Il Bardo non c’entra, ma l’interrogativo è ugualmente dilaniante, per chi si accinge alla sfida del mese di aprile: perchè, dopo tutto questo insistere sul dogma dei dosaggi e delle proporzioni, che guai a variare un milligrammo degli ingredienti, pena conseguenze imbarazzanti, dentro e fuori dal forno, il timore di dover rinunciare a quel tocco di personalità che fa tanto “mtchallengers”si rivela assolutamente fondato.
Piccola premessa: la distinzione fra sciroppi e bagne è legata fondamentalmente alla loro densità, ovvero ai tempi di cottura sul fornello: se il composto di acqua e zucchero è liquido o tendente al liquido, si parla di bagna; se invece è vischioso, si parla di sciroppo. Solitamente, gli sciroppi a caldo si aggirano su temperature intorno ai 118-121° e sono quelli che servono per le masse montate di uova (la pate à bombe e la meringa italiana, su tutte); per bagnare il pan di Spagna, è meglio utilizzare una bagna o uno sciroppo meno denso.
A questo proposito, in fondo al post trovate una ricetta di Caris per lo sciroppo al caffè, le cui dosi possono adattarsi anche ad altri aromi: decidete voi se prolungare la cottura e di quanto
Potete anche preparare uno sciroppo a freddo: in quel caso, seguite le dosi della tabella qui sotto, tratta da Liddell-Weir- Frozen Dessert
Prima, però, un po’ di teoria…
variabili. Il concetto fondamentale è quello della DENSITA’, che si
misura a freddo in gradi Baumé, a caldo in gradi Celsius: esistono
allo scopo termometri appositi, il cui utilizzo si consiglia però
per preparazioni più complesse di quelle che ci interessano, come il
fondant o le basi di alcuni gelati.
sciroppi a freddo dipende esclusivamente dalle proporzioni di acqua e
zucchero (v. tabella) Invece, per quanto riguarda gli sciroppi a
caldo, bisogna tener conto anche della temperatura: non a caso, le
scuole di pensiero sulle proporzioni inziali sono molteplici, ivi
comprese anche quelle di chi va a occhio: in tutti i casi, il fattore
che determina il giusto grado di cottura è la densità e per questo,
come si diceva, potete affidarvi o a un termometro o alle prove
manuali.
“dritte”
-
Utilizzate un
recipiente di alluminio o di acciaio, meglio se dal fondo spesso. -
Iniziate a
sciogliere lo zucchero a freddo, mescolandolo per un minuto o due
con un cucchiaio. -
La fiamma dovrebbe
essere bassa, ma se avete un po’ di dimestichezza, potete anche
iniziare la cottura a fuoco medio: appena lo sciroppo prende
bollore, abbassate subito e sorvegliate attentamente, perchè lo
zucchero passa molto rapidamente da uno stadio all’altro di cottura
e soprattutto caramella in un fiat. Quindi, portate pazienza e
non perdetelo di vista. -
C’è anche chi
consiglia di utilizzare un pennellino, meglio se di silicone, per
“spazzar via” dai bordi le tracce di zucchero che
rimangono attaccate: il motivo è che potrebbero caramellare
rapidamente, in assenza di acqua, e conferire allo sciroppo uno
sgradevole retrogusto amaro -
Se servono per un
utilizzo a freddo- gelati, granite, liquori- gli sciroppi possono
essere preparati in anticipo e conservati in frigo, per qualche
giorno, in una bottiglia ermeticamente chiusa -
Nei lievitati, è
sempre consigliato di utilizzare una bagna tiepida, quando il dolce
da bagnare è freddo oppure una bagna fredda, quando il dolce da
bagnare è caldo -
Fate sempre la
massima attenzione, quando lavorate lo zucchero a caldo, perché se
ci si brucia son davvero dolori. Il rischio aumenta in modo
proporzionale alla temperatura, per cui è minore nelle bagne,
massimo nel caramello. Quindi, restate concentrati, evitando tutte
quelle operazioni che si fanno soprapensiero, come verificare con le
dita la densità delo sciroppo o, peggio ancora, assaggiarlo
direttamente dal cucchiaio. I più prudenti consigliano di tenere
del ghiaccio a portata di mano, in caso di scottature
| Densità dello sciroppo in °C | Quantità di acqua in grammi | Quantità di zucchero in grammi |
| 10 | 865 | 200 |
| 16 | 790 | 335 |
| 20 | 729 | 432 |
| 24 | 664 | 536 |
| 28 | 595 | 646 |
| 32 | 519 | 767 |
| 36 | 440 | 893 |
| 40 | 354 | 1031 |
Sciroppo al caffé di Caris
100 ml di acqua
100 g di zucchero
50 ml di liquore al caffè
5 g di caffè liofilizzato
Fate bollire acqua e zucchero fino a ridurli di un terzo, incorporate il caffé liofilizzato, mescolate bene e spegnete il fuoco.
Se volete ottenere una nota più alcoolica, aggiungete il liquore a freddo,dopo che lo sciroppo si è raffreddato. Altrimenti, unitelo a caldo: la parte alcoolica evaporerà, lasciando comunque il sapore di caffé
4 comments
bagnamoci d'immenso 🙂
Questo mese la vedo durissima!
Veramente delle spiegazioni dettagliate, utili anche per un principiante, quante cose che si imparano qui!
Post molto utile e preciso
compresi i consigli sulle scottature, che posso confermare sono micidiali sopratutto quelle con il caramello di cui ho una cicatrice su una mano per una goccia caduta dove non doveva
Grazie e buona giornata
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