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di Ilaria Talimani – Soffici
La Sponge Cake è la torta più preparata al mondo. Essa è costituita essenzialmente da uova, farina e zucchero a cui talvolta si aggiunge un agente lievitante. La grande quantità d’aria incamerata durante la montatura delle uova le conferisce la sua tipica struttura solida e molto ben aerata, che la rende simile alla spugna di mare da cui deriva appunto il suo nome.Può essere preparata con 2 metodologie differenti: a “impasto” (batter method) o a
“schiuma” (foam method). Nel primo caso aggiungendo una certa quantità di massa grassa otterremo una Butter Cake o Pound Cake (USA), Madeira o Sponge Cake (UK), mentre con il secondo daremo vita ad una Angel Food Cake, Meringue o Chiffon Cake.
Come abbiamo potuto già scoprire dalle ricette del “tema del mese” il sistema di incanalare l’aria all’interno dell’impasto ha originato moltissime variazioni di ricette in tutta Europa, la francese Génoise,il portoghese Pão de Ló, l’inglese-ebrea Plava e il nostro mitico Pan di Spagna.In ogni caso la Sponge Cake resta una base universale che si presta ad una miriade di variazioni e interpretazioni., una di queste è la Victoria Sponge.
Victoria Sponge o Victoria Sandwich
E’ stata la prima torta senza aggiunta di lievito di birra. Se ne trovano i primi cenni nel 1615 in un libro del poeta e autore Gervase Markham intitolato The English Huswife. Successivamente se ne trova citazione in una lettera di Jane Austen, in un ricettario del 1861 pubblicato da Mrs Beeton (Book of Household Management) si trova addirittura la ricetta originale e completa.La torta deve il suo nome alla regina Victoria la quale regnò a lungo sul Regno Unito dal 1837 al 1901. La Victorian Age è considerata un’era d’oro, in quanto furono introdotte svariate innovazioni. La Victoria Sponge fu inventata proprio per accompagnare una di queste innovazioni ovvero l’introduzione dell’ Ora del Tè – Tea Time. L’idea partì da una delle più longeve dame di compagnia della regina ovvero Anna, duchessa di Bedford.Ella nel pomeriggio provava sempre un certo languorino che soddisfaceva facendosi portare intorno alle 4 del pomeriggio qualche snack (prevalentemente a base di pane) accompagnato da una tazza di tè.Nel momento in cui cominciò ad invitare, durante questo rituale, le sue amiche in men che non si dica la merenda pomeridiana divenne un evento, e il menù di conseguenza più corposo e creativo e nacque così una tradizione nazionale.Dal 1855 Victoria stessa cominciò ad organizzare tea parties dove i suoi ospiti dovevano peraltro mantenere un certo dress code molto formale.
La predilezione per i dolci della regina fece si che le piccole sponge che accompagnavano il tè diventassero il suo dolce preferito. E come si conviene presero il nome di Victoria Sponge Cake; che rappresentò quindi l’accompagnamento per eccellenza al tè e così è tuttora.La Victoria Sponge Cake o Victoria Sandwich era costituita da due soffici sponge sovrapposte farcite (come un sandwich appunto) con confettura di lamponi e “double cream” montata.Divenne presto di gran moda al punto da essere considerata il metro di giudizio anche per le preparazioni casalinghe. E la cosa fu presa talmente sul serio che il Women’s Institute (WI), una fantastica organizzazione in UK per donne di tutte le età, origini, razza e credo, ha tutt’oggi delle severe linee guida a cui attenersi sulla preparazione e presentazione della Victoria Sandwich.Si svolgono un po’ ovunque delle cruenti competizioni tra le English bakers per stabilire chi sia in grado di produrre la sponge più soffice!
Per chi non l’avesse mai visto ma anche per chi lo ha amato (io per esempio) è assolutamente imperdibile l’inizio del film Calendar Girls, quando durante la competizione locale del WI Chris vince ilpremio per la migliore Victoria Sponge Cake (comprata segretamente da Mark’s and Spencer).
