MTC N. 48 – MACCARONE, M’HAI PROVOCATO E IO TI DISTRUGGO ADESSO, MACCARONE! IO ME TE MAGNO…

di Mari Lasagnapazza

Quando si parla di pasta è facile andare con la mente
ad una delle scene più amate del nostro cinema e che meglio raffigurano il
rapporto che noi italiani abbiamo con quello che viene considerato, insieme
alla pizza, il piatto che ci rappresenta. Nando (Alberto Sordi), completamente
rapito dal sogno americano, al punto da parlare, vestire e addirittura mangiare
american style (in maniera peraltro
piuttosto improbabile viste le sue origini trasteverine) alla fine cede davanti
a un piatto di spaghetti. E non è solo la frase che pronuncia prima di buttarsi
su quel piatto di pasta ad essere diventata famosa, ma anche il modo in cui
quei “maccaroni” vengono mangiati, o meglio, divorati, come se si trattasse del
cibo più prelibato del mondo. Nonostante sia composto di sola acqua e farina.

La pasta sostanzialmente si divide in pasta secca,
pasta fresca e pasta ripiena.

Quella di cui parliamo oggi, nell’ambito della sfida di
questo mese, è la pasta secca, il tipo di pasta tuttora più consumato in Italia
e nel mondo, anche se la sua produzione, che fino a qualche anno fa costituiva
l’80% di tutti i tipi di pasta, negli ultimi anni sta progressivamente calando
a favore di quella della pasta fresca.

La pasta secca si ottiene dall’impasto della semola di
grano duro con acqua in percentuali ben definite e le cui caratteristiche sono
state legislativamente disciplinate con il D.P.R. 187/2001, che all’art. 6 così dispone:

 1. Sono
denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato
di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e
conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente:

  b) con semolato di grano duro ed acqua
2. È denominato “pasta di semola
integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla    trafilazione,
laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con
semola integrale di grano duro ed acqua.

3. La pasta destinata al commercio e’
prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

                    

* Il grado
di acidita’ e’ espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina
normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

4. Salvo quanto previsto dall’articolo 12,
commi 1 e 4, e’ vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati
di grano tenero.

A parte la definizione del rapporto tra sostanza secca
e umida, emerge subito che la pasta secca non può essere preparata con farina
di grano tenero ma solo con semola di grano duro e acqua o semolato di grano
duro e acqua e, in secondo luogo, che il procedimento attraverso il quale si
produce deve essere quello della trafilazione, laminazione e conseguente
essiccamento.

Per quanto riguarda il primo aspetto, la questione che
assume rilievo è quella relativa alla differenza tra la farina di grano tenero
e la semola di grano duro. Per semplificare, basti dire che entrambi derivano
dalla lavorazione del frumento o grano, il triticum,
che a sua volta si divide in varie sottospecie, tra le quali troviamo il triticum aestivum caratterizzato da
chicchi friabili e che dà luogo alla farina di grano tenero e il triticum turgidum o durum che dà luogo alla farina di grano duro, caratterizzata da
una particolare composizione proteica che la rende più adatta alla produzione
della pasta. La pasta prodotta con la farina di grano duro risulta più facile
da impastare e da lavorare ma mantiene molto bene la forma che le viene data e,
una volta cotta, si ammorbidisce mantenendo però sempre una certa consistenza,
non si incolla, non perde compattezza, ma al contrario rimane tenace ed
elastica.

Per quanto riguarda il secondo aspetto, quello relativo
al processo di produzione, partendo dal chicco il primo passaggio è quello che
riguarda la macinazione atta ad ottenere la semola, la quale successivamente
viene impastata con l’acqua; in questo modo le proteine insolubili contenute
nella farina si legano all’acqua formando il glutine. Il composto ottenuto
viene reso omogeneo attraverso la gramolatura e quindi pressato e modellato
dalle trafile (fase della trafilazione) per ottenere le forme desiderate,
trafile che normalmente sono di bronzo, di rame o di teflon. A questo punto,
per la conservazione dell’impasto, è necessario che la pasta perda una grande
quantità d’acqua (deve arrivare da una percentuale di circa il 30% ad una non
maggiore del 12,5%) e si procede quindi all’essiccamento, naturale o industriale,
attraverso la ventilazione con aria calda.

Ma passiamo a un argomento più “mangereccio” 🙂

Sappiamo tutti che la pasta può assumere innumerevoli
forme. Tradizionalmente, a seconda dei formati, viene suddivisa in pasta lunga
e pasta corta, ma ci sono anche le sfoglie e la pastina.

Alcuni formati di pasta esistono sia nella versione
liscia che in quella rigata (per esempio le penne, i sedani, le pipe), altri
invece si trovano solo nella versione rigata e altri ancora solo nella versione
liscia. La nascita della pasta rigata ha una ragione storica. In Campania si
produceva la pasta rigata solo per i mercati del nord dove la diffusione della
versione rigata era dovuta all’esigenza di sopperire alla mancanza di semole di
qualità e forza e a causa del clima settentrionale, più freddo e umido, non
ottimale quindi per l’essicazione della pasta. La versione rigata quindi dava
più “struttura” alla pasta, che così riusciva a mantenere forma e consistenza
durante la cottura nonostante l’impiego di semole poco ricche di glutine e non
essiccate in maniera ottimale. Se la pasta è fatta con semole di qualità, è
essiccata naturalmente e trafilata al bronzo, probabilmente sarà migliore di
una pasta rigata – che è irregolare sulla sua superficie e quindi risente di
una cottura non uniforme – e sarà comunque in grado di trattenere i sughi vista
la porosità e la ruvidezza che dona alla pasta la trafilatura al bronzo.
In linea di massima, la pasta ruvida o rigata è più adatta per i
sughi fluidi e scivolosi perché trattiene meglio il condimento o anche per la
cottura al forno, mentre la pasta liscia è più adatta per condimenti più densi,
avvolgenti e legati.

Andiamo nel dettaglio. La seguente elencazione non
pretende di essere esaustiva, visti gli innumerevoli formati di pasta esistenti
e che cambiano tra l’altro anche a seconda del produttore.

Spaghetti – la pasta lunga più famosa, quella per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo, il terzo elemento insieme a pizza e mandolino :). A
sezione tonda, possono essere più o meno sottili (spaghettini, spaghettoni), lo
spessore viene indicato da un numero che però può variare a seconda del
produttore. Si prestano per essere accompagnati con innumerevoli condimenti,
soprattutto quelli più semplici, salsa al pomodoro, condimenti veloci e
“poveri” (olio, aglio e peperoncino) e comunque con sughi non troppo liquidi ma
avvolgenti