MTC n. 47 – GIU’ LA TOQUE: LEONARDO DI CARLO ALL’MTC

Per il grande pubblico televisivo, è il giudice “bello & cattivo” de Il Più Grande Pasticcere.
Per gli esperti del settore, è “quello da tener d’occhio”, sempre  un passo avanti a tutti, in una ricerca che non è mai fine a se stessa, ma coniuga in modo sapiente e squisito tecnica, gusto ed eleganza,a supporto di un talento coltivato con impegno, sacrificio e passione.
Per i collezionisti di libri, è l’autore di una delle monografie più preziose per raffinatezza dell’insieme e spessore dei contenuti, il cui titolo, Tradizione in Evoluzione, è la summa di una filosofia personale e, insieme, di una direzione collettiva, verso la quale egli procede, con il passo spedito e sicuro di chi ha visto la mèta e sa come fare a raggiungerla.
Per noi dell’MTC, che ha la sua spina dorsale nel desiderio di impararee di condividere,  è semplicemente un mito: il modello di chi ha fatto dello studio una ragione di vita e della condivisione il senso stesso del suo sapere, in un continuo mettere in circolo conoscenze, illuminazioni, idee, che è proprio solo dellepersone immensamente grandi.
Mettetevi comodi, perchè quella che segue non è un’intervista, ma una lezione sul Pan di Spagna. Unica nella sua completezza,preziosa nei suoi approfondimenti, straordinaria, nella sua riuscita.
A firma del più grande docente del mondo.
Giù la Tocque- e fino a terra, per Leonardo di Carlo, all’MTC.

1. Quali sono stati i suoi inizi e a chi si è ispirato?

Ho iniziato con
i primi passi nel laboratorio di famiglia a Roma, ma ho iniziato ad
auto-motivarmi ed appassionarmi a questa professione, strada facendo, e cioè
quando ho iniziato ad uscire ed iscrivendomi come stagista nelle più
prestigiose scuole Italiane e francesi, affiancando tanti bravi Maestri.

Ritornato da
queste esperienze capii che mi interessava la figura del docente, mi sarebbe
piaciuto trasmettere quello che avrei studiato e provato in laboratorio.

E così fu…
quindi: il mio consiglio; se avete un sogno coltivatelo e non lasciatelo nel
cassetto…….fa la muffa!!!!

2. Lei è considerato l’interprete più ispirato della pasticceria contemporanea: fra tradizione ed evoluzione, qual è la strada che va percorsa per aver sempre qualcosa da dire, in modo autorevole e credibile?

Essere un
pioniere di un pensiero nel mondo della pasticceria è una cosa che mi gratifica
molto, ma per avere sempre con lo sguardo diretto verso il futuro, bisogna  sperimentare (oggi questo è il mio pane
quotidiano), non chiudersi nella ricetta di tutti i giorni (anche se funziona
ed è ottima), facendo cose diverse, anche giocando semplicemente con degli
ingredienti differenti si cresce moltissimo, ecco oggi il mio grande successo
con i “Dolci”.

Magari…! Serve
l’aggiornamento continuo, serve la passione, la precisione, perché la
pasticceria, a differenza della cucina, è matematica, e soprattutto servono
l’impegno e la dedizione.

4. La nostra sfida verte sul pan di spagna e, in particolare, anche sulle sue ricette di pds al cacao e pds alle mandorle: ci regala un suggerimento, di quelli che non si trovano nei libri, per far sì che riescano alla perfezione?

La riuscita del
PDS è una sinergia di vari componenti, vediamo assieme:

1. Equilibrio degli ingredienti

2. Metodo di lavorazione

3. Cottura

4. Raffreddamento

5. Stoccaggio

5. La ricordiamo nei panni del “cattivo”, nella terna dei Giudici de “il più grande pasticcere”: nella sua vita professionale è davvero così- oppure è peggio?

Al dir la
verità tutti mi ricordano nei panni del simpatico e del meno cattivo…..forse
la prima puntata, era un debutto in tutti i sensi.

Nella vita
professionale sono una persona seria, ma non seriosa. Pretendo attenzione ed
impegno durante le mie consulenze, ma mi piace molto anche sdrammatizzare le
situazioni che vengono a crearsi.