MTC n°47 – C’erano una volta due genovesi e uno spagnolo…

di Federica Bertuzzi – La Blonde Femme

1748, circa. 
Due genovesi in trasferta a Madrid. 

Domenico: Oh, Giovanni! Stasera siamo a cena da Ferdinando, portiamo noi il dolce.
Giovanni: Belin, la testa coronata c’ha preso gusto con le feste! Mai che mi presenti una delle sue cameriere però…
Domenico: Lascia perdere! Con le cameriere hai già dato la volta scorsa che con la frusta invece di montare le uova…
Giovanni: Ahhhh, che serata!
Domenico: Ma va va! Che per colpa tua a momenti il Re mi faceva la bara di prescinseua scaduta!
Giovanni: Ahahahhaahah!!
Domenico: Senti, invece, la moglie del Re vuola la ricetta della fugassa.
Giovanni: Non se ne parla. Io cucino! Non ho mica tempo per dare ricette in giro. Al massimo la preparo e stasera gliene porti una slerfa, così è felice.
Domenico: No, stasera portiamo già il dolce, non allarghiamoci troppo che poi quelli si abituano bene…e a proposito: non i soliti savoiardi che ormai sono tutti stufi.
Giovanni: Beeelandi pure le pretese!!
Domenico: Vai Giovanni, fila in cucina e spremi le meningi che non voglio far figure!

Più o meno così, a metà del 1700, ad opera di Giovanni Battista Cabona, nacque il Pan di Spagna.
Fu il marchese Domenico Pallavicini che glielo commissionò in occasione di un importante ricevimento alla corte di Re Ferdinando IV.

Ma facciamo un passo indietro…
A metà del Settecento, la Repubblica di Genova decise di inviare un ambasciatore alla corte di Madrid per facilitare le relazioni commerciali via mare con altri stati fra cui, appunto, Spagna e Portogallo. Fu scelto a questo proposito Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia genovese.
Domenico partendo decise di portare con sé il suo personale di servizio: un maggiordomo, una squadra di cuochi e dei portantini (tutti squisitamente genovesi) che oltre al loro normale lavoro erano anche incaricati di dar lustro all’immagine dell’ambasciatore e conseguentemente alla Repubblica di Genova.
Ovviamente faceva parte di questo team anche Giovanni Battista Cabona, già da anni pasticcere provetto e stimato di casa Pallavicini.
Durante il soggiorno spagnolo Cabona ebbe modo di conoscere nuove preparazioni che fece proprie grazie anche alla sua esperienza e alla sua intelligenza.
Tra le altre cose sentì parlare anche del cuoco del Re del Portogallo, tale Rodrigues, creatore della ricetta per il biscoutos de la Reyna, una torta soffice che per essere tale veniva battuta a mano per tre ore!
Fu così che il nostro prode Giovanni Battista decise di fondere le sue conoscenze riguardo il classico biscotto di Savoia e il biscoutos de la Reyna e, senza stare a sbattere uova e zucchero per tre ore (come previsto da Rodrigues in “L’arte di cozinha”, 1693), creò ugualmente una torta soffice e leggerissima che intitolò al paese che lo stava ospitando.
Come vedete la cucina fusion non è di certo un’invenzione dei giorni nostri!! 😀

Inutile dire che Re Ferdinando rimase estasiato dal Pan di Spagna che però volle rinominare Genoise in onore della città di provenienza di Cabona.

La notizia di quanto fosse buono e particolare il Pan di Spagna dev’esserci diffusa davvero velocemente e la sua fama varcò presto i Pirenei per diffondersi in tutta l’Europa.
Vi basti pensare che nel 1855 la scuola per Maestri pasticceri di Berlino prevedeva nel rigido programma d’esame due prove obbligatorie per gli allievi: la battuta al cioccolato e mandorle per la torta Sacher e la Genoise.

Divenne così di gran moda che nei ricchi menù dell’epoca era previsto un po’ dappertutto: con le zuppe al posto del pane (orrore!! 😀 ), nelle farce, in pietanze salate di ogni genere e, grazie a Dio!, anche come dolce farcito con creme normali o anche speziate alla cannella e all’acqua di rose.

Da qui ai giorni nostri e a tutte le torte che conosciamo il passo è veramente breve.
E fra tutto questo dolce naufragar ricordiamoci sempre di dire con orgoglio che il Pan di Spagna ce lo siamo inventato noi! 🙂

PS: si mormora (e si è pure scritto nel “Trinciante” di Reale Fusoritto) che nel 1500 durante un banchetto a Castel S.Angelo a Roma venne offerto un dolce, molto simile al Pan di Spagna, ai figli del Duca di Baviera. E adesso chi glielo dice a Cabona???? Io no di sicuro!! 🙂