MTC N. 47 – IL TEMA DEL MESE: LA ZUPPA INGLESE

Le origini e l’etimologia del nome non hanno grossi riscontri. In mancanza di documenti ufficiali ci sono diverse tesi sull’origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dicono che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la Guerra dei cent’anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata “zuppa inglese”; queste fonti non trovano riscontro ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell’epoca. Questa ricetta non trova riscontri nella cucina francese dell’epoca e quindi è da ritenere una leggenda.

Le origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d’Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice). I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale britannica erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle. Lo stesso sarebbe accaduto anche in Toscana. In effetti il nome è Zuppa inglese o Zuppa del Duca.

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Bologna, Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera.

Sebbene la sua origine non sia certa, deriva sicuramente dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce (infusi, poi madeira, porto o simile) arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticcera custard e panna o crema di latte, double cream, il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell’epoca.

Il dolce si prepara sovrapponendo strati di pan di Spagna o savoiardi inzuppati in diversi liquori e usando la crema pasticcera. Di solito si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati. Si mette quindi in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti.

È un dolce con diverse varianti: chi segue la versione più moderna usa oltre alla crema pasticcera anche quella al cioccolato, variando così non solo il gusto, ma anche la presentazione molto colorata di questo dolce. In alcune ricette si trova la marmellata di albicocche, molto amata dai pasticceri ottocenteschi, o composte di frutta di vario tipo. Altre bagnano il pan di spagna con il caffè, avvicinando così il nostro dolce al Tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una grattata di cannella che onestamente non stona.

La ricetta venne rielaborata sostituendo la pasta lievitata all’inglese con una ciambella di uso comune nella zona. La ciambella veniva cotta e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci. Se diamo retta alla tesi secondo cui la zuppa inglese potrebbe essere un dolce rinascimentale, possiamo supporre che abbiano cercato di portare il dolce al rango gentilizio come il cugino inglese sostituendo la comune ciambella con il più nobile pan di spagna e la panna con la crema pasticcera. Col tempo questo trifle modificato prese poi il nome di “zuppa inglese”.

La presenza dei due liquori, l’Alchermes e il Rosolio ci fa pensare alla Zuppa inglese come ad un dolce rinascimentale, i liquori in questione hanno origini medioevali. Gli infusi di fiori erano presenti nel basso medioevo; mentre l’Alchermes è probabilmente successivo, dopo la riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da lì si importava l’ingrediente principe dell’alchermes: la cocciniglia, quello che gli conferisce quella bella colorazione rossa non è altro che un afide . Il nome, infatti, deriva da “al quermez” che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all’Ottocento.

Un’altra tesi, un’altra storia. Leo Codacci, in “Civiltà della tavola contadina”, il mio libro per le ricette toscane, scrive che la zuppa inglese è stata inventata da una donna che andava a servizio da una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via neppure gli avanzi dei biscotti e unì questi ad una crema pasticcera e al cacao. Siccome i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L’unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il Seicento.

Il nome “Zuppa Inglese” compare già alla fine dell’Ottocento nella “bibbia” della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La Romagna e la Toscana erano le sue patrie predilette.

Un’altra piccola nota. A Siena il nostro dolce si chiama Zuppa del Duca a Firenze Zuppa inglese. La ricetta originale è nata a Siena, ma a Firenze, il dolce dei senesi venne conosciuto dalla Corte Medicea. La fama della zuppa diverrà così legata alla città di Firenze, che nel secolo scorso era la meta prediletta da una ricca società di anglosassoni. Agli inglesi piaceva in modo particolare

questo squisito dessert, tanto che esso prese la denominazione di Zuppa degli inglesi, quindi Zuppa Inglese.

Probabilmente c’è poca verità in tutto questo, non sapremo mai per mano di chi e dove è realmente nata la Zuppa Inglese, ci piace e siamo contenti così.

Ingredienti per 4 persone:

per il pan di spagna tradizionale a freddo di Iginio Massari (ricetta scelta da Maria Grazia Viscito):

Montate nella planetaria con la frusta le uova con lo zucchero, il sale e la buccia del limone per circa 10 minuti, venti se fate a dose intera (io ho fatto metà dose).

Setacciate per due volte la farina insieme alla fecola e incorporatela delicatamente a pioggia alla massa di uova sbattute, fate molta attenzione perché si smonta facilmente.

Mettete nello stampo unico o stampi monoporzione, io ho usato il cerchio appoggiato su carta forno ed è venuto bene. Cuocete a 170°C per 20­25 minuti, io ho abbassato la temperatura a 160 e ho allungato i tempi, il mio forno è a gas e cuoce un po’ di più.

per la crema pasticcera:

Mettete i tuorli insieme allo zucchero in una pentolina con doppio fondo (possibilmente) e montate fino ad avere una massa spumosa, aggiungete la farina, la vaniglia e il latte. Mettete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione a fiamma bassa sempre girando, fate cuocere per qualche minuto e lasciate da una parte.

per il cioccolato:

Mettete il cacao lo zucchero, e la farina in una pentolina, aggiungete 300 grammi di latte caldo e girate. Portate sul fuoco e continuate a girare fino a che la cioccolata sarà addensata.

Adesso costruite il dolce. Io ho usato bicchieri monoporzione, un contenitore di vetro, cristallo, comunque trasparente è più adatto per far vedere i vari strati colorati. Cominciate a rivestire il fondo di pan di spagna e versateci sopra l’alchermes, poi uno strato di crema, poi uno strato di cioccolata, ancora pan di spagna, alchermes, crema e cioccolata, fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Decorate a piacere.