MTC N. 47 – IL ROTOLO DI PASTA BISCUIT

Il rotolo di pasta biscuit è uno di quei dolci golosissimi, che offrono infinite variazioni sul tema: classici, al cioccolato, con l’esterno disegnato, ripieni di cioccolato, con frutta fresca e panna – o confettura e panna – con gelato o con mousse, con o senza bagna.. e si potrebbe andare avanti per ore. 

Un punto fermo è sicuramente la base di basta biscuit. La categoria di impasti in cui rientra è quello del pan di Spagna che comprende impasti diversi che hanno in comune la montata di uova. La particolarità del biscuit è la cottura in teglie basse che gli permette di essere facilmente arrotolato.

Per alcuni è un vero spauracchio. Si spacca puntualmente. Altri invece lo fanno a occhi chiusi, e non c’è verso di provare a rifarlo con la loro ricetta: non verrà mai. Quello di Martha Stewart che ho provato per il tema del mese è una garanzia di successo, dall’inizio alla fine, bilanciato ed elastico: un rotolo così ben riuscito non lo avevo mai fatto nemmeno io.

I francesi di solito mettono il burro nell’impasto del biscuit, anche se non è strettamente necessario. Cito dal mio libro del Cordon Bleu “Scuola di cucina”: “La versione del pan di Spagna che prevede di montare uova e zucchero sopra l’acqua calda è chiamata in francese Pâte Génoise, anche se in realtà è originario di Genova. Le ricette variano: alcune sono senza grassi, altre sono arricchite di burro fuso. Per fare dolci farciti a strati, il pan di Spagna senza grassi è più leggero – il burro gli da una consistenza più densa”.

All’inizio la ricetta di Martha prevede che uova e zucchero siano fatti scaldare in una ciotola su un bagno di acqua calda per due ragioni: 1) far sciogliere lo zucchero per ottenere una torta dalla consistenza fine; 2) far allentare le proteine delle uova e permettere quindi a queste ultime di montare di più e più velocemente. Successivamente viene aggiunto all’impasto del burro fuso e fatto raffreddare, –  se fosse caldo andrebbe a sgonfiare il composto – è probabile quindi che Martha segua la tradizione francese (del resto negli USA c’è stata Julia Child che ha portato con se tonnellate di burro e tutte migliori ricette della cucina francese) rendendo il biscuit molto simile alla Génoise.

Rotolo di pasta biscuit

da una ricetta di Martha Stewart – “Scuola di cucina”

Ingredienti

per il biscuit

 per il ripieno

per la finitura

Procedimento

Per prima cosa riscaldate il forno a 230°, con la griglia sistemata nella parte bassa. Ungete una placca da forno con il bordo da 32 x 44,5 cm con lo spray staccante. Rivestitela di carta forno e spruzzate anche questa. Infarinatela e picchiettatela per eliminare la farina in eccesso.

Mescolate la farina e il sale in una ciotola.

Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una casseruola. Ponete una ciotola sopra l’acqua – non dentro – e mettete al suo interno le uova, i tuorli e lo zucchero, sbattendo il composto con la fusta finchè lo zucchero si è sciolto completamente e il composto è caldo. A questo punto lavorate per 2 minuti il composto con le fruste elettriche a velocità medio-alta; io ho tolto dalla pentola e ho utilizzato la planetaria a velocità 3.

Quindi aumentate la velocità  – io a velocità 6 – e montate il composto per altri 4 minuti finchè risulterà chiaro e denso.

Setacciate la farina sul composto di uova incorporandola in 3-4 volte con una spatola di gomma grande. Alternate  la farina con il burro fuso, colandolo sulla parete della ciotola. Mescola delicatamente.

Stendete il composto, che dovrà risultare denso, e non liquido, sulla placca preparata in precedenza con una spatola angolare. Infornate per 6-7 minuti finchè è ben dorata ed elastica. Nel frattempo spolverizzate di zucchero a velo un canovaccio pulito. Passate un coltello intorno al bordo della torta, sformatela sul canovaccio e togliete la carta.

Mentre la torta è ancora calda arrotolatela delicatamente, partendo dal lato corto e incorporando anche il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente in questo modo, arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.

Srotolate la torta. Spalmateci la marmellata lasciando un bordo libero di circa 1 cm su tutti i lati. Montate la panna ben ferma e stendetela sulla marmellata con una spatola angolare. Arrotolate la torta con il ripieno sempre partendo dal lato corto. Avvolgete il rotolo nel canovaccio e chiudetelo a caramella, fissando le estremità con delle mollette affinché mantenga la forma. Mettete in frigo 30 minuti (fino a 3 ore).

Spolverate con zucchero a velo e servite tagliato a fette.

Fonti: “Le Cordon Bleu The Cooks Bible” di Jeni Wright e Eric Treuille

“Scuola di cucina” di Martha Stewart