, accostando pasta, verdure, latticini, pesce, crostacei, molluschi.

E questo è uno di quelli, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. 

Ingredienti

3 spicchi d'aglio 
100ml di olio extravergine di oliva
375g di pomodori pelati
4 filetti di acciughe
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai di capperi
20 olive denocciolate e tagliate
1 pizzico di peperoncino
500g di spaghetti

Preparazione

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Nel frattempo, fate soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere i pelati, tagliati a pezzettini. Fate cuocere per 5 minuti.

Aggiungete le acciughe spezzettate, la passata, i capperi, le olive e il peperoncino. Fate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unite al sugo gli spaghetti cotti al dente e fateli saltare per 1-2 minuti prima di servirli.