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di Antonella Eberlin – Cucino Io
“Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda”.
Ne troviamo citazione a fine ‘500, nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna, che apparteneva alla nuova categoria di quei dolci dove non entrava il lievito, era creato con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova. “Per un’ora e mezza sempre” o “per tres hores”, così scriveva Rodrigues cuoco del re del Portogallo (l’Arte di cozinha -1693), fornendo le istruzioni per realizzare il “Pan di Spagna”, ovvero il suo “Biscoutos de la Reyna”.
Su questo principio si basavano sia il “Pan di Spagna”, chiamato Bischoto nella sua terra d’origine, che i Savoiardi, degustati dopo essere stati cotti a fuoco dolce e ribiscottati in forno.
Ingredienti:
- 340 g di uova intere
- 180 g di zucchero
- 1 g di sale
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- 180 g di farina bianca 00
Procedimento:
Montate con una frusta fine le uova intere, lo zucchero, il sale e il limone per circa 15 minuti a media velocità. Setacciate due volte la farina bianca e incorporate delicatamente a pioggia. Mescolando dall’alto verso il basso.
Mettete in uno stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti.
Una volta cotto, lasciate leggermente intiepidire e tagliate a fette di circa 1.5 cm per circa 2 cm e lunghe 7,5. Ponete le fette in una teglia su carta forno e rimettete in forno per una decina di minuti, fino a tostatura.
Togliete dal forno e cospargete di zucchero a velo.
Fonti: http://www.taccuinistorici.it/
