MTC N. 46 – IL TEMA DEL MESE: LA TORTA DI NOCI ALL’ENGADINA

Torta di noci all’Engadina o anche detta “Fuatscha Grassa” (Focaccia Grassa) perché fa riferimento a due importanti caratteristiche della pasta: la bassa altezza in un diametro da circa dieci fino a venti centimetri e l’alto contenuto di burro e quindi la sua consistenza friabile. 

E’ una specialità dell’Engadina che viene prodotta in questa regione e venduta in quasi tutti i fornai e le pasticcerie.

La frutta a guscio come le noci non sono una specialità dei Grigioni, dove non crescono alberi di noce a causa del clima rigido. Una teoria è che alcuni pasticceri che emigrarono arricchirono con frutta secca esotica la Fuatscha Grassa, che originariamente non conteneva né caramello né noci,creando così un nuovo prodotto. Poi tornarono alle loro case, con questa nuova specialità. 

Il cantone dei Grigioni ha una lunga tradizione per quanto riguarda l’emigrazione di pasticceri, che dal XV al XIX sec. inoltrato hanno esercitato la loro professione all’estero con grande successo. Sembra che i pasticceri abbiano ricavato la ricetta da regioni meridionali, dove la noce é di casa. Così si può dimostrare che già in tempi antichi a Tolouse, nel sud della Francia, si produceva un gâteaux aux noix nelle pasticcerie gestite da pasticceri emigrati dall’Engadina.

Pare che la prima ricetta scritta risalga al 1905, in un libro molto popolare nei Grigioni “Koch-Rezepte bündnerischer Frauen” e mostra tre varianti della sfoglia. La differenza sta nel rapporto tra burro e farina.

La torta venivamangiata durante le festività come Capodanno e Pasqua e durante la Chalandamarz. 

Si tratta di una festa di primavera, che si svolge il 1° marzo ed i ragazzi e le ragazze usano andare con grandi campane per le strade e i vicoli del borgo. 

Presumibilmente sono stati gli ingredienti a farne un dolce per le feste: farina bianca, burro, uova e zucchero ingredienti oggi tutt’altro che spettacolari, ma a metà del 20° secolo, ognuno di questi ingredienti non era facile da recuperare. 

Ad esempio la farina bianca. Il clima rigido nelle valli in alta quota dei Grigioni e le zone montane non erano adatte per la coltivazione di grano. Il grano era così disponibile raramente e doveva essere costoso importarlo dall’Italia. Per questo si mangiava solo in occasioni speciali. 

Una storia racconta che se il giorno di Capodanno, fai la Fuatscha Grassae premi il dito al centro alla

torta rompendo la pasta in diverse parti, il dolce prevede quanta fortuna avrai. Se si formano molti piccoli pezzi significano poca fortuna, ma se tutti i pezzi sono grandi ci si deve aspettare molta fortuna.

Pochi giorni dopo il Capodanno la Fuatscha Grassa torna sul tavolo quando il Mattinadas si celebra nelle comunità Bassa Engadina, Tschlin e Ramosch. I bambini vanno di casa in casa e raccogliere tutti i tipi di torte fatte in casa, che vengono poi mangiati a mezzanotte con Grassins (biscotti) e panna montata.

La prima produzione commerciale di questa Torta di Noci che sia documentata ha avuto luogo aSamedan. E’ stato proprio qui che un certo Fausto Pult, nel 1926, ha messo in vendita la prima torta di noci dell’Engadina. L’idea di vendere la torta sembra sia dovuta a un caso. Pare che una parente stretta di Fausto Pult un giorno abbia chiesto in negozio se per caso non vi fosse in vendita una torta di noci. A questa prima torta ne sono seguite altre, che i clienti hanno cominciato ad apprezzare. Nel 1934 Fausto Pult per la prima volta ha presentato la torta di noci di fronte a un vasto pubblico – alla fiera campionaria di Basilea.

Ingredienti 

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 scorza di limone grattugiata

PER IL RIPIENO:

• 250 g di zucchero

• 200 g di noci tritate

• 2.5 dl di panna 

• 25 g di miele

Impastate la farina con il burro, l’uovo sbattuto e lo zucchero e un pizzico di sale. 

Lavorate in punta di dita fino ad avere un impasto liscio. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola 

trasparente e mettete in frigo trenta minuti. Imburrate e infarinate uno stampo di 22 centimetri di diametro. 

Stendete a disco più di metà pasta, foderatevi lo stampo facendo risalire la pasta sul bordo e tenete in frigo. Con la restante pasta fate un secondo disco che riporrete in frigo.

In un tegame mettete lo zucchero, ponete sul fuoco e lasciate caramellare. Aggiungete la panna, facendo attenzione che se è troppo fredda schizzerà, le noci tritate e il miele. Mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Versate il composto nello stampo. Posizionate il secondo disco di pasta, chiudendo i bordi. 

Cuocete in forno a 200° per trenta minuti circa. Ritirate, fate raffreddare e servite. 

Questa torta si conserva per alcuni giorni.