MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA… SPAGHETTI ALLA NERANO

Nerano è all’interno del parco marino di Punta Campanella. Nella sua baia sono racchiuse le più belle spiagge della costiera amalfitana, tra queste Marina del Cantone è caratterizzata da una spiaggia ciottolosa circondata da “ristorantini”. Ristorantini per modo di dire, perché sono da considerarsi tra i migliori della zona, ed è in uno di questi, che anni fa, davanti ad un panorama che regala una vista su Capri da sogno, sono nati gli Spaghetti alla Nerano.

La ricetta originale è segreta e, come sempre accade in questi casi, negli anni sono fioccate mille varianti, al momento però il segreto non è stato ancora svelato.  Secondo me tutto sta nelle zucchine, che seppur fritte devono rimanere morbide, e nella mantecatura finale fatta con il Provolone del Monaco stagionato, che dona una cremosità unica.

C’è chi aggiunge del burro, chi usa l’uovo… io penso che non servano, ma che anzi vadano a coprire la dolcezza delle zucchine e la nota leggermente piccante del formaggio.

Per chi non lo sapesse il Provolone del Monaco è  un formaggio a pasta filata dura e stagionato che si produce nella zona dei Monti Lattari- Penisola Sorrentina dal 1700. È prodotto esclusivamente da latte crudo che un tempo veniva munto solo da mucca di razza Agerolese. Oggi questa razza è diffusa solo nei comuni di Agerola e Gragnano ed è  considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. La resa in latte è scarsa ma la sua qualità è davvero altissima. Nel 2010 ha ottenuto la DOP e secondo il disciplinare deve essere  prodotto col 20% di latte proveniente da mucca Agerolese e per la restante parte da mucche Frisone, Pezzata rossa, Jersey, Podolica e Brunalpina, che, però devono essere allevate nella zona dei Monti Lattari -Penisola Sorrentina.

Torniamo alla ricetta, quella che segue è la mia versione

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.

Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo. C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, 

sollevate le zucchine e mettetele da parte.

Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.

Dalle zucchine che avete fritto, prendetene 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.

Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.

La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti. Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.

A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto. 

Servite ben caldi.