MTC N. 47 – IL TEMA DEL MESE: LA TORTA GENOVESE AL CACAO O GENOISE

di Francesca – Acquolina

Come spiega Alessandra nel post che presenta la ricetta del pan di Spagna, l’origine di questo dolce è legato sia a Genova che alla Spagna, fu presentato, infatti, dal pasticcere dell’ambasciatore genovese in Spagna e divenne poi famoso in tutta Europa come torta genovese. Nel corso dei secoli, tuttavia, le versioni si sono moltiplicate, Caris ne descrive benissimo le differenze classificando i diversi procedimenti e ingredienti. Abitualmente si considera pan di Spagna il composto montato di uova e zucchero privo di grassi mentre la pasta génoise prevede una piccola aggiunta di burro, un quantitativo ancora più consistente per la pasta margherita.

L’aggiunta di burro rende più umido e fragrante il dolce, rendendolo una base ideale per torte decorate che non necessita di imbibizione con sciroppi.

Ho voluto dare un aspetto “vecchio stile” alla mia torta ispirata da bellissime ciligie candite rosse e lucenti che ho issato su riccioli di crema al burro.

Scaldate il forno a 180°C. Riempite a metà un pentolino con dell’acqua e portate a bollore, togliete dal fuoco e appoggiatevi una grossa ciotola in modo che non tocchi l’acqua, nella ciotola versate le uova intere e lo zucchero, montate con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliete il pentolino e continuate a montare fino a raffreddare il composto, unite le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolando delicatamente a mano con una spatola o una frusta con movimenti dal basso verso l’alto per mantenere l’aria inglobata nel composto. Versate in uno stampo da 20 cm di diametro e infornate per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e rovesciate su una gratella per dolci.

Montate a mano lo zucchero con l’uovo, unite la farina e amalgamate bene.

Unite lentamente il latte, caldo, sempre mescolando. Mettete sul fuoco basso. Fate bollire un paio di minuti e spegnete. Unite il cioccolato tagliato a coltello e mescolate sciogliendolo bene. Lasciate raffreddare (coprite la superficie con pellicola alimentare a contatto oppure cospargete con poco zucchero semolato).

e la panna liquida, aggiungete zucchero fino ad ottenere la giusta consistenza (si fa un po’ ad occhio).

Tagliate la torta a metà, farcite con la crema al cioccolato, ricomponete la torta, ricoprite con glassa ottenuta con zucchero a velo e acqua (o albume), lasciate asciugare, riempite un sac-à-poche con la crema al burro e decorate la torta con ciuffetti su cui adagiare le ciliegie candite.