MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA.. ALLO SCOGLIO!

Uno dei piatti più diffusi nelle nostre città di mare, è senza ombra di dubbio “la pasta allo scoglio”. Il nome pare deriverebbe da un caso estremo, si racconta infatti che a Trapani, alcuni pescatori preparavano la minestra con le pietre, in pratica cucinavano in brodo alcuni pezzetti di rocce prese dalla costa, durante le battute di pesca. Ebbene quei pezzetti di scogli, avvolti dal muschio marino (cioè le alghe ulotricali), i piccoli organismi che vi erano attaccati e la lunga permanenza nel mare erano in grado di aggiungere sapore al piatto. Da questo piatto poverissimo sono derivati gli spaghetti allo scoglio, serviti oggi in gran parte dei ristoranti, intendendo per “scoglio” i “pesci di scoglio”. A chi verrebbe in mente un possibile significato letterale? E noterete che, scoglio viene chiamata anche la pasta servita lungo la riviera adriatica, dove ombra di scogli non ce n’è, ma anzi, fanno comparsa tra gli ingredienti le telline (spisule), i cannolicchi, i tartufi e altri molluschi tipici dei litorali sabbiosi. 

La diffusione del piatto in tutta la nostra penisola, si deve senz’altro alla facilità e velocità di preparazione ma soprattutto al gusto, la regola da seguire è semplice, si scelgono gli ingredienti che mette a disposizione la stagione e il pescato del giorno, cozze e vongole sono una conditio sine qua non, gli unici due ingredienti comuni in tutta la nostra penisola, tutto il resto cambia, da casa a casa, da paese a paese da regione a regione. 

Due importanti correnti di pensiero, quelli del “pomodoro si” e quelli del “pomodoro no”. E anche qui, la stagione e il paese decide il tipo di pomodoro: ciliegino, san marzano, pelati in scatola o polpa fresca..

Le tendenze, o forse la moda, e anche il progresso tecnologico nel settore ittico, vedete un po’ voi, hanno snaturato quello che in origine era un piatto “povero”, trasformandolo in un piatto ricercato, aggiungendo scampi, ostriche, pesci di vario genere, perfino uova di salmone o di riccio, utilizzando paste all’uovo dalle forme particolari, al posto della tradizionale pasta secca. 

Veniamo al dunque, veniamo al concetto del piacere del “se famo du spaghi” senza troppi pensieri, per onorare la convivialità, il benessere delle lunghe e chiassose serate tra amici, piuttosto che una romantica cenetta a due. Perché una cosa è certa lo scoglio ha un altro sapore se gustato in compagnia 😀

Ingredienti (per 6 persone)

• 1 kg di cozze (pulite e spurgate)
• 1 kg di vongole (pulite e spurgate)
• 300 g di gamberetti 
• 1 calamaro da 300 g pulito e tagliato a rondelline
• 1 seppia da 300 g pulita e privata della sacca di “inchiostro” 
• 6 cicale 
• 700 g di spaghetti 
• poco più di 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio EVO q.b.
• 3 spicchi di aglio, privati del germoglio interno
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (si mette alla fine a crudo, ma io non lo avevo)
• sale
• pepe
• peperoncino

Procedete utilizzando due padelle capienti, in una farete aprire le vongole, non lasciatele cuocere, ma tiratele fuori dalla pentola man mano che si aprono,  e tenetele da parte. Filtrate il loro liquido e tenetelo da parte, date una pulita veloce alla padella per togliere eventuali residui di sabbia, e fate aprire le cozze, procedete come per le vongole, anche qui, filtrate il loro liquido e tenetelo da parte.

Frattanto nella seconda padella fate imbiondire dolcemente l’aglio, unite il peperoncino, la seppia tagliata a listarelle e il calamaro, lasciate cuocere, quando saranno quasi cotti, unite i gamberetti e le cicale private delle teste, aspettate due tre minuti, unite cozze e vongole, aggiungete 1/3 del loro liquido di cottura filtrato (mi raccomando), assaggiate e al bisogno regolate di sale (io non ne ho messo), aggiungete il vino bianco e alzate la fiamma per farlo sfumare.  Lasciate insaporire lo scoglio qualche minuto. A fine cottura macinate se volete un pochino di pepe.

Adesso cuocete la pasta, mettete a bollire l’acqua e versate il resto del liquido di cottura delle vongole e delle cozze nell’acqua, regolate di sale. Intanto che aspettate di vedere bollire l’acqua, non sprecate quelle povere teste di gamberi, cicale, e gli eventuali scarti dei vostri molluschi, ma metteteli a bollire in una casseruola con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo, il profumatissimo fumetto vi servirà per dare ulteriore sapore alla pasta. 

Calate gli spaghetti nell’acqua bollente, portateli a cottura, tirateli fuori due o tre minuti prima, dipende da quanto sugo si è formato nella padella in cui andrete a versarli, aggiungete un mestolo di fumetto, fate finire la cottura in padella e se spadellando noterete che la pasta lo richiede, mettete un secondo mestolo di fumetto. Spargete sulla superficie il trito di prezzemolo e servite subito. 

Fonti: Marcella Croce “Guida ai sapori perduti”