MTC N. 47: TIPS & TRICKS – QUANTE MOUSSE!

Il titolo lo capiscono solo i Genovesi-e va bene così: anche perchè quello che importa è il contenuto. E siccome importa parecchio, bando alle ciance e cominciamo

Mousse, anzitutto, è termine francese che significa “schiuma”,”spuma” e che, per estensione, indica un composto montato e arioso. In pasticceria esistono ovviamente solo le versioni dolci ma, vista la sua versatilità,è utilizzata anche in cucina, nelle versioni salate. Attenzione a non confonderle con i paté, che hanno la stessa base ma sono privi della parte montata.

Tornando alla pasticceria, le principali mousse partono dalle seguenti basi

 1. una meringa italiana, per le cosiddette mousse leggere. E’ la base più adatta per le mousse di frutta, ma  ultimamente vanno di moda anche con i vari cioccolati. L’addensante non è obbligatorio, se le si serve in coppa, da sole, mentre può essere consigliato, se le si usa come farciture.

2. una pâte à bombe, per una mousse con maggiore struttura: sconsigliata per le mousse alla frutta,è perfetta per quelle al cioccolato o al caffé o gusti che bene si abbinano con le creme. L’addensante è sempre necessario, anche se le quantità variano, a seconda che le si serva in coppa o le si usi come farciture

3. una crema inglese, con l’aggiunta di meringa italiana: rispetto alla precedente, è più vellutata e cremosa, per cui valgono le stesse considerazioni fatte in precedenza, sia sugli ingredienti da abbinare, sia sull’addensante da utilizzare

Ovviamente, la pasticceria pullula di variazioni sul tema, come potete vedere dalla tabella che segue:

Altro punto assolutamente fondamentale: strettamente parlando, non c’è mousse senza l’aggiunta di panna montata.

Tutto il resto è Bluementhal.

Conservazione: in primo luogo, è fondamentale il riposo in frigo. A seconda del tipo di ricetta, potete decidere voi il “quando”- se prima o dopo aver farcito il Pan di Spagna- e anche il “quanto”, ma sull’opportunità di farlo, avete poco da discutere. A meno che non vogliate ritrovarvi con una torta farcita che sguscia sotto la lama del coltello e si spatascia nel piatto da portata…

Per quanto riguarda la conservazione, invece, non perdete mai di vista gli ingredienti che la caratterizzano, che sono quanto di più deperibile esista, nel nostro frigorifero: partite sempre da prodotti freschissimi (se usate una panna in scadenza, non acquisterà improvvisamente più “vita”, per il fatto di aver cambiato stato) e conservate in frigo, fra i 2°C e i 4°C, per un massimo di due giorni. 

Si può congelare? Tendenzialmente sì. Il vero problema sono gli addensanti, che se sottoposti ad uno choc termico potrebbero non reggere, specialmente se gli impasti sono poco grassi. L’importante, quindi, è evitare uno sbalzo di temperatura esagerato e far scongelare il prodotto in frigorifero.

E ora, un po’ di pratica, con le ricette di Caris…

Mousse al limone

Mousse alla fragola

Mousse al pistacchio

Mousse al cioccolato (con pate à bombe)

Fonti

Leonardo Di Carlo, Tradizione in Evoluzione