Una Victoria Sandwich originale dovrebbe essere farcita solo con marmellata di lamponi (è ammessa la variante alle fragole) ma acquistando fama e notorietà nel tempo la panna o double cream venne aggiunta per renderla ancor più deliziosa. Sulla superficie si dovrebbe spolverizzare zucchero fino, ma lo zucchero al velo è assai più utilizzato ai giorni nostri.
Poiché amo, se non lo si fosse ancora capito, ricercare storia e origini delle ricette pervenute fino a noi, nella preparazione della Victoria Sponge ho seguito pedissequamente (o quasi) le indicazioni del WI con le opportune raccomandazioni e suggerimenti:
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Nella ricetta originale per la perfetta riuscita della lievitazione e per ottenere una torta soffice il peso degli ingredienti deve essere pari a quello delle uova. Ricordiamoci che la ricetta appartiene all’epoca vittoriana e questo era il metodo più conosciuto e utilizzato per misurare gli ingredienti nelle torte e nella pasticceria in generale.
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Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
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Le uova devono essere il più fresche possibili. Se avete il tempo montate separatamente i tuorli e gli albumi che verranno aggiunti in ultimo all’impasto
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Occorre inserire più aria possibile e quindi sbattete molto bene lo zucchero con il burro
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Utilizzate una farina adatta alle torte, molto leggera, e setacciatela anche due volte
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Quando verserete la farina, mescolatela con un cucchiaio di metallo, la forma del bordo del cucchiaio (tagliando l’impasto trasversalmente) garantirà la minor fuoriuscita di aria.
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Pesate il composto per poterlo dividere equamente nelle due taglie in modo da ottenere uniformità negli strati.
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Imburrate e infarinate due teglie da 20 cm di diametro
Ingredienti
- 4 uova
- Burro (pari peso uova)
- Zucchero (pari peso uova)
- Farina (pari peso uova)
- 8gr lievito
- Confettura di lamponi q.b.
Crema al mascarpone e panna
- 250gr mascarpone
- 250gr panna da montare
- 50gr zucchero al velo
- Zucchero al velo per decorare
Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°.
Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco per volta per non fare impazzire la crema.
Nel caso cominciasse a dividersi aggiungete un po’ di farina.
Setacciate farina e lievito e incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo*.
Dividete il composto equamente in due teglie precedentemente imburrate e infarinate e cuocete in forno per circa 20-25. (prova stecchino)
Lasciate raffreddare direttamente nelle teglie. Nel frattempo preparate la crema.
Montate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida e corposa. Fate attenzione a non montare troppo altrimenti vi troverete del burro.
Una volta raffreddate le sponge, spalmate sulla superficie di una delle due (quella scelta come base) la confettura e sulla base dell’altra, la crema al mascarpone, sovrapponetele e schiacciatele leggermente (non troppo per non far fuoriuscire la farcitura) a mo di sandwich. Spolverate la superficie con zucchero extra fino (tipo Zefiro) oppure
sperando di non scatenare l’ira del WI, con dello zucchero al velo.
sperando di non scatenare l’ira del WI, con dello zucchero al velo.
Servite con una calda tazza di tè.
P.S. non dimenticate il latte!
3 comments
[…] quella che a prima vista sembrava più semplice, non avendo dimestichezza con frosting e glasse: la Victoria Sponge, di cui puoi leggere l’approfondimento dall’archivio dell’MTC. La torta è […]
[…] invece qui, vi lascio il link dell’articolo dell’MTC da cui ho ripreso la ricetta: vi consiglio di […]
[…] la scelta non poteva che ricadere sulla Victoria sponge cake, vi rimando al post di Ilaria del blog Soffici per le origini di questa torta. La sponge cake è una torta umida e burrosa, è utilizzata […]
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